vendredi 12 septembre 2014

Le Pralin et le Praliné

Le Gourmand m'a récemment lancé un défi de taille: lui concocter le Paris-Brest de ses rêves, celui devant lequel il a salivé quand je l'ai forcé à regarder l'émission "Le meilleur pâtissier" l’année dernière (ça m'apprendra, tiens!).

Et qui dit Paris-brest dit... Pralin! Je suis donc allée fouiner sur le blog de Bernard pour trouver les proportions exactes (je fais souvent le pralin un peu au pif mais pour un Paris-Brest de compétition, je voulais faire les choses bien...). 

Honnêtement, c'est tout simple, il faut juste avoir un bon robot en pleine santé capable de tenir le coup! 


Ingrédients 

Pour un pot de Praliné :

240g d'amandes avec la peau ou de noisettes pelées (ou moitié/moitié)
160g de sucre en poudre
15g d'eau


Préparation 

Verser le sucre dans une poêle sur feu moyenAjouter l'eau et laisser bouillir. Quand le sucre est à 121°C (sans thermomètre à sucre, on peut très bien se débrouiller : à un moment, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses et le sirop devient assez épais), ajouter les amandes (et/ou noisettes) d'un seul coup.


Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande/noisette de sucre.
A ce moment, le sucre va cristalliser à nouveau. Toujours continuer de mélanger. Le sucre va refondre, cette fois en caramélisant.

Une fois tous les fruits secs caramélisés, enlever du feu.

Verser tout le contenu de la poêle sur une feuille en silicone ou sur du papier sulfurisé. Laisser complétement refroidir.

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux. Verser dans le mixeur en commençant par pulsations successives.

 
 
Après quelques secondes, on obtient un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté pour l'utiliser dans une glace ou des fondants au pralin par exemple. Conserver cette poudre de pralin dans une boite hermétique.

Pour une pâte de praliné, laisser tourner le mixeur jusqu'à obtenir la bonne consistance. Ca peut être assez long. Arrêter le robot de temps à autres pour ne pas qu'il chauffe trop.

 

Conserver cette pâte de praliné au frais dans un pot à confiture, ou dans une boite hermétique. 

A bientôt pour la recette du Paris-Brest! 


La note des goûteurs : 18/20  

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