Chouquettes Poires / Chocolat / Noisettes caramélisées

J'aurais pu commencer l'article en écrivant en lettres capitales  "ATTENTION TUERIE", mais je me suis retenue parce que je ne voulais pas vous effrayer (j'ai d'ailleurs toujours trouvé cette expression étrange, pas vous??).

J'aurais aussi pu vous trainer de force en cuisine malgré votre peur phobique de la pâte à choux (je vous connais hein), ce classique de la pâtisserie française qui parait souvent, à tort, très ardu techniquement parlant (pour ne pas dire casse-gueule, mais vous avez compris l'idée...).

Mais non, je ne fais rien, je me retiens. Je vous montre juste les photos de la merveille et je vous laisse en déduire la marche à suivre.

Bon allez, juste un tout petit mot de rien du tout pour finir de vous convaincre : FONCEZ!    

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook.  Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!

Ingrédients :

Pour une plaque de 23 grosses chouquettes ou 2 plaques de chouquettes plus petites, environ 35/40). On peut bien sûr diviser la recette par 2 si on le souhaite mais elles se congèlent super bien après cuisson alors…!


150 mL de lait demi-écrémé ou entier
100 mL d'eau
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
110g de beurre doux (ou margarine)
140g de farine T55 (ou T45 sinon)
4 gros œufs (=200g d’œufs sans la coquille)
1 pincée de sel
Sucre glace

Noisettes caramélisées :
2 poignées de noisettes entières
80g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel

Ganache montée au chocolat noir*

150g de chocolat noir à 60% de cacao environ

La moitié d'une fève tonka (facultatif)

280 mL de crème liquide entière (190 mL de crème froide + 90 mL de crème chaude)

Poires confites
3 poires (Williams ou Conférence par exemple)
2 cuillères à soupe de beurre ou margarine
4 cuillères à soupe de sucre roux ou cassonade
Vanille (en extrait ou en pâte)

Note : On peut remplacer le chocolat noir par du bon chocolat au lait ou du chocolat ivoire, c'est tout aussi délicieux!)

Préparation

La veille ou l'avant veille, commencer la préparation de la ganache montée :

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir.

Porter à frémissement (au micro-ondes pour moi) 90 mL de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois, en remuant vigoureusement avec une spatule (c'est ce qu'on appelle une "émulsion").

Quand le tout est bien lisse, ajouter d'un coup les 190 mL restants de crème bien froide et mélanger à la spatule. Ajouter la demi fève tonka râpée finement.
Filmer au contact (pour éviter qu'une croûte ne se forme) et réfrigérer pour 6 heures minimum (je la fais la veille ou 2 jours avant généralement).

Le jour même :

Préparer les noisettes caramélisées : 
Faire un caramel en versant dans une petite casserole propre un tiers du sucre, sur feu vif.  Dès qu'il commence à fondre, ajouter un autre tiers et mélanger doucement, au niveau des endroits déjà fondus. Ajouter enfin le dernier tiers et mélanger le tout vivement. On doit obtenir un beau caramel ambré. Verser les noisettes dans la casserole avec une belle pincée de fleur de sel. Mélanger bien et sortir le tout du feu.

Verser sur du papier sulfurisé et laisser totalement refroidir. Concasser grossièrement les noisettes caramélisées.

Préparer les poires confites :
Faire fondre sur feu vif  2 cuillères à soupe de beurre, ajouter les poires coupées en dés et saupoudrer de sucre roux. Mélanger bien sur feu vif. Ajouter un filet de pâte de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille. Baisser le feu sur feu moyen et faire caraméliser tranquillement en remuant régulièrement. Laisser refroidir totalement (vous pouvez placer le bol au congélateur pour aller plus vite).

Préparer la pâte à choux : 

Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante si possible


Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la totalité de la farine et mélanger vivement.
Remettre sur feu moyen et remuer sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se dessèche et se décolle de la casserole (ça prend quelques minutes).

Verser la préparation dans un saladier ou dans le bol du robot (avec l'accessoire feuille). Y incorporer les œufs un à un, en mélangeant vivement entre chaque ajout à la cuillère en bois ou au robot avec la feuille.

 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les chouquettes à l'aide d'une poche à douille (munie d’une douille ronde ou sans douille, en tenant la poche bien verticalement) ou avec un simple sachet congélation si on n'a pas de poche à douille. On peut même utiliser une cuillère à glace si on a rien de tout ça! Veiller à bien les espacer.

Note : On pourra en faire 23 grosses chouquettes sur une seule grande plaque de cuisson, comme moi ici, ou bien 35 à 40 petites chouquettes (de 5 cm de diamètre environ) sur 2 plaques de cuisson. A vous de voir!!.

Aplatir légèrement les pointes des choux avec les doigts mouillés (un doigt mouillé pour 4 chouquettes et puis on retrempe le doigt dans le petit bol d’eau!) puis rayer le dessus des choux avec une fourchette un peu mouillée également. Cela permettra une montée des choux bien droite et en hauteur.

Saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé au dessus d'une petite passoire (les choux étant à peine sucrés). Parsemer de grains de sucre perlé et d'amandes hachées (ou autres) et secouer un peu la plaque de droite à gauche pour que tous les grains de sucre se collent aux chouquettes. 

J'en ai également saupoudré quelques unes (légèrement) de sucre en grains pour garder l'esprit chouquettes mais ce n'est pas obligatoire 

- Si on fait comme ici 23 grosses chouquettes, enfourner à 210°C et baisser immédiatement la température à 180°C pour 21/22 minutes à 180°C puis 6 à 10 minutes à 160°C.

- Si on choisit de faire 35 à 40 petites chouquettes, il faudra enfourner à 210°C et baisser immédiatement à 180°C pendant 16/17 minutes puis 6 à 10 minutes à 160°C. Dans ce cas : Attention à toujours cuire une plaque après l’autre! La deuxième plaque de choux montés et saupoudrés de sucre pourra attendre à température ambiante que la première finisse de cuire.

Les chouquettes doivent être bien dorées partout. Ne pas ouvrir le four, même très brièvement, pendant la cuisson ou au moins les 22 premières minutes pour ne pas les faire retomber, l'idéal étant d'avoir un four éclairé pour surveiller la coloration sans avoir à ouvrir le four.

Note : les chouquettes retombent si elles ne sont pas assez cuites. Donc surveillez la cuisson, et rajoutez quelques minutes de cuisson si elles ne sont pas assez dorées : il vaut mieux les surcuire que le contraire! 

Si vous voulez les déguster le lendemain ou les jours suivants, les congeler rapidement (quand elles sont tièdes). Dans ce cas, les laisser décongeler 15 minutes à température ambiante puis passer 3 minutes au four à 200°C pour leur redonner leur croustillant. 

Le jour J, monter la ganache froide comme une chantilly, au robot ou au batteur électrique. Elle doit être bien ferme.
Pour garnir les chouquettes, les couper en deux et y déposer quelques dés de poires puis un peu de ganache montée (dressée à la poche à douille ou avec une cuillère à soupe!) et saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées. 

Déguster!



La Note des Goûteurs : 19/20