Tarte Tatin aux Pommes

Vous commencez à connaitre ma passion pour les tartes Tatin, non? Je passe mon temps à vous poster mille et une variations de cette tarte renversée... J'ose espérer que vous n'en avez pas encore marre de mes obsessions Tatinesques?

Si ce n'est pas le cas, suivez-moi avec cette recette on ne peut plus classique (pour une fois!) : La tarte Tatin aux pommes. La vraie de vraie en somme! La recette a été dénichée dans un vieux livre de cuisine il y a des années, puis a été réinterprétée par mes soins pour atteindre... Le Must de la Tatin.

Évidemment, elle est à servir tiède et avec une lichette de crème fraîche ou une boule de glace vanille pour l'apprécier à sa juste valeur. Et elle mérite amplement tous ces égards, c'est moi qui vous le dis!

Ingrédients

Pour un moule de 23 ou 24 cm de diamètre (augmentez les proportions si le moule est plus grand!)

Pâte*

250g farine T55 (ou T45)

125g de beurre froid et en morceaux (moitié demi-sel / moitié doux pour moi)

1 œuf 

Quelques gouttes d'eau

Garniture** :
50g de beurre ou de margarine

130g de sucre

1,6 ou 1,7 kg de pommes Reine des reinettes ou Braeburn ou Golden ou Boskoop pelées et coupées en 2 (enlevez le trognon!)

Vanille en poudre (facultatif)

40g de beurre ou de margarine, éparpillé en noisettes de beurre  sur les pommes

Note * : si vous n’avez pas envie de faire votre pâte maison, remplacez-la par une pâte du commerce feuilletée et pur beurre, Picard ou Marie par exemple. La pâte feuilletée est à mon avis la seule du commerce à donner de bons résultats.

Préparation

Préparer la pâte à la main ou au robot muni de la feuille. Mélanger la farine (tamisée, c'est toujours mieux) et le beurre froid en morceaux et sabler le mélange du bout des doigts ou avec la feuille du robot. Faire alors un puits au centre et y ajouter l'œuf. Si nécessaire ajouter quelques cuillerées d’eau tiède (selon la taille de l’œuf!). Mélanger rapidement pour obtenir une boule homogène.

Note : Attention à ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait élastique! 

Réunir la pâte en une boule, l'aplatir légèrement et envelopper dans du film plastique. 

Réfrigérer pour 1h30 minimum. (En général, je la réfrigère une nuit ou je la congèle pour une utilisation ultérieure)

Préchauffer le four à 160°C (en mode chaleur tournante si possible).

Dans un moule à Tatin passant sur le feu ou une poêle passant au four ou dans une poêle bien propre à fond épais (surtout pas de moule à manqué à fond amovible!!), faire caraméliser le sucre à sec (la technique détaillée est ici) puis quand il est doré, ajouter les 50g de beurre coupé en dés, mélanger bien. 
La technique du caramel en vidéo est ici!

Si vous avez utilisé une poêle, versez immédiatement le caramel dans le moule.

Hors du feu, disposer harmonieusement les demi-pommes très serrées sur le caramel, en position debout, les plus verticales possibles.

Note : Attention à ne pas le laisser cuire trop longtemps, le caramel ne doit pas devenir trop sombre, il prendrait alors un goût de « brulé » désagréable en bouche.

Saupoudrer légèrement de vanille en poudre et des 40g de beurre restants éparpillés

 

Enfourner pour 45 minutes à 160°C.

Si le dessus des pommes brûle, couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson.

Sortir les pommes caramélisées du four et laisser refroidir quelques instants .

Augmenter la température du  four à 180°C.

Étaler la pâte sur 3 mm environ entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper un cercle de pâte de diamètre un peu  plus grand que la dimension du moule.

Mettre le cercle de pâte sur les pommes, rentrer bien les bords à l'intérieur, piquer avec une fourchette. Avec la pointe d’un couteau, percer un petit trou au centre de la pâte pour former une petit cheminée, en y insérant un petit tube de papier sulfurisé, ce qui permettra à la vapeur de s’échapper.

Enfourner pour 30 à 35 minute à 180°C. La pâte doit être bien dorée. Sortir du four, laisser reposer 2 minutes, passer un fin couteau tout autour avant de démouler rapidement, tant que le caramel est bien chaud.

Note : Si le dessus n'est pas assez doré, repasser la tarte démoulée et à l'endroit sous le grill du four quelques secondes.

Servir et déguster tiède avec de la crème fraîche, du skyr ou une boule de glace vanille!

Note : Si vous la préparez à l'avance, laissez-la dans le moule sans la démouler et 15 minutes avant le dessert, enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes puis démoulez sur l'assiette de service.




La Note des Goûteurs : 17/20