samedi 27 septembre 2014

Le Merveilleux Paris-Brest de Conticini

Si vous avez un peu suivi l'émission "Le meilleur pâtissier", vous l'avez sûrement vu, admiré et vénéré sur votre petit écran : le fameux Paris-Brest de Conticini... 
C'est exactement ce qui nous est arrivé, à moi et surtout au Gourmand, qui est littéralement tombé sous le charme de ce classique revisité.
Depuis la diffusion de l'émission, il me suppliait de tester la recette, qui paraissait complexe mais faisable... Pour ne pas vous mentir, ce fut... l
Long, voire très long! J'ai fractionné la préparation sur 3 jours, histoire de ne pas passer la journée en cuisine, à pester contre mon Gourmand fin Gourmet... Et finalement, après dégustation.... Une Merveille! Ni plus, ni moins! La pâte à choux surmontée de craquelin, garnie d'une crème au praliné d'une douceur incroyable, et un cœur de pralin qui apporte la petite touche ultime... Absolument dément!
Ce n'est pas le Gourmand qui dira le contraire : je l'entends encore, certaines nuits, en pleine léthargie, s'écrier "Mon Paris Brest, j'en veux encore!"
En résumé..... Lancez vous!  Si vous êtes motivés et surtout dotés d'une patience à toute épreuve, n'hésitez pas une seconde : vous serez conquis.


Ingrédients

Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade  
50g de farine 
1 pincée de fleur de sel 

La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel 
2g de sucre en poudre
60g de beurre ou margarine
80 g de farine
125g d’œufs entiers 
Sucre glace pour la finition

La crème mousseline au praliné : avec ces quantités, il vous restera un peu de crème finir à la cuillère?) mais j'ai préféré doubler les quantités originales qui paraissaient trop justes.
1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille fendue en deux (j'ai utilisé celle de mon partenaire La case à Vanille)
100g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs 
20g de farine 
20g de maïzena 
300g de beurre
150g de praliné

L’insert praliné :
75g de praliné
35g de crème liquide entière 
 
Préparation

Commencer par le craquelin. 
Dans le bol du robot, avec l'accessoire feuille ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

 

Étaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur (plus le craquelin sera épais, plus le résultat sera gourmand!) entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour une heure minimum, recouvert de papier film. 
Vous pouvez donc préparer le craquelin quelque jours à l'avance, mais congelez-le toujours, même pour une utilisation le jour même.


Préparer les choux :
Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. 

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.


Poser les disques de craquelin dessus. 



Faire cuire 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.



La crème mousseline au praliné : 
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait. En mélanger la moitié avec le contenu du saladier, mélanger bien puis ajouter le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ, sans cesser de remuer. On obtient une crème pâtissière. Verser dans un plat. Recouvrir de papier film directement au contact de la crème et laisser refroidir à température ambiante. 
Dans le bol du robot, fouetter le beurre mou puis ajouter le praliné et incorporer petit à petit à ce mélange la crème pâtissière lissée. Laisser monter.



 
Le cœurÉmulsionner 75g de praliné au fouet, en versant en 3 fois les 35g de crème liquide entière sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Pour la recette du praliné, cliquer ici !

Découper la couronne dans l’épaisseur. Verser avec une poche à douille un peu de crème au praliné sur la base de chacun des 8 choux.

 

Pocher dessus une noix de praliné .

 

Terminer en rajoutant de la crème au praliné par dessus. Il vous restera un peu de crème avec ces proportions, que vous pourrez utiliser comme bon vous semble!

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
A table!



La note des goûteurs : 20/20


  
L'avis du Gourmand :
 Alors là, on passe à un autre niveau! Ce Paris-Brest passe de très loin Numéro 1 du blog, voire du monde entier! J'en salive encore! J'en veux, j'en re-veux et en redemande!

12 commentaires:

Loubna a dit…

Quel boulot !!! Mais quel résultat ...!

LadyMilonguera a dit…

Tu l'as superbement réussi ce Paris-Brest !

Miss Tinguette a dit…

WAOUHHHHHHHHH!!!!!

Geek & Balsamique a dit…

C'est un beau travail, bravo ! Je comprend ton chéri qui en redemande encore :) !

Betty a dit…

Merveilleux c'est peu dire!

Anonyme a dit…

MAGNIFIQUE !!!!!

babakitchen a dit…

j'adore le paris brest, ici a bruxelles bien sur ça ne se trouve pas et je n'ai jamais franchi le cap d'en préparer un moi même, par contre quand je viens en france j'en mange un et c'est le bonheur en bouche !!

Claire a dit…

Merci à tous pour vos gentils commentaires!
Babakitchen, si tu n'en trouves pan en Belgique, tu n'a plus qu'à faire cette recette quand tu as une envie pressante alors :-)!

laurence a dit…

Wahou, ça a l'air incroyable! J'en saliverai presque derrière mon écran :)

Viviane a dit…

Merveilleux, c'est pour moi!

JulienLartiste a dit…

J'adore cette recette ! Je l'ai réalisée deux fois, et j'encourage aussi tout le monde à l'essayer. C'est un peu de travail, mais ça en vaut la peine, et avec un peu d'organisation on peut s'en sortir sans y passer la journée. La seconde fois ça m'a pris assez peu de temps, en m'organisant de la manière suivante (ce sont juste des suggestions par expérience, certains auront peut être de meilleures idées) :

- Faire le praliné quelques jours avant, ça se conserve, autant en profiter. Puis surtout en le congelant dans des moules à chocolat (ou des moules à glaçons en petites demi-sphères), encore mieux. Plus qu'à déposer les inserts au moment de montage.
- Le craquelin aussi, comme tu le soulignes, on peut le garder au congélateur, puis ça prend très peu de temps, même à la main.
- La veille de la dégustation, préparer la pâte à choux et la pocher des moules en demi-sphères à mettre directement au congélateur.
- Le jour J, démouler les choux congelés et les mettre en couronne sur la plaque avant de les cuire avec le craquelin (inutile de les laisser décongeler avant, testé et approuvé, ça marche du tonnerre). Puis ca facilite énormément le dressage en couronne, pas forcément évident à la poche. Et les choux seront vraiment parfaitement réguliers.

Et avec cette méthode, il n'y a plus qu'à préparer la crème mousseline le jour J.

Claire a dit…

Julien, merci pour ces conseils!
Laurence et Viviane, Il ne vous reste plus qu'à tester :)!

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