Tartelettes Rustiques aux Amandes et aux Framboises / Fruits rouges ou aux Figues

C’est la rentrée et même si , en cette période pandémique, cette rentrée s'annonce très particulière, il n’en reste pas moins que le mot d’ordre reste le même : il nous faut du réconfort! Et pour cela, rien de mieux qu'une petite douceur...

Ayant succombé au charme des tartes rustiques l’année dernière (rappelez-vous ma tarte rustique aux quetsches (clic) , j’ai eu envie cette fois-ci de réitérer l’exercice mais en version tartelettes amandines.
J’ai ici opté pour la pâte rustique de mon chef chouchou Ottolenghi, dont la particularité repose sur l’utilisation du fromage frais en complément du beurre. Le résultat est extra : sablé, croustillant et parfumé!

Concernant la garniture de mes tartelettes, mon idée de base était d’utiliser un mélange de framboises, myrtilles et mûres fraîches mais ayant littéralement englouti toute ma récolte de fruits rouges (oups), je me suis finalement décidée à utiliser des framboises surgelées. Ce fut délicieux ainsi même si je suis sûre que des fruits frais gorgés de sucre donneront un résultat encore plus appréciable...

Une autre possibilité, histoire de varier les plaisirs, serait de remplacer les fruits rouges par des figues fraîches coupées en quartiers et d'y ajouter une touche de miel pour lustrer le tout...

Pour vous dire toute la vérité, cette version des plus gourmandes est d'ores et déjà prévue chez moi ce week-end!

Je vous invite? 

Edit du 6/9/20 : Tartelettes rustiques aux figues réalisées ce week-end et littéralement dévorées! Un délice!

 

Ingrédients 

Pour 5 à 6 tartelettes ou pour une grande tarte de 6/8 personnes

Pâte à tarte (voir Note 1 pour les options de remplacement*) :
120g de beurre
185g de farine blanche (T55 ou T45)
Une pincée de sel
Une cuillère à soupe de levure chimique
2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière (à 30% de mg)
2 cuillère à café de vinaigre (vinaigre de cidre idéalement)
85g de fromage frais (Saint-Moret ou Philadelphia ou équivalent)

Garniture aux amandes : 

100g de sucre en poudre

100g de poudre d’amandes

100g de beurre très mou (mais surtout pas fondu)

Quelques gouttes d'extrait de vanille (ou d'amande amère selon les goûts)
2 œufs

Environ 350/400g de framboises fraîches ou surgelées (non décongelées) ou 500g de figues fraîches
Un voile de sucre pour le dessus des tartelettes

1 œuf battu

Une  grosse poignée d'amandes effilées
Une poignée d'amandes entières concassées

Miel + jus de citron pour la version figues (voir Note 4 plus bas)

Note 1* : Vous pouvez bien sûr remplacer la pâte au fromage frais par une autre pâte à tarte si vous n'avez pas de Philadelphia ou équivalent à disposition! Mais dans tous les cas, je vous conseille mille fois une pâte maison. Celle-ci, simplissime, est également une très bonne option pour ces tartelettes rustiques : clic sur le blog ici. 

Préparation 

Avant de commencer : 

Couper le beurre en cubes et placer au congélateur une petite heure, entourés de film alimentaire ou dans un bol. Le beurre doit être très dur (sauf si on utilise un robot type Kitchenaid ou qu'on fait la pâte à la main, voir Note 2) .
Mélanger la farine et la levure dans un sac congélation puis ajouter le sel et congeler également 30 minutes à une heure.

Préparer la pâte  : 

 Dans le bol du robot coupe multifonctions, verser la farine très froide et mixer quelques secondes puis ajouter le fromage frais et mixer rapidement pour avoir une texture sablonneuse. Ajouter le beurre très dur et mixer encore par à coups (avec la fonction pulse du robot) pour obtenir une sorte de crumble.

 

Ajouter le vinaigre et la crème fraîche et mixer à nouveau, juste assez pour obtenir une boule de pâte (pas trop sinon elle deviendra élastique).

Filmer la boule étalée en un disque épais et réfrigérer une petite heure (on peut la faire la veille ou l'avant veille ou la congeler).

Note 2 : si on n'a pas de robot coupe multifonctions, on peut bien sur utiliser un robot pâtissier muni de la feuille ou bien un simple saladier et faire la pâte à la main mais dans ces 2 cas, le beurre devra être mou et non congelé.

Note 3 : Si on laisse plus longtemps la pâte au frais, il faudra simplement la faire revenir à température ambiante pour qu'elle redevienne plus souple et facile à étaler. 

 

Préparer la garniture : 

Torréfier la poudre d’amandes dans une poêle à feu doux, en remuant sans cesse (cela donne une saveur incomparable donc ne zappez pas cette étape!). Attention, elle ne doit pas brûler, juste griller légèrement pour développer tout ses arômes.

Dans un saladier, mélanger vivement le sucre et le beurre très mou avec une maryse puis ajouter la poudre d'amandes et mélanger encore. Ajouter enfin les œufs en les mélangeant sans trop insister afin de ne pas incorporer d'air et éviter que la crème ne gonfle à la cuisson.

 

Préparer les tartelettes : 

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur, diviser en 5 ou 6 boules et étaler chacune l'une après l'autre, avec un rouleau sur 2 mm environ, entre deux feuilles de papier sulfurisé, légèrement farinées si besoin  (les 2 feuilles de papier sulfurisé sont indispensables car la pâte est assez collante!). Placer sur une plaque allant au four en gardant le papier sulfurisé du dessous. Retailler les bords avec un couteau pour que le pourtour soit plus net.

On peut également étaler la boule en un grand cercle, en 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper des disques à l'aide d'un couteau! C'est ce que je fais le plus souvent mais la pâte étant assez collante, quand il fait chaud à la maison, il faut être rapide pour être efficace :)!

Étaler la crème d'amandes sur le fond de pâte, jusqu'à 2 ou 3 cm du bord. Ajouter les framboises (soyez plus généreux que sur mes photos et n'hésitez pas à bien serrer les fruits) ou les figues coupées en 4 et saupoudrer d'amandes entières concassées grossièrement. Appuyez légèrement pour les faire adhérer.

 

Note 4 : si vous avez trop de crème d'amandes (possible selon le nombre de tartelettes / leur taille / le choix de faire une grande tarte familiale plutôt que des tartelettes ...), vous pouvez remplir des petits ramequins à crème brûlée et y ajouter des framboises et des pépites de chocolat par exemple , avant de les enfourner une vingtaine de minutes à 180°C pour des crèmes dessert express!

Refermer les bords de la pâte sur eux-mêmes en recouvrant légèrement la garniture.

Placer les tartelettes garnies au congélateur pendant 10 minutes (ou au réfrigérateur au moins 20 à 30 minutes voire un peu plus si la pâte a perdu de sa tenue)  : cela permettra de figer la pâte qui ne s'étalera pas à la cuisson.

Battre l’œuf à la fourchette dans un petit bol avec une cuillère d'eau et badigeonner les bords de la pâte avec un pinceau. Saupoudrer la pâte (et légèrement les fruits) d'un voile de sucre en poudre : 2 belles cuillères à soupe environ.

Saupoudrer enfin la pâte d’amandes effilées et les faire bien adhérer avec les doigts.

Enfourner les tartelettes pour environ 25 à 30 minutes à 190°C, mode chaleur tournante si possible, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Surveiller!

Note 4: Si vous avez opté pour les figues, je vous conseille mille fois de les badigeonner après cuisson d'un mélange fait d'une cuillère à soupe de miel, d'une pincée de vanille et d'une cuillère à café de jus de citron afin de lustrer le tout!

 
 
Régalez-vous!

 

 

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire et à me taguer sur mon compte Instagram ou sur ma page Facebook!

La Note des Goûteurs : 17/20