Entremets façon Tarte au Citron et Meringues Suisses

Etant une folle amatrice de citron sous toutes ses formes, je mets un point d'honneur à vous proposer de nouvelles recettes citronnées au moins une fois par an

Après la classique mais délicieuse tarte au citron meringuée puis la plus originale (et excellente!) tarte express citron / spéculos, voici une nouvelle création citronnée inspirée de plusieurs recettes trouvées ici et là.

- Primo, la base sablée a ici la particularité de contenir du jaune d’œuf cuit (avouez que  ça vous en bouche un sacré coin!), ce qui la rend délicieusement friable et fondante en bouche.
 
- Deuxio, la garniture citronnée, sucrée juste ce qu'il faut, se tient très bien grâce à la présence de gélatine tout en restant très souple et absolument pas figée (chose que je déteste au plus haut point!). 

-Tertio, le tout est surmonté de petites meringues suisses croquantes, dont la texture s'équilibre très bien avec les autres composants de la tarte.

Je vous explique aussi dans le déroulé de la recette comment procéder si vous préférez remplacer ces dernières par une meringue moelleuse dorée au chalumeau, ce qui sera beaucoup plus rapide car on économisera le temps de cuisson.

Au total, on obtient un entremets très présentable, transportable (j'ai testé pour vous les 2 heures de transport, il n'a pas bougé d'un iota!) et divinement acidulé, qui devrait ravir tous les mordus de citron!


Source : j'ai fait un mix de plusieurs recettes trouvées sur le blog "Pourquoi pas" et dans le magazine "Fou de Pâtisserie" (Jérome de Oliveira)

Ingrédients

Pour un moule / cercle à entremets de 20 cm de diamètre (augmentez les proportion de base sablée et de crème si le moule est plus grand)

Base sablée:
100g de farine blanche T55 (ou T45 sinon)
20g de fécule de pomme de terre
105g de beurre
25g de sucre glace
Un jaune d'oeuf dur (on en prélèvera 7g!)
1 pincée de sel 
Les zestes fins d'un demi-citron jaune (idéalement faits à la microplane)


Crème au citron : 
200g de jus de citron jaune fraichement pressé (5 à 6 citrons selon la taille)
Les zestes fins d'un citron jaune 
4g de gélatine en poudre (de poisson pour moi ou autre) ou 2 feuilles de gélatine de 2g
4 oeufs
150gr de sucre en poudre
100gr de beurre très mou à température ambiante (le passer quelques secondes au micro-ondes, mode décongélation si besoin) ou margarine

Meringues croquantes :
60g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
120g de sucre en poudre
Les zestes fins d'un demi citron vert

OU

Meringue moelleuse :
4 blancs d’œufs
200g de sucre (50g par blanc)
1 pincée de sel
Les zestes fins d'un demi citron vert

Zestes fin d'un demi citron vert pour la touche finale

Nappage (il vous en restera un peu): uniquement si on choisit l'option meringues croquantes
15g de jus de citron vert fraîchement pressé
8g de sucre 
60g de nappage neutre




Préparation

Préparer la pâte : 
Préchauffer le four à 150°C.
Faire cuire un oeuf dur (10 minutes à l'eau bouillante!) et le laisser refroidir. Éplucher et prélever le jaune d’œuf puis le passer à travers une petite passoire en s’aidant d'une cuillère à café, et peser 7g (s'il y en a un peu plus, ce n'est pas très grave!!).

Verser la farine, la fécule, le sucre glace et une pincée de sel dans un grand saladier. Ajouter le jaune d'oeuf cuit. Mélanger le beurre pommade (=très mou, mais pas fondu) avec les zestes de citron puis verser le mélange de farine sur le beurre citronné et mélanger avec une cuillère à soupe, sans trop insister.

Verser la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou dans un moule de 20 cm de diamètre) et l'étaler avec une spatule. Piquer à la fourchette et enfourner 30 minutes à 150°C.

A la sortie du four, la pâte est très friable. Attendre au moins 30 minutes avant de décercler / démouler très délicatement. 

Elle peut être faite la veille sans problème et conservée dans une boîte métallique.

Préparer la crème au citron :
Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son volume en eau très froide, donc 20g d'eau qui sort du frigo, puis réfrigérer au moins 30 minutes de façon à obteir un petit palet gélifié. 

Note : Si on utilise des feuilles de gélatine, il faut les réhydrater dans de l'eau très froide avant de les essorer soigneusement. 

Fouetter rapidement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes dans une petite casserole et juste avant ébullition, verser ce mélange sur les oeufs sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur feu moyen et mélanger encore, jusqu'à épaississement (un peu comme une crème pâtissière). Sortir du feu.

Hors du feu, ajouter le palet de gélatine (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et mélanger vigoureusement pour la faire fondre. Ajouter enfin le beurre froid et coupé en morceaux et mixer le tout au mixeur plongeant. 

Filmer la crème au contact et la laisser reposer au moins une nuit au frais (24h pour moi).

La crème peut être faite la veille et conservée ainsi au frais, c'est même mieux!

Préparer les meringues suisses croquantes: 
Préchauffer le four à 80°C.

Verser les blancs d'oeufs, le sucre et la pincée de sel dans un saladier au dessus d'une casserole d'eau bouillante, sur feu moyen (= au bain-marie) et fouetter le tout au batteur électrique jusqu'à ce que la meringue commence à être ferme et collante.

Note : Si vous avez un thermomètre, la température doit atteindre 60°C (donc chaud, mais pas tiède ni bouillant!).
Sortir du feu et continuer à battre encore 5 minutes supplémentaires jusqu'à refroidissement.
Former des meringues à la poche à douille (ou avec un sachet congélation coupé sinon), saupoudrer de zestes de citron et enfourner pendant 1h30 à 80°C.

Les meringues peuvent être préparées 3 jours à l'avance sans souci.

OU 


Préparer la meringue moelleuse :
Dans une casserole à feu très doux, à l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs avec une pincée de sel et tout le sucre (ajouté dès le début dans les blancs d'oeufs, oui oui!).

Dès que la meringue est brillante, sortir immédiatement du feu (3 minutes environ) et continuer à fouetter 3 à 4 minutes jusqu’à  refroidissement complet. Ajouter les zestes de citron et battre 5 secondes de plus pour les incorporer.
Il est important d’arrêter la cuisson à temps. Si les blancs sont trop cuits, ils feront des grumeaux.

1)Couper le feu à ce moment
2)Continuez de battre hors du feu
Meringue après refroidissement

Procéder au montage :
Placer la base sablée au fond d'un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (idéalement extensible, ce qui permettra de bien le resserrer autour de la pâte), recouvert de rhodoïd. Le rhodoïd est facultatif mais permettra un démoulage plus net.
Assouplir la crème au citron en la fouettant à l'aide d'un batteur électrique. La verser sur la pâte sablée et lisser avec une petite spatule.

Si vous avez opté pour la meringue moelleuse : 
A l'aide d'une poche à douille, garnir la tarte d'une belle couche de meringue. Colorer la meringue au chalumeau. Dans ce cas, on ne mettra pas le nappage.

Si vous avez opté pour les meringues croquantes : 
Mélanger tous les ingrédients du nappage et le faire tiédir quelques secondes au micro-ondes. Bien mélanger puis le répartir sur le crémeux. 
Lisser avec une spatule.

Réfrigérer au moins 1 heure avant de décercler délicatement. Lisser les bords du gâteau avec une spatule si besoin et disposer les meringues sur le dessus du gâteau (sur une partie ou totalement!). Saupoudrer avec des zestes fins de citron vert!

Note : Il est préférable de procéder au montage le jour même pour conserver le croustillant mais par contre, tous les éléments peuvent être préparés à l'avance! Les meringues croquantes s'ajoutent au dernier moment sinon elles ramollissent rapidement. La meringue moelleuse, elle, se dresse et se colore à l'avance sans souci.



Note : cet entremets peut se transporter facilement en le laissant alors dans son cercle, avant de le démouler sur place avant de servir! 



La Note des Goûteurs : 17/20

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