Cabillaud en Croûte d'Herbes, sauce au Champagne ou au Vin blanc (IG Bas)

Je réédite aujourd’hui cette recette publiée aux débuts du blog et que j’ai refaite des dizaines de fois depuis. En plus d’être facile, rapide, et absolument divine, elle remporte toujours un immense succès auprès de mes convives aguerris... 
En gros, c'est LA recette épate belle-mère par excellence (après la terrine aux 2 saumons évidemment!)! Bref, n'hésitez plus, vous avez perdu assez de temps à lire toutes ces louanges!


Vous l'avez peut être remarqué : si je cuisine très souvent du saumon qui se prête à d’innombrables recettes, le cabillaud se fait beaucoup plus rare chez moi. Ce n'est pas de sa faute me direz-vous, mais il faut bien avouer que, même dans les bons restaurants, ce poisson est souvent assez sec et c'est pourquoi je le boude la plupart du temps.

Mais il n'est pas rancunier le bougre, et c'est pourquoi je me suis récemment laissée tenter par deux beaux pavés de cabillaud à la chair nacrée chez mon poissonnier préféré. 

Et pour lui faire honneur et lui faire oublier mon dédain habituel, je l'ai orné de sa plus belle parure : une croûte de fruits secs et d'herbes fraiches.

Pour sublimer le tout, une délicieuse sauce au champagne (faite avec un reste de champagne) a complété admirablement ce joli plat. Si vous n'en avez pas, un vin blanc sec fera très bien l'affaire. Enfin, accompagnez votre poisson d'un bon riz thaï ou basmati pour en faire un plat complet.

La sauce parfumée, le croquant de la croûte, le fondant du poisson..... Un vrai délice!

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 dos de cabillaud extra frais , environ 300/350g (ou pavés de saumon ou autre selon les envies!)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 demi bouquet de persil (ou coriandre selon les goûts) + 1 demi bouquet de ciboulette (ou un bouquet entier de persil ou de ciboulette)

Zestes fins (faits à la microplane idéalement) et jus frais d’'un demi citron

30g de beurre froid ou margarine 

20g de poudre d’amandes ou poudre de noisettes

10g de chapelure ou de flocons d’avoine grossièrement mixés (pour une version IG bas et encore plus goûteuse)

1 grosse poignée (45g environ) d’amandes ou pignons de pin ou très grossièrement concassés 

+/- 20g de parmesan fraîchement râpé selon les goûts et les envies (je n’en mets pas la plupart du temps!)

Sauce champagne ou vin blanc (facultatif mais très très appréciable donc fortement recommandé!):

1 échalote

1 verre de champagne ou de crémant ou de vin blanc sec (20 cL environ)

15 cL de crème entière liquide,  semi épaisse ou épaisse  (allégée à 20% de MG possible) 

1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre 

Aneth fraîche ou surgelée

OU 

Sauce magique (clic) version ciboulette (à la place du thym) et sans Tabasco. Un régal également!!! Option parfaite si on n’a pas de fumet de poisson en stock.

Préparation

Faire mariner le poisson 10 à 30 minutes : dans un plat allant au four, placer les dos de cabillaud avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Ajouter éventuellement un trait de vin blanc sec.

Préchauffer le four à 200°C, mode chaleur tournante si possible.

Faire torréfier quelques secondes dans une poêle (sans matière grasse) la poudre d'amandes en remuant régulièrement. Attention, elle ne doit pas brûler, juste se colorer légèrement.

Faire également torréfier très rapidement les amandes ou pignons à la poêle. Ce n’est pas du tout obligatoire mais apporte encore plus de saveurs, sachant que les fruits secs continueront de griller au four.

Ciseler finement les herbes. Ajouter les zestes fins de citron, la poudre d'amandes refroidie, les pignons (ou amandes grossièrement concassées dans ce cas) , la chapelure ou les flocons d'avoine mixés et le beurre. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un crumble. Recouvrir les dos de cabillaud avec la préparation.

Enfourner 20 minutes à 200 °C, chaleur tournante si possible, le tout doit être doré.

Préparer la sauce :
Hacher finement l'échalote et la faire revenir à feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le champagne et laisser réduire quelques minutes. Verser alors la crème et le fumet de poisson, poivrer et ajouter un peu d'aneth ciselé. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Faire mijoter quelques instants à feu doux. Mixer au blender ou au mixeur plongeant. 

Si la sauce est trop liquide après mixage, la refaire chauffer quelque secondes sur feu doux, mais il faut bien se rappeler qu’elle épaissira encore en refroidissant.

Filtrer éventuellement la sauce au chinois pour obtenir une préparation parfaitement lisse (facultatif).

Note : On peut préparer la sauce à l’avance et la réchauffer doucement au micro-ondes au moment de servir.

 

Dresser les assiettes : sur du riz ou des légumes (topinambours rôtis au four sur les photos, patates douces rôties, carottes etc), disposer le poisson et arroser les assiettes de sauce à votre convenance, en évitant la croûte sur le poisson afin qu'elle reste croquante.
.


Servir bien chaud! 


La note des goûteurs : 18/20

L'avis du Gourmand  
J'aime, j'aime, j'aime! Autant le cabillaud croustillant que la sauce divine! Une régalade!!!