Délice d'hiver aux Poires, Noix et Marrons

Ça y est, l'été est déjà loin et voilà que les fêtes de fin d'année arrivent à pas de géant (je vous épargnerai la tirade sur le temps qui passe trop vite et toutes mes jérémiades habituelles, petits chanceux que vous êtes!).

Quoiqu'il en soit, cette année et pour la première fois de ma vie, j'ai décidé de préparer une bûche, probablement exotique de type mangue/passion. J'ai même acheté un moule à bûche tiens (dingue, je sais).

Mais en grande prudente que je suis, il me faudra trouver un plan B au cas où mon expérience bûchesque tournait au désastre. Et le plan B, le voilà : une dacquoise au chocolat surmontée de poires confites, d'un crémeux aux marrons et d'éclats de noix caramélisées.

C'est doux, aérien, festif, chacun des éléments peut être préparé à l'avance et en plus c'est facile à réaliser. Si si, je vous jure, ne vous fiez pas à la longueur du texte! Il n'y a finalement aucune difficulté notoire, il suffit de bien suivre la recette.

Convaincus?

Alors c'est parti!

Ingrédients

Pour 10 personnes (un cercle de 26 ou 28cm de diamètre)

Dacquoise noix / chocolat :
185g de blancs d’œufs à température ambiante (= un peu moins de 6 œufs, poids sans la coquille!)

50g de sucre en poudre

190g de sucre glace

50g de chocolat noir fort en cacao (66 ou 70%) coupé en grosses pépites
1 cuillère à soupe bombée de cacao
90g de poudre d'amandes
75g de cerneaux de noix grossièrement hachés
15g de farine

Noix caramélisées
75g de noix
100g de sucre

Poires confites
3 poires (Williams par exemple)
30g de beurre
40g de sucre
Vanille en poudre ou quelques gouttes d'extrait de vanille (facultatif)

Mousse de marron :
270 mL de crème liquide entière très froide
350g de crème de marron (Clément Faugier pour moi)

Pour accompagner :
Sorbet au chocolat ou glace vanille

Préparation

Dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, le cacao, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter les 75g de noix grossièrement mixées et les pépites de chocolat.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre tout doucement et continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant quelques secondes. Enfin, serrer les blancs en augmentant au maximum la vitesse du batteur.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer alors le deuxième tiers de la poudre, puis le dernier tiers.Verser la préparation dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer le (ou les cercles individuels) non beurré par dessus

Verser la dacquoise dans le cercle, en escargot, en partant du centre du cercle vers les bords.

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ. Elle doit être dorée.

Attendre le complet refroidissement et démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en retirant le cercle.

Poires confites :
Couper les poires épluchées en lamelles. Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter les poires puis saupoudrer du sucre et de vanille. Laisser caraméliser sur feu vif en remuant régulièrement. Réserver

Noix caramélisées : technique en vidéo ici!

Dans une poêle chaude (anti-adhésive et à fond épais de type Téfal), faire un caramel à sec en 4 fois : faire chauffer sur feu vif une partie des 100g de sucre afin de recouvrir le fond de la poêle d'une fine couche de sucre.
Ne pas le toucher pour le moment.

Quand il commence à fondre sur certains endroits, baisser le feu sur feu moyen et ajouter une deuxième partie du sucre sur les endroits fondus et remuer doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus. Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre et mélanger enfin le tout vivement pour obtenir un caramel ambré. Couper le feu.

Ajouter les noix dans le caramel et mélanger bien le tout.

Note : Si nécessaire, remettre rapidement sur feu moyen en remuant continuellement jusqu'à qu'il n'y ait plus de morceaux de caramel solide et que les fruits soient bien enrobés de caramel.

Étaler les noix caramélisées sur du papier sulfurisé et laisser refroidir complétement.

A ce moment, mixer grossièrement, il doit rester des morceaux

Mousse de marrons :
Fouetter la crème entière très froide en chantilly, au batteur électrique ou au robot muni du fouet (mettez-la au préalable 15 minutes au congélateur pour être sûr qu'elle monte bien.). Incorporer délicatement la chantilly à la crème de marron. Réfrigérer pour au moins 2 heures.

Note : Toutes ces préparations peuvent (c'est même mieux!) être faites la veille. L'assemblage devra par contre être fait 2 à 4 heures avant pour ne pas détremper la dacquoise.

Assemblage :
Disposer joliment les poires sur la dacquoise.

A l'aide d'une poche à douille, verser des pointes de mousses entre les lamelles de poires.
Saupoudrer des noix caramélisées concassées.
Réfrigérer jusqu'au moment de servir.