Le Merveilleux Paris-Brest de Conticini

Si vous avez un peu suivi l'émission "Le meilleur pâtissier", vous l'avez sûrement vu, admiré et vénéré sur votre petit écran : le fameux Paris-Brest de Conticini... 
C'est exactement ce qui nous est arrivé, à moi et surtout au Gourmand, qui est littéralement tombé sous le charme de ce classique revisité.

Depuis la diffusion de l'émission, il me suppliait de tester la recette, qui paraissait complexe mais faisable... Pour ne pas vous mentir, ce fut... Long, voire très long! J'ai fractionné la préparation sur 3 jours, histoire de ne pas passer la journée en cuisine, à pester contre mon Gourmand fin Gourmet... 

Et finalement, après dégustation.... Une Merveille! Ni plus, ni moins! La pâte à choux surmontée de craquelin, garnie d'une crème au praliné d'une douceur incroyable, et un cœur de pralin qui apporte la petite touche ultime... Absolument dément!

Ce n'est pas le Gourmand qui dira le contraire : je l'entends encore, certaines nuits, en pleine léthargie, s'écrier "Mon Paris Brest, j'en veux encore!"
En résumé..... Lancez vous!  Si vous êtes motivés et surtout dotés d'une patience à toute épreuve, n'hésitez pas une seconde : vous serez conquis.


Ingrédients

Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade  
50g de farine 
1 pincée de fleur de sel 

La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel (une pincée)
2g de sucre en poudre (toujours une pincée!)
60g de beurre ou margarine
80g de farine blanche type T55 ou T45 
100 à 120g d’œufs entiers (poids sans la coquille, pesez-les!)
Sucre glace pour la finition

La crème mousseline au praliné : avec ces quantités, il vous restera un peu de crème finir à la cuillère?) mais j'ai préféré doubler les quantités originales qui me paraissaient trop justes
1/2 litre de lait , entier idéalement 
1 gousse de vanille fendue en deux ou une pincée de poudre de vanille 
100g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs 
20g de farine 
20g de maïzena 
300g de beurre
35g de crème liquide entière ou crème fleurette 
 
Préparation

Commencer par le craquelin. 
Dans le bol du robot avec l'accessoire feuille ou bien dans un simple saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

 

Étaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur (plus le craquelin sera épais, plus le résultat sera gourmand!) entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour une heure minimum, recouvert de papier film. 

Note : Vous pouvez donc préparer le craquelin quelque jours à l'avance, mais congelez-le toujours, même pour une utilisation le jour même.


Préparer les choux :
Préchauffer le four à 180°C chaleur statique traditionnelle : pas de chaleur tournante ici 

Verser 120g d'œufs dans un bol et les mélanger à la fourchette. Il est possible qu'on en utilise un petit peu moins.

Tamiser la farine.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole sur feu moyen/vif. Sortir du feu à la première ébullition. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu (doux/ moyen ici) et dessécher à la cuillère en bois pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour avoir une belle boule qui se détache des parois. 

Mettre ce pâton dans le robot muni de la feuille (ou dans un saladier avec une cuillère en bois, pas de fouet ici!) faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout, il faudra entre 100 et 120g : arrêter d'en ajouter et de mélanger quand elle a un aspect satiné, mais pas trop liquide surtout. J'ai du en mettre à peine plus que 100g mais je pèserai précisément la prochaine fois!

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson en s’aidant d’une poche à douille sans douille. On peut également dresser des petits choux individuels si on ne veut pas de couronne. Le temps de cuisson sera le même.


Poser les disques de craquelin dessus. 



Faire cuire 40 minutes sans ouvrir le four ou jusqu’à ce qu’ils soient bien bien dorés et gonflés. Laisser refroidir à température ambiante.

Attention : il faut que les choux soient vraiment bien cuits pour ne pas qu'ils retombent! Il vaut mieux des choux un peu surcuits que le contraire. Cela varie toujours selon les fours donc s'ils vous paraissent encore clairs et pas assez dorés, rallongez le temps de cuisson. 

Les choux cuits peuvent être congelés sans problème. Pour les décongeler, je les laisse une trentaine de minutes à température ambiante puis je les repasse 5 minutes au four à 200 degrés.



La crème mousseline au praliné : 
 
Tamiser ensemble la farine et la maïzena. 

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis le mélange farine/maïzena. 

Faire bouillir dans une casserole le lait avec la vanille. En verser la moitié avec le contenu du saladier, mélanger bien puis ajouter le reste du lait. 

Reverser le tout dans la casserole puis faire épaissir sur le feu pendant une minute environ, sans cesser de remuer avec un petit fouet ou une cuillère magique. On obtient une crème pâtissière. Verser dans un petit plat. 
Recouvrir de papier film directement au contact de la crème et laisser totalement refroidir à température ambiante. Elle doit être à la même température que le beurre pour pouvoir être montée.

Enfin, dans le bol du robot muni du fouet ou au batteur électrique, fouetter le beurre bien mou mais surtout pas fondu puis ajouter le praliné en pâte et incorporer petit à petit à ce mélange la crème pâtissière lissée. Laisser monter jusqu'à obtenir une belle crème mousseline ferme et onctueuse.

Note : Si jamais le mélange ne prenait pas, probablement à cause de la température encore trop chaude de la crème pâtissière, placer la préparation au congélateur une quinzaine de minutes et retentez le coup en priant le Dieu de la crème mousseline! 



 

Le cœur praliné : Émulsionner au fouet manuel 75g de praliné en y versant en 3 fois 35g de crème liquide entière sur le praliné. Le mélange doit être bien lisse.  Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Pour la recette du praliné, cliquer ici !

Découper la couronne dans l’épaisseur. Verser avec une poche à douille un peu de crème au praliné sur la base de chacun des 8 choux.

 

Pocher dessus une noix de praliné .

 

Terminer en rajoutant de la crème au praliné par dessus. 

Note : Il vous restera un peu de crème avec ces proportions, que vous pourrez utiliser comme bon vous semble!

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.




A table!



La note des goûteurs : 20/20


  
L'avis du Gourmand :
 Alors là, on passe à un autre niveau! Ce Paris-Brest passe de très loin Numéro 1 du blog, voire du monde entier! J'en salive encore! J'en veux, j'en re-veux et en redemande!

Commentaires

Loubna a dit…
Quel boulot !!! Mais quel résultat ...!
LadyMilonguera a dit…
Tu l'as superbement réussi ce Paris-Brest !
Miss Tinguette a dit…
WAOUHHHHHHHHH!!!!!
C'est un beau travail, bravo ! Je comprend ton chéri qui en redemande encore :) !
Betty a dit…
Merveilleux c'est peu dire!
Anonyme a dit…
MAGNIFIQUE !!!!!
babakitchen a dit…
j'adore le paris brest, ici a bruxelles bien sur ça ne se trouve pas et je n'ai jamais franchi le cap d'en préparer un moi même, par contre quand je viens en france j'en mange un et c'est le bonheur en bouche !!
Claire a dit…
Merci à tous pour vos gentils commentaires!
Babakitchen, si tu n'en trouves pan en Belgique, tu n'a plus qu'à faire cette recette quand tu as une envie pressante alors :-)!
laurence a dit…
Wahou, ça a l'air incroyable! J'en saliverai presque derrière mon écran :)
Viviane a dit…
Merveilleux, c'est pour moi!
JulienLartiste a dit…
J'adore cette recette ! Je l'ai réalisée deux fois, et j'encourage aussi tout le monde à l'essayer. C'est un peu de travail, mais ça en vaut la peine, et avec un peu d'organisation on peut s'en sortir sans y passer la journée. La seconde fois ça m'a pris assez peu de temps, en m'organisant de la manière suivante (ce sont juste des suggestions par expérience, certains auront peut être de meilleures idées) :

- Faire le praliné quelques jours avant, ça se conserve, autant en profiter. Puis surtout en le congelant dans des moules à chocolat (ou des moules à glaçons en petites demi-sphères), encore mieux. Plus qu'à déposer les inserts au moment de montage.
- Le craquelin aussi, comme tu le soulignes, on peut le garder au congélateur, puis ça prend très peu de temps, même à la main.
- La veille de la dégustation, préparer la pâte à choux et la pocher des moules en demi-sphères à mettre directement au congélateur.
- Le jour J, démouler les choux congelés et les mettre en couronne sur la plaque avant de les cuire avec le craquelin (inutile de les laisser décongeler avant, testé et approuvé, ça marche du tonnerre). Puis ca facilite énormément le dressage en couronne, pas forcément évident à la poche. Et les choux seront vraiment parfaitement réguliers.

Et avec cette méthode, il n'y a plus qu'à préparer la crème mousseline le jour J.
Claire a dit…
Julien, merci pour ces conseils!
Laurence et Viviane, Il ne vous reste plus qu'à tester :)!
Unknown a dit…
Bonjour Claire , je salive devant cette magnifique recette. J aimerai me lancer mais je n ai pas de robot ( seulement un batteur électrique) est ce possible tout de même ? Merci à toi 😻😻😻😻
Claire a dit…
@unknown : oui bien sur c’est possible! Dans ce cas, je préconise de faire la pâte à chou à la main (dans un saladier avec une cuillère en bois) et la crème mousseline au batteur électrique!
Anonyme a dit…
En suivant bien les étapes il est tout à fait réalisable. Ok j’y ai passé l’après-midi au milieu des conduites à l’école ! Mais ça e valait le coup.
Bérengère Foix a dit…
Bonjour et merci pour la recette. il me reste beaucoup de crème au beurre praliné. Est ce que je peux la garder deux jours au frais?? Merci pour votre aide et vos conseils.
Claire a dit…
@berengere : bonjour! Oui elle se conservera au frais 2 jours sans problème!
Unknown a dit…
Bonjour Claire. Tout d'abord merci pour tout ce que vous faites. J'adore !!!! J'avais déjà fait le Paris brest sans le craquelin et je manie les choux très bien depuis longtemps. Mais cette fois ci, j'ai tenté avec lecraquelin et mes 8 choix n'ont pas monté !! J'ai mis le craquelin surgelé dessus. Est-ce le problème ? J'aimerais comprendre. Merci de me donner des conseils. Bonne soirée
Claire a dit…
@unknown : bonsoir et merci pour ce message! Mince alors je ne sais pas ce qui a pu se passer, le four était bien préchauffé? La pâte bien desséchée? Le craquelin décongèle très vite une fois étalé donc ça ne vient pas de ça 😢

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