Je remets à jour cette recette de saumon poché que je prépare régulièrement et qui méritait bien une petite mise en lumière.
Dans ma petite famille, on fait depuis bien longtemps une recette de
saumon au lait de coco que nous apprécions beaucoup. Mais récemment, dans l'émission
Top Chef, j'ai vu que l'un des candidats préparait son poisson, non pas en le cuisant à la poêle et en y ajoutant une sauce à l’assiette, comme j'avais l'habitude de le faire, mais en le
pochant dans du lait de coco ce qui lui permettait de gagner en fondant et en saveurs. J'ai donc essayé ce mode de cuisson et, bien m'en a pris car
mon saumon était excellent, parfumé et très moelleux.
La recette fut donc adoptée! Je la tenterai par la suite avec
d'autres poissons sachant que la recette originale était à base de cabillaud.
Et vous, êtes-vous amateurs de
saveurs exotiques?
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pavés de saumon frais (ou surgelés)
200 mL de lait de coco
200 mL de crème de coco
3 blancs de poireaux
1 carotte
Le zeste d'un citron
Quelques gouttes de jus de citron vert
Une pincée de piment en poudre
Une pincée de curry en poudre
1cm de gingembre frais
Coriandre fraîche ou surgelée
Cacahuètes non salées
1 tige de citronnelle
Note : pour 6 ou 8 personnes, augmentez les quantités de lait de coco (400 ml) pour avoir assez de liquide pour que les pavés de saumon soient tous recouverts.
Préparation
Taille en brunoise ou en julienne la carotte et les blancs de poireau. Placer les légumes dans une casserole et les cuire dans un verre de vin blanc pendant une dizaine de minutes, à couvert, sur feu moyen.
Quand le liquide est absorbé, ajouter un filet d'huile d'olive dans la poêle, saler généreusement et poivrer puis baisser le feu sur feu doux et laisser cuire les légumes à couverts pendant 20 minutes environ, en remuant régulièrement et en ajoutant un fond d'eau s'ils accrochent. Ils ne doivent pas colorer.
Faire torréfier au four à 180°C les cacahuètes pendant une dizaine de minutes. Les concasser grossièrement.
Enlever l'enveloppe externe de la citronnelle ainsi que la partie dure et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Mélanger le lait de coco, la crème de coco, les zestes de citron vert, quelques gouttes de jus de citron, la citronnelle, le gingembre épluché et râpé, le curry et le piment. Saler et poivrer et porter le tout à ébullition.
Pocher sur feu doux les pavés de saumon dans le mélange pendant 7 à 8 minutes, en l'arrosant de temps en temps (selon la cuisson désirée).
Sortir délicatement le saumon de la casserole, retirer la citronnelle puis verser le liquide restant dans un récipient type verre doseur et émulsionner le liquide restant dans la casserole au mixeur plongeant en faisant des mouvements de haut en bas pour créer une émulsion mousseuse (au Bamix idéalement).
Dans une assiette creuse, disposer les légumes cuits réchauffés et un pavé de saumon. Napper avec de la sauce au lait de coco émulsionnée. Saupoudrer de cacahuètes grillées et de coriandre ciselée.
J'ai servi ce plat avec du riz complet (pour en faire un plat IG bas!) mais il sera très bon également avec un riz Arborio ou avec des petites pâtes type Orecchiette.
A vous de voir!
La note des goûteurs : 17/20
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