Tarte aux Fraises sur crème à la Pistache de Michalak

Je vous présente aujourd'hui une recette de Mister Michalak, déjà aperçue sur plusieurs blogs. A priori, étant une fan de fraises et une adoratrice de pistaches, cette recette avait tout pour me plaire. Mais croyez-le ou non, la vie est parfois cruelle et figurez-vous que je n'ai pas du tout été emballée par ce dessert, pourtant du plus bel effet sur ma table, mais vraiment trop lourd et trop sucré à mon goût. 
Si c'était à refaire, je remplacerais la crème au chocolat blanc par une ganache montée au chocolat noir et aux pistaches pour contrebalancer le côté "gras" de la pistache par la force d'un chocolat noir à 70%, et je supprimerais totalement la confiture de fraises qui n'apporte rien à mon goût, à part du sucre et encore du sucre, déjà bien excédentaire!
Quoiqu'il en soit, je vous retranscris ici la recette du chef telle que je l'ai faite (en y ajoutant mes remarques) afin que vous me fassiez part de vos impressions, commentaires et/ou suggestions! 



Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre (6 à 8 personnes)

Pour le shortbread :
115g de farine T55 ou T45

100g de beurre demi-sel

50g de sucre glace
   
Pour la ganache montée à la pistache  : 
180g de crème liquide entière à 30% de Mg minimum

80g de chocolat blanc de couverture Valhrona ou Barry (qui sont beaucoup moins sucrés que les chocolats blancs en supermarché)

15g de pâte de pistache maison ou du commerce
 
Pour la crème d'amandes : 

75g de cassonade

75g de poudre d'amandes

75g de beurre demi-sel

25g de crème liquide

75g d’œufs

500g de fraises fraîches

75g de confiture de fraises du commerce ou maison : prenez de la confiture très peu sucrée!

Quelques pistaches entières émondées
 



Préparation

La ganache montée à la pistache :

Dans un saladier, placer le chocolat concassé et la pâte de pistache. Faire bouillir la crème dans une casserole. Verser la crème bouillante sur la préparation chocolat/pistaches et mélanger le tout au fouet ou à la maryse. 
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène,

Recouvrir de film alimentaire et placer la ganache au réfrigérateur pour au moins 4 heures. 
Si vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur pendant une heure.

Le Shortbread :

Dans un saladier, mélanger à la main tous les ingrédients et commencer à sabler la pâte du bout des doigts. Le tout va s'amalgamer pour donner une boule de pâte.

Préchauffer le four à 160°C.

Entre deux feuilles de sulfurisé, abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ.

Place un cercle non beurré sur une feuille de papier sulfurisé, déposer le shortbread à l'intérieur et enfourner pour 10 minutes. 
Retirer le shortbread du four lorsqu'il est commence tout juste à prendre une teinte dorée : il s'agit juste d'une précuisson.  
Augmenter la température à 170° C.

La crème d'amandes

Dans un saladier, mélanger à la maryse les œufs, la cassonade, le beurre fondu, la poudre d'amandes et la crème liquide. 
Attention, pour ne pas que la crème d'amandes gonfle à la cuisson, il ne faut pas y incorporer d'air donc ne pas utiliser de fouet.

Sur le shortbread encore chaud, sortant juste du four, verser la crème d'amandes qui, grâce à la chaleur du shortbread, va se répartir parfaitement.
Enfourner à nouveau pendant 20 minutes environ à 170°C. Retirer du four lorsque le shortbread est cuit (en-dessous) et la crème d'amandes dorée (au-dessus).

Le montage :

Étaler une fine couche de confiture de fraises sur le shortbread refroidi.



Monter la ganache bien froide avec un batteur électrique ou au robot, comme pour une chantilly.  

 

Verser la ganache montée dans une poche à douille et dresser sur le fond de tarte.
 
Couper les fraises en 2 ou en 4 selon la taille fraises et les disposer entre les pointes de ganache.
Concasser les pistaches et saupoudrer la tarte des éclats obtenus.

Réfrigérer jusqu'au moment de servir, mais pas trop longtemps pour ne pas mouiller la pâte. Il vaut mieux faire un montage minute pour conserver le croquant du shortbread.

C'est prêt! 



La Note des Goûteurs : 12/20