Soufflés Glacés au Citron et Crumble aux amandes.

Les desserts glacés, c'est Le bon plan quand on reçoit du monde : on peut les préparer plusieurs jours à l’avance puis on les oublie au congélateur et le jour J, on a tout loisir de se concentrer sur d'autres choses et ça, c'est quand même bien pratique!

Ici, j'ai voulu réaliser un dessert frais et léger pour conclure délicatement un repas copieux. Le choix du citron s'est donc imposé de lui-même et nous avons tous adoré ce soufflé glacé.

Au moment de servir, j'ai ajouté une généreuse touche de chantilly maison pour contrebalancer la saveur acidulée du dessert ainsi que quelques framboises pour la note fruitée.

J'imagine bien ce soufflé en conclusion d"un diner de Saint Valentin, pas vous?

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Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes,

Meringue italienne :
80g d'eau

240g de sucre en poudre

120g de blancs d’œufs

100g de jus de citron jaune très froid (réservé au congélateur une quinzaine de minutes)

250g de crème liquide entière très froide, conservée au frais

Zestes fins d'un citron vert (ou jaune), faits à la microplane idéalement

Crumble croustillant*
50g de farine
50g d’amandes entières torréfiées (ou pistaches ou noix ou noisettes)
55g de beurre froid en petits morceaux
75g de flocons d'avoine
50g de sucre roux ou cassonade
1 pincée de fleur de sel

Pour servir :

20 cL de crème liquide entière très froide
3 cuillères à soupe rases de sucre glace
Framboises fraîches (ou surgelées) ou fraises

Note 1* : vous pouvez remplacer le crumble par des sablés bretons ou petits-beurres émiettés.

Note 2 : si vous êtes moins nombreux, ne divisez pas les proportions! Les soufflés restants patienteront au congélateur pendant plusieurs semaines sans problème. Parfait pour un repas improvisé entre amis!

Préparation

Préparer le Crumble :

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, les flocons, le sel et les amandes concassées puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et sabler le tout avec les doigts.

Disposer le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 12 minutes à 180°C, en mélangeant à mi cuisson.

Préparer une meringue italienne :

Dans un saladier ou le bol du robot, verser les blancs d’œufs et une pincée de sel.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.

Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs au batteur électrique ou au robot, à faible vitesse. Ils doivent être mousseux.

Quand le sirop atteint exactement 118°C, diminuer la vitesse du robot au minimum, et verser doucement le sirop en filet, contre les parois du bol. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter quelques minutes. La meringue obtenue doit être très ferme.

Ajouter alors les zestes fins de citron et mélanger délicatement à la spatule.

Disposer la crème liquide au congélateur une quinzaine de minutes pour qu’elle soit très fraîche.

Monter les 250g de crème très froide en chantilly (au robot muni du fouet ou au batteur électrique) en augmentant progressivement la vitesse et verser en filet le jus de citron froid pour "serrer" la chantilly. Fouetter encore quelques secondes à vitesse maximum. S’arrêter quand elle est bien ferme mais attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu’elle se transforme en beurre.

Incorporer très délicatement la chantilly à la meringue au citron refroidie, à la spatule.

Dans des moules à muffins en silicone ou des ramequins recouverts de papier film, verser un fond de mousse au citron, un étage de crumble, un deuxième étage de mousse et saupoudrer encore de crumble.

Congeler pour 6 heures minimum.

Note : Au bout d'une heure de congélation, vous pourrez recouvrir les moules de papier film sans abimer les gâteaux.

Au moment de servir :
Monter les 20 cL de crème restante très froide en chantilly et sucrer légèrement avec les 3 cuillères à soupe de sucre glace. Fouetter encore quelques secondes.

Démouler les soufflés. Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Saupoudrer du restant de crumble, décorer de quelques framboises ou lamelles de fraises et d'un dôme de chantilly dressé à l'aide d'une poche à douille (ou non!). Enfin, ajouter quelques zestes de citron par dessus.

Déguster!