Entremets Infiniment Vanille aux Framboises

Quand ma sœur n°1 m’a ramené une dizaine de superbes gousses de vanille venues tout droit de Martinique, j’ai eu à cœur de les utiliser dans un dessert qui valait son pesant d'or. Un dessert de compétition qui rendrait honneur à ces belles gousses et mettrait tout le monde d’accord...

L’idée d’un entremets infiniment vanille, un peu à la façon de l'ami Pierre Hermé, mais en y ajoutant des framboises fraîches pour apporter fraîcheur et vivacité a alors commencé à germer .

Je me suis inspirée de plusieurs recettes dont celles de la talentueuse Edda et celle de mon entremets crousti-moelleux aux noisettes et j’ai obtenu cette petite merveille ultra vanillée composée d'une dacquoise aux amandes, d’un confit vanillé, d’un croustillant praliné et enfin d’une ganache montée à la vanille... Le tout surmonté de magnifiques framboises qui ne demandaient qu’à être croquées!

Alors oui, cet entremets nécessite un peu d’organisation mais je vous assure que toutes les étapes se font aussi rapidement que simplement.

En 3 petits mots : laissez-vous tenter!!!


 Ingrédients

Dacquoise aux amandes :

70g de blancs (2 blancs environ)

70g de sucre  

75g de poudre d’amandes 

Poudre de vanille ou 1 gousse de vanille

Confit vanille

25g de sucre 

2 gousses de vanille
50g de jaunes (un peu moins de 3)
250 mL de crème liquide entière ou crème fleurette conservée au frais
2 g de gélatine (en poudre, de poisson pour moi) ou une feuille de gélatine

Ganache montée à la vanille :
240 mL de crème fleurette ou de crème liquide entière (80 mL chaude + 160 mL froide)
120 g de chocolat blanc de couverture Ivoire (Barry ou Valhrona idéalement!)

1 belle gousse de vanille 

Croustillant Feuillantine: 

50g de crêpes dentelles émiettées

140g de praliné en pâte maison (clic) ou du commerce (clic)

250 à 300g de framboises fraîches (ou fraises coupées en 2)




Préparation

Si on utilise de la gélatine en poudre, mélanger énergiquement dans une coupelle 12g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine. Réfrigérer pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié. Si on utilise des feuilles, les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 5 minutes.
 

Réaliser le biscuit dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C. 
A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige en commençant à faible vitesse et en augmentant la vitesse petit à petit. Quand les blancs sont presque fermes, verser le sucre très progressivement tout en continuant à battre. 

Incorporer enfin la poudre d'amandes à l’aide d’une maryse (pas au batteur!) en soulevant bien le mélange pour éviter qu’il ne retombe.



A l'aide d'une poche à douille, verser la préparation dans un cercle de 20 cm ou un cadre rectangulaire posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 20 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher.

Note : L'idéal est d'avoir un cercle extensible car la dacquoise va légèrement se rétracter. Mais ce n'est pas du tout obligatoire.

 

Laisser refroidir puis décercler délicatement. Disposer éventuellement une feuille de rhodoide sur les parois du cercles pour faciliter le démoulage (facultatif) et remettre ensuite la dacquoise au fond du moule à entremets (si vous ne mettez pas de rhodoide, passez simplement un couteau fin autour de la dacquoise sans la démouler.)

Note 2 : La dacquoise seule se conserve à température ambiante 2 jours recouverte de film alimentaire.

Préparer le cœur vanille :

Mélanger au fouet manuel les jaunes avec la vanille et le sucre. 

 

Dans une casserole, porter à frémissement la crème. La verser sur les jaunes tout en remuant. Ajouter le palet de gélatine (ou la feuille bien pressée et égouttée) et mélanger. Verser la crème obtenue dans un moule en silicone plus petit de 2 cm que celui de l’entremets (donc environ 18 cm) ou bien dans plusieurs petits moules en silicone type moules à tartelettes. Le cœur vanille ne doit pas être trop épais pour un bon équilibre des saveurs. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6 heures.

Préparer le croustillant :
Mélanger dans un bol le praliné (rapidement assoupli au micro-ondes si besoin) et les crêpes dentelles émiettées. Le verser sur la dacquoise et l’étaler avec une spatule.
 

Préparer la ganache montée (la veille ou au moins 6h à l'avance) : 

Faire chauffer un tiers de la crème au micro-ondes jusqu'à frémissement. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pulpe de la gousse de vanille et le tiers de la crème réchauffée. Mélanger vivement avec une spatule puis ajouter le reste de crème bien froide. 

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h (on peut aussi mettre au congélateur si on est pressé). 

Verser la crème obtenue dans le bol du robot muni du fouet ou dans un saladier avec un batteur électrique puis fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne puis haute vitesse et vitesse max quelques secondes jusqu’à obtenir une texture de chantilly très ferme. 

Note : cette étape et assez rapide, quelques minutes environ, et il faut s'arrêter avant que la ganache ne fasse des grumeaux.

Poser le cœur vanille congelé dans le moule avec la dacquoise et le praliné en laissant des bords libres. Verser dessus et sur les côtés la ganache montée à la poche à douille ou à la cuillère. Mettre au congélateur au moins 6 heures. 

Environ 6 heures avant de déguster, sortir du congélateur, démouler délicatement et laisser décongeler au frais. Placer les framboises au dessus de l'entremets et décorer à votre convenance. J'ai ici fait des décors en chocolat (voir note 4) mais on peut évidemment s'en passer.

Note 3 : L'entremets se conserve 2 semaines au congélateur. Il suffira de le démouler encore congelé et de le faire décongeler au frais le jour J. 

Note 4 : Pour les décors en chocolat, je fais fondre au bain-marie 150g de chocolat noir fort en cacao puis hors du feu, j'y ajoute 75g de chocolat coupé en petits morceaux et je remue bien le tout. Puis j'étale avec une spatule sur des "feuilles transfert" à chocolat (achetées en ligne mais on peut aussi utiliser des pochettes en plastiques transparentes, il n'y aura pas le dessin dessus, c'est tout)! Et je laisse prendre au frais 5/10 minutes. Je prédécoupe ensuite des formes à l'emporte-pièce puis je remets au frais 10 minutes et je décolle le tout délicatement!  

Déguster!

La Note des Goûteurs : 19/20