Le Fraîcheur au Chocolat de Pierre Hermé

Voilà un tout nouvel entremet tout chocolat sur le blog (après le désormais célèbre Trianon) qui ira très très loin, c'est moi qui vous le dis. C'est l'exemple type du dessert qui vous fera passer pour un cordon bleu de renommée internationale (si si)  alors qu'en vérité, vous aurez plié l'affaire en moins d'une heure.  
Cette petite merveille, signée Pierre Hermé, est composée de trois couches distinctes : un brownie aux noix de pécan, un crémeux au chocolat et un glaçage brillant.  En gros, trois textures pour trois fois plus de plaisir! Comme son ami le Trianon, ce dessert est à réserver aux amateurs de sensations fortement chocolatées. Pour atteindre le Graal, servez-le avec une crème anglaise maison qui permettra de souligner sa force tout en apportant de la douceur... 
Tout un programme!

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 Ingrédients

Pour un cercle extensible de de 22 cm de diamètre

Le biscuit chocolat

115g de beurre (ou margarine)

70g de chocolat noir

2 gros œufs

100g de sucre en poudre

60g de farine T55 (c'est la farine premier prix!)

100g de noix de pécan

 Le crémeux au chocolat

240g de lait entier ou demi-écrémé

240g de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

75g de sucre en poudre

190g de chocolat noir (66% de cacao ici)

2g de gélatine en poudre (de poisson pour moi ou traditionnelle sinon) ou une feuille de gélatine

10g d'eau minérale bien fraîche

 Le glaçage (à faire le lendemain) :

115g (65g + 50g) de chocolat, de couverture si vous avez

40 mL de crème liquide

10g de beurre

6 cL de crème fraîche épaisse

45g de sucre en poudre

125 mL d'eau

Préparation

Préparer le biscuit : 

Faire  torréfier les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes à 180°C.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Commencer par faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre, en mélangeant toutes les 30 secondes.

Pendant ce temps mélanger rapidement rapidement le sucre et les œufs avec une cuillère à soupe (pas de batteur électrique ici). Y ajouter le mélange chocolat/beurre.

Verser la farine tamisée dans ce mélange et mélanger bien avec un petit fouet. Ajouter enfin les noix de pécan torréfiées.
Poser le cercle de 22 cm non beurré sur du papier aluminium, lui-même déposé sur une plaque. Replier bien le papier aluminium tout autour du cercle pour éviter les fuites, puis verser la pâte.  

 

Enfourner pour 15 minutes à 150°C.

 

Retirer le cercle et enlever le papier aluminium. Laisser refroidir. 

 

Préparer le crémeux : 
Mélanger énergiquement dans une coupelle 10g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine. Réfrigérer pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié.

 
 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes puis réserver à température ambiante.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser le mélange crème/lait bouillant par dessus. Mélanger bien.

Remettre le tout dans la casserole et porter le mélange à 85°C, tout en mélangeant. La crème doit "napper" la cuillère (c'est une crème anglaise).

Verser cette crème sur le chocolat fondu, le mélange doit être homogène. Ajouter enfin le palet de gélatine obtenu et mélanger vivement pour dissoudre la gélatine.

Laissez refroidir à température ambiante environ 30 minutes, pendant que le biscuit refroidit également.

Procéder au montage :

Placer une bande de rhodoïd sur le cercle et y déposer le biscuit, le tout posé sur une grande assiette.  

Note : Si vous utilisez un cercle réglable (vivement conseillé), le serrer le plus possible pour éviter toute fuite!

Verser le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle puis couvrir le dessus avec du papier film et laisser une nuit au congélateur (je l'ai laissé 36 heures pour ma part, ça n'a pas bougé!).

Préparer le glaçage :

Faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes. Émulsionner la ganache obtenue à la maryse. Ajouter le beurre mou (non fondu!) et émulsionner encore. La ganache obtenue est bien brillante.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème fraîche épaisse et ajoutez les 65g de chocolat restants en morceaux. Faire chauffer le mélange. 

   

Au bout de quelques minutes, le mélange a épaissi et la texture devient homogène.Verser cette sauce au chocolat sur la ganache et mélanger doucement avec une maryse (pas de fouet, il ne faut pas incorporer trop d'air).

Laisser reposer environ 1 heure que le glaçage refroidisse. 

Note : Il doit être à température ambiante, entre 35° et 40°C pour pouvoir être utilisé.

Pendant ce temps, faire des copeaux de chocolat (avec une cuillère parisienne ou un économe)  

Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir le gâteau du congélateur. Enlever le cercle et la feuille de rhodoïd.

 

Le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets glacé, en le versant toujours au centre du gâteau.  

Note : L'idéal pour ne pas avoir de trace est de ne pas toucher le glaçage avec une spatule mais de verser tranquillement en partant du centre et en le laissant se répartir de lui même.

Décorer avec les copeaux de chocolat.

Réserver au frais pendant 2 heures minimum et servir bien froid. 

 La Note des Goûteurs : 18/20