Délice Exotique Ananas Coco

J'ai récemment participé à l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Teva, avec le Chef Jonathan Blot (très sympathique d'ailleurs!) pendant laquelle nous avons réalisé une dacquoise coco, surmontée d'un  chutney d'ananas, d'une crème à l’ananas et de copeaux de noix de coco. 

Servie avec une boule de glace à la noix de coco, j'ai beaucoup aimé ce dessert qui contenait... 300g de beurre pour 4 personnes tout de même! Terrifiant!

Ne m'avouant pas vaincue, je me suis mis en tête de refaire ce dessert chez moi  mais en version (beaucoup) plus légère, c'est à dire sans beurre! Et croyez-le ou non, c'était un vrai délice, un des meilleurs desserts jamais réalisés dans ma cuisine.

L'absence de beurre (remplacé par un chouia de mascarpone) ne fait absolument pas défaut et on obtient une crème acidulée et aérienne... Ne le dites surtout pas à Jonathan Blot mais mes invités (qui avaient goûté le premier gâteau fait pendant l'émission) ont même dit préférer cette version toute en légèreté...

A faire et à refaire, et à décliner avec différents parfums! Pourquoi pas une version poires/chocolat pour la prochaine fois? Affaire à suivre...


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Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : avec ces quantités, j'ai rempli un cercle de 20 cm et 4 petits cercles individuels.

Dacquoise coco :
185g de blancs d’œuf (à température ambiante) = un peu moins de 6 blancs d’oeuf, poids sans coquille : pesez-les!
30g de sucre en poudre
130g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
75g de noix de coco râpée
15g de farine (ou maïzena pour une version sans gluten)

Ananas Curd :

Le jus d'un citron entier + jus d'ananas bio d'excellente qualité (ou jus d'ananas frais) : 100 mL de liquide en tout
Zestes très fins d'un citron

50g de sucre 

3 œufs 

1 cuillère à soupe de Maïzena
100 mL de crème au mascarpone Elle et Vire bien froide (ou 70 mL de crème liquide entière et 30g de mascarpone)

Chutney d'ananas :
1 petit ananas de type Victoria
1 gousse de vanille de Tahiti  

100g de miel de châtaigner ou miel toutes fleurs ou d'acacia
1 citron vert

Une pomme verte
Copeaux de noix de coco

Pour servir : glace à la noix de coco ou glace au yaourt



Préparation

La dacquoise coco :
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter la noix de coco.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige.. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre et continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant quelques instants. 

Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers.
Verser la préparation dans une poche à douille.



Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer les cercles non beurrés par dessus (1 cercle de 20cm et 4 cercles individuels ici).

Verser la dacquoise dans les cercles en escargot, en partant du centre du cercle vers les bords.



Enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Elle doit être un peu dorée.


Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en faisant tout le tour ainsi. 

Si vous préparez la dacquoise à l'avance (jusqu'à 2 jours), conservez-la dans une boîte métallique.


Ananas curd :
Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron, le jus d'ananas, les zestes et la maïzena. Fouetter pour obtenir une préparation homogène. 

Je vous conseille de battre la préparation au batteur électrique pendant quelques secondes pour éviter tous grumeaux.

Mettre au micro-ondes 3 fois une minute à puissance maximum en remuant au bout de chaque minute.

Fouetter énergiquement : la préparation doit être bien lisse.

Laisser refroidir, filmer et réfrigérer.  

Vous pouvez faire cette étape la veille. 

 

Le chutney ananas :
Couper l'ananas en petits dés et y ajouter les graines d'une gousse de vanille (ou de la poudre de vanille)
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Une fois qu'il est caramélisé, verser la brunoise d'ananas dans la casserole.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore. Ajouter le jus d'un citron vert.



Verser le chutney dans un bol et réserver au congélateur pendant quelques minutes ou au réfrigérateur pendant au moins une heure (toute une nuit pour moi). 

Le chutney, l'ananas curd (avant d'y incorporer la crème chantilly) et la dacquoise peuvent être faits la veille ou l'avant-veille.

Deux heures avant le montage :
Battre la crème au mascarpone froide (ou la crème mélangée au mascarpone) en chantilly.



Ajouter délicatement à l'ananas curd. 
Réfrigérer.

Le montage :
Préparer des bâtonnets de pomme Granny Smith, et des copeaux de noix de coco fraîche à l'aide d'un économe.
Verser le crémeux ananas dans une poche à douille et pocher en gouttes sur la dacquoise.
Intercaler des petites cuillerées de chutney ananas entre les gouttes de crémeux. 

Ajouter les allumettes de pomme et les copeaux de noix de coco sur le dessus.

Réserver au frais et sortir le gâteau 10 minutes avant dégustation.

Version miniature

Ajouter au dernier moment une boule de sorbet à la noix de coco sur le gâteau.



Déguster bien frais

Régalez-vous!

La note des goûteurs : 19/20