mercredi 24 décembre 2014

Délice Exotique Ananas Coco

J'ai récemment participé à l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Teva, avec le Chef Jonathan Blot (très sympathique d'ailleurs!) pendant laquelle nous avons réalisé une dacquoise coco, surmontée d'un  chutney d'ananas, d'une crème à l’ananas et de copeaux de noix de coco. Servie avec une boule de glace à la noix de coco, j'ai beaucoup aimé ce dessert qui contenait... 300g de beurre pour 4 personnes tout de même! Terrifiant!
Ne m'avouant pas vaincue, je me suis mis en tête de refaire ce dessert chez moi  mais en version (beaucoup) plus légère, c'est à dire sans beurre! Et croyez-le ou non, c'était un vrai délice, un des meilleurs desserts jamais réalisés dans ma cuisine.
 L'absence de beurre (remplacé par un chouia de mascarpone) ne fait absolument pas défaut et on obtient une crème acidulée et aérienne... Ne le dites surtout pas à Jonathan Blot mais mes invités (qui avaient goûté le premier gâteau fait pendant l'émission) ont même dit préférer cette version toute en légèreté...
A faire et à refaire, et à décliner avec différents parfums! Pourquoi pas une version poires/chocolat pour la prochaine fois? Affaire à suivre...



Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : avec ces quantités, j'ai rempli un cercle de 20 cm et 4 petits cercles individuels.

Dacquoise coco :
185g de blancs d’œuf (à température ambiante)
75g de sucre
190g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
75g de noix de coco râpée
15g de farine 

Ananas Curd :
Jus d'un citron + jus d ananas bio d'excellente qualité ou jus d'ananas frais centrifugé : 100 ml en tout
Zestes très fins d'un citron
50g de sucre 
3 œufs 
1 cuillère à soupe de Maïzena
100 ml de crème au mascarpone Elle et Vire bien froide (ou 70 ml de crème liquide entière et 30g de mascarpone)

Chutney d'ananas :
1 ananas victoria
1 gousse de vanille de Tahiti  
100g de miel de châtaigner
1 citron vert

Une pomme verte
Copeaux de noix de coco
Glace à la noix de coco (ou sorbet citron ou glace au yaourt) pour servir



Préparation

Ananas curd :
Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron, le jus d'ananas, les zestes et la maïzena. Fouetter pour obtenir une préparation homogène. 
Je vous conseille de battre la préparation au batteur électrique pendant quelques secondes pour éviter tous grumeaux.



Mettre au micro-ondes 3 fois une minute à puissance maximum en remuant au bout de chaque minute.
Fouetter énergiquement : la préparation doit être bien lisse.
Laisser refroidir, filmer et réfrigérer.  

Vous pouvez faire cette étape la veille. 

 

Deux heures avant le montage :

Battre la crème au mascarpone froide (ou la crème mélangée au mascarpone) en chantilly.

 

Ajouter délicatement à l'ananas curd. 
Réfrigérer.

La dacquoise coco :
Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter la noix de coco.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige.. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre et continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant quelques instants. 
Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers.
Verser la préparation dans une poche à douille.



Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer les cercles non beurrés par dessus (1 cercle de 20 cm et 4 cercles individuels ou alors 6 cercles de 12 cm de diamètre.).

Verser la dacquoise dans les cercles en escargot, en partant du centre du cercle vers les bords.



Enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Elle doit être un peu dorée.


Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en faisant tout le tour ainsi. 
Si vous préparez la dacquoise à l'avance, conserver dans une boîte métallique.




Le chutney ananas :
Couper l'ananas en petits dés et y ajouter les graines d'une gousse de vanille bien charnue.
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Une fois qu'il est caramélisé, verser la brunoise d'ananas dans la casserole.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore. Ajouter le jus d'un citron vert.



Verser le chutney dans un bol et réserver au congélateur pendant quelques minutes ou au réfrigérateur pendant au moins une heure (toute une nuit pour moi). 




Le chutney, l'ananas curd (avant d'y incorporer la crème chantilly) et la dacquoise peuvent être faits la veille. Le montage doit par contre être fait 1 à 2 heures avant le repas.


Le montage :
Préparer des bâtonnets de pomme Granny Smith, et des copeaux de noix de coco fraîche à l'aide d'un économe.

Verser le crémeux ananas dans une poche à douille et pocher en gouttes sur la dacquoise.
Intercaler des petites cuillerées de chutney ananas entre les gouttes de crémeux. 
Ajouter les allumettes de pomme et les copeaux de noix de coco sur le dessus.

Réserver au frais pendant une heure et sortir le gâteau 10 minutes avant dégustation.

Version miniature















Ajouter au dernier moment une boule de sorbet à la noix de coco sur le gâteau.



Déguster bien frais

Régalez-vous!


La note des goûteurs : 19/20

8 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

Ce sont des saveurs bien sympathiques...

Lorie a dit…

Un délice, je n'en doute pas!!!

caneylle a dit…

superbe recette, ça devait être délicieux

Anonyme a dit…

Magnifique!!!

Anonyme a dit…

Très apétissant ce dessert !

Mais je te rapelle que dans un cake ( moelleux , quatres quarts etc ... )ou gâteau chocolat pour 6-8 personnes , il y a facilement 250 gr de beurre voir plus ;)
Mais je veux bien te croire quand tu dis que ton gâteau était plus agréable comme ceci !

babakitchen a dit…

chouette idée, j'aurais bien aimé gouter aux deux pour voir la différence :)
bises, a bientot

Adele a dit…

Miam je salive en voyant tes magnifiques photos!

Claire a dit…

Merci pour vos commentaires, encouragements et suggestions! Et je précise pour le commentaire anonyme ci dessus que la recette de base n'était que pour 4 personnes. J'ai ici multiplié les proportions. Et 300g de beurre pour 4, ça fait quand même un peu beaucoup hum hum... Cela dit, on est bien d'accord : de temps en temps,il n'y a pas de mal à se faire du bien!

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