La Parfaite Fondue de Poireaux (ou de Fenouil, soyons Fous!)

La fondue de poireaux, voilà un accompagnement des plus classiques mais qui ne m’a pourtant jamais donné une totale satisfaction. 

Jamais aussi crémeux, jamais aussi raffiné, jamais aussi fameux que les fondues de poireaux que j'avais eu l'occasion de déguster dans de bons restaurants, souvent en accompagnement de produits de la mer.

Pourtant, rien de bien compliqué là-dedans me direz-vous!

 

Oui mais voilà, ma fondue n’était pas ce qu’elle devait être, c’est un fait (désespérant mais bien réel). 

Jusqu’à ce qu’une amie chef me souffle ses 3 secrets bien gardés :

- La cuisson devait se faire obligatoirement à feu doux et à couvert et donc par la force des chose, la patience stoïque était indispensable (ce qui n’est pas une de mes qualités principales, disons-le franchement),

-La pointe de crème, qu’elle soit entière ou allégée, ne devait être rajoutée qu’à la toute fin de la recette et donc au moment du réchauffage si le plat n’était pas servi immédiatement, 

- La moutarde était le petit truc en plus qui allait réveiller la fondue tout en restant subtile en bouche. Elément facultatif mais quand même sacrément recommandé... 

Et Tadaaaaaa! Un vrai délice, à la fois sain et gourmand, exactement comme je l’aime! 

Petit plus : si l'envie folle vous prenait de remplacer une partie des poireaux par du fenouil, sachez que c'est possible également, je vous raconte tout ça juste en dessous...

Ingrédients 

Pour 2 personnes en accompagnement principal ou 4 personnes en petit accompagnement 

 

5 ou 6 blancs de poireaux (on utilise uniquement les blancs et une toute petite partie du vert) 

1 belle échalote 

Environ 25 / 30g de beurre (ou margarine sinon mais pas d’huile d’olive)

1 cuillère à soupe de moutarde forte 

2 cuillère à soupe de crème semi épaisse (ou épaisse ou liquide selon les placards) entière ou allégée à 15% de MG minimum (voir Note 3 pour les options de remplacement)

Note : Pour ajouter du croquant à la fondue de poireaux, je vous recommande de l'associer, comme sur mes photos, à mes "chips" express de galettes de sarrasin au four (clic pour la recette).. Un délice!

Note 2 : Pour les amateurs de fenouil, il est possible de remplacer 3 des blancs de poireaux par 2 ou 3 fenouils (donc un mélange des 2) . Dans ce cas, on enlèvera les 2 extrémités et le cœur dur à la base des fenouils et on les émincera finement. Je préfère dans ce cas y ajouter 1 grosse cuillère bombée de moutarde à l’ancienne qui s’accorde mieux avec le fenouil que la moutarde forte. Pour ma part, je préfère de loin la version tout poireau mais il faut dire qu'excepté dans mon incroyable velouté aux amandes (clic), le fenouil n'est pas mon meilleur ami!

Note 3 : on peut éventuellement remplacer la crème par 2 cuillères à soupe de fromage frais de type Saint-Moret ou Philadelphia. Cela apporte une touche crémeuse fromagée également très appréciable!

Préparation

Enlever la feuille extérieure des blancs de poireaux avec une petite partie du vert (on ne garde que "le vert tendre") et fendre en deux dans la longueur afin de les laver soigneusement en les passant sous un jet d'eau. Les couper en 4 et les émincer dans la longueur (On peut également les émincer en fines rondelles ou un peu des 2!). 

Émincer également l’échalote épluchée.

Faire fondre le beurre dans un faitout ou une grande casserole sur feu moyen et ajouter les poireaux et l'échalote. Mélanger vivement et baisser encore le feu sur feu doux / moyen.

Il faut vraiment utiliser du beurre (ou au pire de la margarine, goût beurre) car il va apporter beaucoup de goût ici, contrairement à l’huile d’olive que j’utilisais auparavant.

Couvrir et laissez mijoter pendant environ 30 minutes, en remuant fréquemment. Les poireaux ne doivent pas colorer et doivent devenir très fondants.

A la fin de la cuisson, saler et poivrer.

 

Note : cette étape peut être faite à l'avance sans aucun problème.

 

Au moment de servir , et si les poireaux ont été cuits à l'avance, réchauffer doucement, toujours sur feu moyen / doux puis ajouter la crème et la moutarde. Mélanger vivement. 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes supplémentaires pour que toutes les saveurs se mélangent.  

Déguster par exemple avec du saumon grillé ou des noix de Saint-jacques juste saisies à feu vif des 2 côtés (ou n'importe quel autre produit de la mer), pourquoi pas surmontée de baies roses, de ciboulette ou d'aneth ciselée et de ma fameuse sauce magique (comme sur les photos) pour un vrai repas de fête préparé en 2 temps 3 mouvements! 

Pour ajouter du croquant à mon assiette, j'ai adoré associer ma fondue de poireaux à mes "chips" express de galettes de sarrasin au four (clic pour la recette).. 

A bon entendeur!

C'est à vous! 

La Note des Goûteurs : 17/20