Vacherin glacé : Deuxième Round!

Après le succès de mon premier opus vacherinesque, j'ai voulu m'améliorer dans la présentation de cet entremet glacé. 

En effet, la première fois, la meringue s’effritait un peu (j'avais repris ma recette de pavlova, qui n'était pas forcément adaptée) et le dressage de la chantilly était plutôt chaotique!

Cette fois-ci, j'ai réalisé une recette plus classique de meringue, qui du coup se tenait beaucoup mieux, et j'ai également fait des bâtonnets de meringues pour les placer sur le pourtour du vacherin.

Pour la chantilly, j'ai ajouté une touche de mascarpone (mais pas trop non plus) pour qu'elle se tienne parfaitement tout en restant bien aérée.

Je suis restée classique dans les parfums (framboises et mangue) car je souhaitais réaliser une version rafraîchissante pour braver la chaleur parisienne, mais je vous présenterai bientôt la recette d'une crème glacée au caramel au beurre salé (une tuerie intergalactique, vous allez voir!) et je pense qu'associée avec une glace au chocolat ou un sorbet au cacao, le tout pourrait être assez dingue...

A suivre!

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

Pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre

Meringue
150g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs, sans la coquille!)

150g de sucre en poudre

150g de sucre glace
1 pincée de sel 

Chantilly

33cl de crème liquide entière + 100g de mascarpone 

OU 33cl de crème au mascarpone Elle Et Vire + 20cl de crème liquide entière (il vous en restera un peu)

1 sachet de sucre vanillé 

50g de sucre en poudre

600g de sorbet aux framboises
600g de sorbet à la mangue (pour les 2 sorbets, j'ai utilisé ma recette de sorbet aux kiwis en diminuant la dose de sucre à 100g pour 500g de fruits)

Zestes d'un citron vert
Pistaches non salées concassées ou pralines roses concassées
Framboises fraîches

Note : vous pouvez préparer les glaces / sorbets ou les acheter dans le commerce. Préférez dans ce cas une glace de bonne qualité.

Préparation

Préchauffer le four à 100° C.

Dans un grand bol, fouetter les blancs au robot ou au batteur électrique. Lorsqu’ils deviennent mousseux et légèrement fermes, augmenter la vitesse  du batteur et ajouter le sucre en poudre doucement en pluie. Fouetter 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Ajouter alors le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse.

Tracer 2 cercles de 20cm sur du papier sulfurisé. Verser la meringue dans une poche à douille et dresser 2 cercles de meringue, en partant du centre et en tenant la poche à la verticale.

La poche à douille n’est pas du tout obligatoire, on peut tout à fait étaler 2 cercles avec une simple cuillère à soupe.



Avec le reste de l'appareil, dresser des petits bâtonnets de meringue. Saupoudrer les bâtonnets de pralines roses concassées, de pépites de chocolat noir ou de pistaches non salées concassées.

  

 

Enfourner pour 2h à 2h15 à 90°C/100°C pour les disques et 1h45 pour les petites. Laisser sécher une trentaine de minutes avec la porte du four entrouverte. 

Montage du Vacherin :

Assouplir la glace à la framboise un peu ramollie à la cuillère.
 


Poser le cercle de 20 cm de diamètre sur chaque socle de meringue et couper l’excèdent, puis laisser le cercle sur l’un des disques.
Verser la glace à la framboise par dessus et lisser avec une spatule.



Ajouter quelques petites meringues préalablement émiettées par dessus.



Remettre quelques instants au congélateur puis superposer dessus le sorbet à la mangue.

Disposer enfin le second socle de meringue et replacer au congélateur pour 30 minutes minimum.


Pendant ce temps, préparer la chantilly au mascarpone : 

Battre la crème au mascarpone bien froide avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme. Ajouter les zestes fins d'un demi-citron vert et fouettez 5 secondes de plus.

Note : si vous ne trouvez pas de crème au mascarpone, fouettez 33cl de crème entière très froide avec 100g de mascarpone (froid) puis ajoutez les sucres et fouettez encore.

La crème obtenue doit être bien ferme. 



Sortir le vacherin du congélateur, passer un coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur le cercle pour l’enlever facilement.

Recouvrir le vacherin d'une fine couche de crème chantilly en lissant bien le dessus et les côtés avec une spatule. Coller enfin les bâtonnets de meringues sur le pourtour.

Replacer le tout 30 minutes au congélateur.

Avec une poche à douille, décorer le vacherin du reste de chantilly et éventuellement de pistaches (pour la couleur!) ou autres fruits secs.

Congeler le tout jusqu’au moment du service (15 jours au maximum).



Au moment de servir, saupoudrer le tout du zeste fin d'un citron vert et ajouter des framboises fraiches sur le dessus.



Couper de belles parts et déguster!

La note des goûteurs : 19/20