« Cheesecake » Sans Cuisson / Mousse au citron

Ce majestueux dessert a été réalisé début janvier mais je n’avais pas encore trouvé le temps de vous en parler jusque-là. Et pourtant, il a suscité une folle émulation parmi mon assemblée de goûteurs exigeants… Moi la première!

Il faut savoir que pour ma part, je ne suis pas du tout une adepte de cheesecakes en tous genres que je trouve toujours lourds et sans grand intérêt gustatif. Cependant, j’adore leur socle biscuité croquant et régressif. Une base que j’utilise souvent, notamment dans mes recettes de tarte express au chocolat ou au citron (2 valeurs sûres du blog que je vous recommande fortement!).

Et puis allez savoir pourquoi, à l’occasion d’un dîner entre amis,  j’ai eu l’envie de réaliser un « simili cheesecake » à ma façon, c’est à dire:

 

- Au citron, parce que je suis folle de ce parfum en pâtisserie et en cuisine,

- À la ricotta à la place du Philadelphia pour une texture tout en légèreté,

- Sans cuisson parce c’est plus rapide et plus facile à faire mais surtout bien plus à mon goût!

Alors soyons francs, j’ai obtenu un entremets qui mériterait plutôt le nom de mousse au citron que de cheesecake mais on s'en moque comme de l'an quarante (jamais rien compris à cette expression, moi!) puisque celui-ci a fait fureur chez petits et grands. Et ce, même dégusté après un repas bien copieux… Imaginez-vous qu’il a été dévoré après une raclette!

J’ai choisi d'accompagner ma merveille d’un coulis de framboises bien fruité mais on pourra aussi le proposer orné d'un lemon curd express au micro-ondes afin de souligner sa saveur citronnée. Ou encore le servir tout nu, de toute façon, ce cheesecake est tellement bon qu’il se suffit à lui même ! 

Ingrédients 

 

Pour un moule à fond amovible de 20 cm de diamètre ou un cercle à entremets de 20 cm (indispensable pour avoir de la hauteur, s’il est  plus grand, il faudra augmenter les proportions!) 

Pour 8 personnes

 

Base :

200g de biscuits Digestive (je les trouve en grande surface, à Monoprix par exemple) qu’on peut éventuellement remplacer par des sablés bretons (ou petits-beurres ou  spéculos mais qui seront moins croquants)

100g de beurre (moitié beurre doux et beurre avec cristaux de sel pour moi)

100g de de jus de citron frais, pas en bouteille (= le jus de 2 à 3 beaux citrons bien juteux environ. Pesez-les!)

Les zestes fins des 2 gros citrons (à la microplane idéalement)

80g de sucre en poudre (ou un peu plus, voir Note*)

3 gros œufs

1 pot de ricotta de 250g (qu'on peut éventuellement remplacer par 250g de mascarpone ou de philadelphia)

20 cL de crème liquide entière ou de crème fleurette très froide 

4g de gélatine en poudre (de poisson pour moi ou autre) + 24g d'eau froide
ou 2 feuilles de gélatine de 2g chacune

2 poignées d'amandes effilées

 

Note* : Ce dessert est ici relativement peu sucré et je le trouve parfait ainsi mais pour les becs sucrés, je conseille d’augmenter un peu le sucre à 90g.

 

 

Préparation

 

Mélanger la gélatine en poudre avec 6 fois son volume en eau très froide, donc 24g d'eau qui sort du frigo, puis réfrigérer au moins 20 minutes (ou bien plus longtemps, on peut très bien la laisser une journée au frais!) de façon à obtenir un petit palet gélifié. 

Note : Si on utilise des feuilles de gélatine, il faudra les réhydrater dans un bol d’eau froide avant de les essorer soigneusement en les pressant avec les mains.

 

Disposer la crème  au congélateur 15 minutes pour qu'elle soit bien froide et qu'elle puisse ainsi bien monter en chantilly.

 

Faire torréfier 2 poignées d'amandes effilées à la poêle sans matières grasses, en remuant très souvent. En 2 minutes, c'est prêt! Réserver. 

 

Préparer la base :

 

Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante si possible.

 
Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mixer les biscuits au robot ou les placer dans un sac congélation et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une bouteille puis y ajouter le beurre fondu et mélanger bien.
 

Verser la préparation dans le moule de 20 cm dont le fond est recouvert d'un disque de papier sulfurisé ou dans un cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 
Tasser bien avec le dos d'une cuillère à soupe puis enfourner 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, tasser à nouveau à l'aide de la cuillère à soupe.

 

Note : Pour un cheesecake sans aucune cuisson, il est possible de se passer de cette étape et de laisser la base simplement durcir au frais quelques minutes. Ce sera simplement moins croustillant. Dans ce cas, on peut éventuellement ajouter à la pâte une poignée d'amandes grillées concassées pour apporter du croquant. 

 

Préparer la crème au citron :

 

Dans un saladier pouvant être posé sur une petite casserole, fouetter au fouet manuel ou avec une cuillère magique les œufs, le jus et les zestes de citron et le sucre en poudre. 

 

 

Faire chauffer au bain-marie, sur une casserole d'eau bouillante, tout en fouettant continuellement jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse, comme une crème pâtissière mais un peu plus fluide. Il faudra environ 5/10 minutes pour que le mélange épaississe. Comme tout bain-marie, le saladier doit être posé sur une petite casserole d’eau bouillante (mais il ne doit pas toucher l’eau), le tout sur feu plutôt vif.

 

 

 

 

Sortir du feu puis ajouter le palet de gélatine (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et fouetter vigoureusement pour la faire fondre puis mixer immédiatement le tout au mixeur plongeant.

Ajouter la ricotta au mélange, et fouetter à l'aide du fouet manuel ou d'une cuillère magique.

Battre la crème liquide très froide en chantilly ferme au robot muni du fouet ou au batteur électrique, en commençant à petite vitesse et en augmentant peu à peu la vitesse jusqu’au maximum pour obtenir une belle chantilly aérienne et qui se tient.

 

Ajouter la chantilly en plusieurs fois à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse ou une cuillère à soupe.

 

Procéder au montage : 

 

Si on a utilisé un cercle, déplacer celui-ci, à l'aide du papier sulfurisé en dessous, sur le plat de service. Avec le moule à fond démontable, ce n'est pas nécessaire.

 

Si on en a sous la main, placer un Rhodoïd dans le moule / cercle, autour de la base pour un démoulage très net (totalement facultatif!) 

 

Verser la mousse sur le sablé.

 

 

 

Réfrigérer pour 5 heures minimum. La veille, c'est parfait!

 

Ce dessert se conserve sans problème un ou 2 jours au frais. 

 

Décercler délicatement. Au moment de servir, recouvrir avec les amandes torréfiées (pas avant pour ne pas qu'elles ne ramollissent).

 

 

Découper de belles parts.

 

 

Servir avec un coulis de framboises ( je mixe au blender des framboises surgelées décongelées avec un peu de sucre et d'eau)), un lemon curd au micro-ondes ou rien du tout!

 

 

 Tadaaaaa! 

 

Servir bien frais!

 

 

 

La Note des Goûteurs : 18/20