Veau Confit aux Olives (Ig Bas)

L'automne a fait son entrée en fanfare avec la pluie et la grisaille qui vont avec alors autant en profiter pour remettre au menu les petits plats mijotés! Agneau de 7 heures (clic) et paleron confit sont ainsi prévus au programme ces prochaines semaines...

Mais aujourd’hui, c’est le veau qui passe à la cocotte ! Je vous l’avais déjà présenté en version sucrée / salée avec des pruneaux mais cette fois ci, j’ai voulu incorporer  dans ma cocotte de belles olives et des carottes pour faire le plein de saveurs méditéranééennes. 

Le résultat fut... Grandiose! Un fondant de folie pour un plat tout en gourmandise, tout en restant diététique qui plus est! 

La seule obligation de cette recette? Demander à son boucher de ne pas couper le veau en morceaux trop petits afin d’obtenir une viande confite et merveilleusement tendre... 

Vous m'en direz des nouvelles! 

Ingrédients 

Pour 4/6 personnes

1 kg de sauté de veau (demandez au boucher de le couper en 10 morceaux de 100g)

Epices : Une grosse pincée de curcuma + un peu de safran en poudre ou quelques pistils (facultatif) + une pincée de piment en flocons ou d'espelette 

4 gousses d ail 

3 carottes

150g de vin rouge (ou vin blanc sec voire bouillon de poule éventuellement)

500g d'oignons émincés surgelés (ils conviennent parfaitement ici!) ou bien 2 gros oignons jaunes émincés

40g de concentré de tomates

15g de miel de dattes ou de miel neutre type acacia

175g d'olives vertes dénoyautées, de qualité

300g d'eau

Sel et poivre

Source : recette inspirée et adaptée du magnifique blog "c'est ma fournée".

Préparation

Eplucher les carottes et les couper en gros tronçons.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer sur feu moyen / vif un bon filet d'huile neutre type tournesol et faire colorer les morceaux de veau quelques instants, sans toucher au début. Les faire dorer sur toutes les faces.

 Réserver sur une assiette.

Verser les oignons émincés dans la cocotte sans rien ajouter d'autre. L'avantage des oignons surgelés est qu'ils vont rendre de l'eau et colorer rapidement. Mélanger continuellement avec une maryse pour bien décoller tous les sucs. 

Faire revenir ainsi sur feu vif pendant 3 à 4 minutes afin qu'ils perdent leur eau. Puis ajouter le concentré de tomate. Mélanger bien et baisser légèrement le feu. Verser alors un filet d'huile d'olive dans la cocotte et faire revenir 2 minutes le tout, en remuantet raclant le fond régulièrement la cocotte avec la maryse. 

Arroser avec le vin et laisser s'évaporer 2 minutes en remuant toujours régulièrement. Ajouter les carottes, les épices et le miel. Saler légèrement et poivrer, on pourra rectifier l'assaisonnement plus tard.

Ajouter enfin les olives et les gousses d'ail entières avec leur peau.

Puis remettre la viande et tout le jus qui est resté dans l'assiette dans la cocotte et verser 300g d'eau. 

Couvrir hermétiquement et laisser mijoter sur feu très doux pour maintenir une petite ébullition (ce qui correspond sur ma plaque de cuisson à un thermostat 3/9) pendant 3 heures en surveillant toutes les heures et en arrosant la viande. 

Le veau ne pas être noyé. S’il manque du liquide, compléter avec un peu d'eau bouillante en cours de cuisson mais ce n'est normalement pas nécessaire avec ces quantités de viande, je n'ai rien ajouté.

Au bout des 3 heures, découvrir et laisser mijoter toujours sur feu très doux à découverty pendant 20/30 minutes afin que la sauce épaississe.

Le veau sera cuit lorsque la viande sera extrêmement tendre et se détachera facilement à la fourchette . N'ayez pas d'inquiétude, c'est normal de la trouver encore dure si vous la goûtez avant la fin de la cuisson! 

Si la pièce de viande est plus grosse ou le feu encore plus doux ou selon le matériel de cuisson utilisé, le temps sera prolongé! On pourra ensuite éteindre le feu et laisser la cocotte fermée sur feu éteint pendant plusieurs heures jusqu’au repas ou bien réfrigérer si la dégustation n’est pas prévue le jour même.

Note : Il est aussi possible de cuire doucement le veau au four à 120 ou 130°C, pendant 3h (en le retournant au bout d'une heure et en l'arrosant à peu près toutes les heures) après avoir saisi la viande sur feu vif et après avoir fait revenir les oignons.

Note 2: Ajuster la puissance du feu pour maintenir une petite ébullition. Pour ma part, j'ai laissé le thermostat 3/9 du début à la fin.

Déguster accompagné par exemple de riz, haricots verts, carottes confites, polenta crémeuse (clic), ou encore de gratin dauphinois (clic)!

C'est à vous! 

Bonne régalade!

La Note des Goûteurs : 19/20