Les Choux de Marceline (version Ig bas ou non!) : Recette Salée... Ou sucrée!

Je remets aujourd'hui à jour cette recette datant de 2014 (fichtre!) et que j'adore toujours autant, malgré les années qui filent. Comme vous le verrez, au gré de mes essais, j'ai même expérimenté une version IG bas et ma foi, mon verdict reste le même : un petit bonheur!

Ma grand mère est une cuisinière hors pair. Il suffit que je pénètre dans sa cuisine, avec son odeur si caractéristique, pour que je retombe en enfance, et me remémore tous les plats réconfortants qu'elle me concoctait... 

Et comme toute Mémé qui se respecte, Marceline a des classiques (dont les tartelettes au thon, aux oignons, la glace sans sorbetière... ) qu'elle peut faire et refaire sans que jamais, au grand jamais, on ne se lasse! Ces choux font partie de ces intemporels. Elle nous les sert, tantôt salés garnis de mousse de thon ou de saumon  fumé, tantôt sucrés sous forme de diaboliques profiteroles...

Le secret de leur dôme gonflé : peu de temps après leur sortie du four, ils atterrissent au congélateur pour garantir une texture parfaite, même plusieurs jours ou semaines après leur préparation.

Vous avez des doutes? Attention à vous, vous risqueriez de vexer la mémé! Essayez, vous m'en direz des nouvelles... 

Ingrédients 

Pour 13/14 choux (n’hésitez pas à doubler les doses selon les besoins!!)

75mL d'huile végétale neutre, de tournesol ou Isio 4par exemple (pas d'huile d'olive) (=70g) 
150mL d'eau (=150 g)

135g de farine blanche T55 ou T45 ou FiberPasta* pour la version IG bas voir Note 1

3 à 4 œufs selon la taille (généralement 3 gros pour moi mais à adapter)

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de sucre

Exemples de Garnitures salées
250g de ricotta + 3 cuillères à soupe de fromage blanc

Aneth fraiche ou surgelée 

Sel et poivre

1 filet de jus de citron 

140g de saumon fumé + un peu d'oeufs de saumon ou de truite

 ou

Tomates confites + Mousse de thon : 1 boîte de thon à l'huile pas totalement égoutté, mixé longuement dans un petit mixeur avec sel et poivre

Note 1 : pour une version IG bas, j'ai remplacé la farine blanche par de la farine Fiberpasta (une farine blanche riche en fibres. envoyée par la boutique Al'Origin) et le résultat était parfait! Si ça vous interesse, j'ai pu glaner pour vous un code promo "CLAIREAUMATCHA" (hors produits en promotion et hors frais de port) afin que vous puissiez bénéficier de -5% sur les produits de la boutique Al'Origin 

Note 2 : si je préfère ces choux en version salée à l'apéritif ou en entrée, on peut tout à fait utiliser cette recette en version sucrée pour en faire par exemple de très bonnes profiteroles. Avis aux amateurs!

Préparation 

Préchauffer le four à 230°C, mode chaleur tournante si possible.

Faire bouillir l'eau, l'huile, le sel et le sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et remuer énergiquement avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen et faire sécher quelques minutes en remuant constamment, jusqu'à que la pâte se décolle des parois de la casserole. Cette étape est indispensable à la réussite des choux.

Verser la préparation dans le bol du robot muni de la feuille (ou au robot multifonction avec une lame basique, ou encore à la main avec une cuillère en bois mais surtout pas de fouet!) et ajouter les œufs un à un en mixant entre chaque ajout. 

Avant de rajouter le quatrième œuf, analyser la texture qui ne doit surtout pas être liquide pour obtenir des choux qui se tiennent. Il est tout à fait possible qu'il ne soit pas nécessaire de le rajouter, cela dépendra de la taille des œufs.

Avec une poche à douille (ou un sac congélation ou même 2 cuillères à café), former des petits tas sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. 

A l'aide de ses doigts un peu mouillés (je place une tasse d'eau à côté de la plaque pour tremper mon doigt), lisser la pointe des choux pour avoir un rendu bien rond. Je remouille mon doigt tous les 4 choux environ!

Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 200°C, et laisser cuire 30 minutes environ sans ouvrir la porte du four. Attention, des choux pas assez cuits retombent après cuisson donc ne pas hésiter à pousser un peu la cuisson jusqu'à une belle coloration.

Quand les choux sont cuits et bien dorés, attendre qu’ils refroidissent (ça va très vite) puis les congeler dans un grand sachet congélation ou un sachet plastique.

Note 3 : La congélation n’est pas du tout obligatoire pour des choux dégustés le jour même mais ma grand-mère insistait tellement sur celle-ci que je n’aie jamais osé la contredire!

Note 4 : si on double les doses, enfourner une plaque après l'autre pour assurer zune cuisson homogène et la réussite des choux!

30 minutes / 1 heure avant de servir :

Laisser décongeler les choux à température ambiante sur une plaque allant au four puis enfourner pour 5 minutes dans le four préchauffé à 200°C, pour leur rendre leur croustillant.

Garnir au gré de vos envies! Ici, la version saumon fumé / ricotta + fromage blanc + un filet de jus de citron / oeufs de truite remporte tous les suffrages! 

Ma deuxième version favorite : quelques tomates confites avec de la mousse de thon. C'est simplement du thon à l'huile mixé dans un tout petit mixeur avec un peu d'huile de la boîte, sel et poivre (+/- une pincée de piment d'espelette) pour obtenir quelque chose d'onctueux. Mon mini hachoir Seb fait toujours merveille, je l'utilise tout le temps celui-là!

Note 5 : Comme tous les choux, une fois garnis, ils se conservent au frais mais ramollissent rapidement donc je préfère les garnir juste avant le service ou 1 heure avant au maximum pour une texture optimale.

Vous pouvez les laisser au congélateur pendant plusieurs semaines sans aucun problème, non garnis! 

C'est à vous!

La note des goûteurs : 19/20