Tarte au Citron Meringuée version 2

Refaire plusieurs fois la même recette? Vade rétro Satanas!  

Blog oblige, j'essaye continuellement de me renouveler et du coup, c'est assez rare que je remette au menu une recette qui a déjà été sur notre table quelques semaines auparavant. 

Et pourtant, il y a toujours des exceptions à nos grands principes, n'est-ce pas?  Certaines recettes font figure de classiques et la tarte au citron meringuée en fait indéniablement partie! 
Petite variation pour cette fois : une délicieuse pâte sablée qui nous vient de Mr Bocuse (j'y ai fait une formation de pâtisserie en octobre, il faudra que je vous raconte à l'occasion!), et une meringue italienne à la place de la meringue suisse, qui a l'avantage de bien se tenir, et ce même le lendemain et le surlendemain!

Un must à faire et à continuer à refaire, malgré la petite voix perfide qui me susurre inlassablement :"et pourquoi ne pas essayer autre chose, hein?!!"...


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Ingrédients

Pour un moule à tarte de 24cm de diamètre (8 personnes) :

Pâte sablée
220g de farine T55
90g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 œuf
130g de beurre très mou (beurre "pommade")
1 pincée de sel 

Meringue italienne

100g de blancs d’œufs

200g de sucre 

70g d'eau

Crème au citron :
150 ml de jus de citron (4 citrons environ)
Zeste fin d'un citron
70g de margarine (ou de beurre)
3 œufs
1 cuillère à soupe de maïzena
130g de sucre



Préparation

Préparer la pâte sablée :
Verser dans un saladier ou dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes. Mélanger puis ajouter au centre le beurre très mou en morceaux. Mélanger avec la feuille du robot ou du bout des doigts pour obtenir un "crumble". Ajouter l’œuf et mélanger rapidement, toujours avec la feuille (ou à la main!) jusqu'à formation d'une boule de pâte grossière. 
Ne surtout pas trop travailler la pâte, elle deviendrait élastique!

Filmer la boule de pâte et réfrigérer pour au moins 2 heures.  
Vous pouvez sans problème la congeler pour une utilisation ultérieure.  

 Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et déposer dans un cercle ou un moule à tarte beurré, en conservant la feuille de papier du dessous, ce qui facilitera le démoulage.
Piquer à la fourchette et réfrigérer pour 20 minutes minimum, pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. 

Enfourner dans le four préchauffé pour 20 à 25 minutes à 180°C.
Si la pâte gonfle pendant la cuisson, piquer à nouveau avec une fourchette.
Démouler délicatement et placer sur l'assiette de service.
 
 
Préparer la crème au citron :
Faire bouillir le jus de citron et les zestes. Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier au batteur électrique pendant 2 minutes.

 

Ajouter la maïzena et fouetter encore.



Ajouter alors progressivement le jus de citron bouillant en filet et mélanger continuellement, au fouet manuel. Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen et faire épaissir en remuant continuellement, jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse. 
Cela peut prendre quelques minutes donc soyez patients.




Verser la crème dans un saladier puis laisser tiédir la préparation. 
Ajouter la margarine (ou le beurre mou) quand la crème est tiède. Mélanger bien.



Verser sur le fond de tarte cuit et réfrigérer pour au moins 3 heures.

Préparer la meringue italienne :
Dans un saladier ou le bol du robot, verser les blancs d’œufs et une pincée de sel.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.

Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs au batteur électrique ou au robot, à faible vitesse. Ils doivent être mousseux.
Quand le sirop atteint 118°C (et pas un de plus), diminuer la vitesse du robot au minimum, et verser doucement le sirop en filet, contre les parois du bol. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter quelques minutes. La meringue obtenue doit être très ferme.

 A l'aide d'une poche à douille (douille à Saint-Honoré pour moi), garnir de meringue. 

 

Colorer la meringue au chalumeau ou enfourner sous le grill du four à 230°C quelques minutes si vous préférez une meringue plus craquante.

 
 
Réfrigérer jusqu'au moment de déguster..

C'est prêt!

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La Note des Goûteurs : 19/20