Asperges Braisées, Pesto de Coriandre aux Noisettes (Ig Bas)

Le pesto, c'est mon petit bonheur estival par excellence. Celui qui sublime un plat de pâtes, rehausse une assiette de légumes avec panache et se tartine sur... à peu près tout.

Ainsi, le pesto de basilic (presque) classique, mais aussi le pesto aux graines de tournesol ou encore  cet (exquis) pesto de courgettes font assurément partie de mes intemporels.

Alors lorsque j'ai vu chez mon ami Ottolenghi une recette de pesto de coriandre, j'ai sauté sur l'occasion et me suis empressée ni une ni deux de me fournir tous les ingrédients. Comme souvent avec lui, j'ai drastiquement diminué la quantité de matières grasses, ce qui ne m'a pas empêche d'obtenir un pesto plein de peps, qui s'est délicieusement accordé avec mon assiette Italienne du jour

On accompagnera notre festin d’un bon pain de campagne ou de crackers aux graines et d’un verre de vin blanc bien frais. 

Et puis on chantera à l’unisson (l’effet du vin blanc peut-être?) : "Vive le pesto, Vive les asperges, Vive le printemps" ! 

 

Ingrédients

Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes en entrée

Pesto de coriandre (il en restera... ou pas!)

40 à 50g de feuilles de coriandre (1 bouquet sans les tiges dures)

40g de noisettes torréfiées

Le jus d’un demi citron + le zeste fin d’un citron

1 cuillère à café de graines de coriandre

Environ 40g d'huile d'olive extra vierge  (on peut en mettre 60g pour un pesto plus lié comme dans la recette originale)

1 gousse d’ail 

Sel et poivre 

Garniture... au choix! Ici :

1 botte d'asperges vertes

1 boule de Burrata crémeuse (ou Stracciatella ou Mozzarella de Bufflonne ou autre fromage voir Note 1) 

Une poignée de noisettes supplémentaires ou de graines de tournesol torréfiées (à la poêle sans matières grasses) 

Quelques copeaux de parmesan frais

Pour accompagner les assiettes : 2 belles tranches de pain de campagne ou autre pain de votre choix ou Sablés au parmesan ou délicieux crackers maison etc... (clic pour les recettes) 

Note 1 : Il est tout à fait possible de remplacer la Burrata par de la stracciatella (coeur crémeux de la burrata) ou bien par de la mozzarella di Bufala ou encore par un chèvre bien frais!

 

Préparation

Faire torréfier les graines de coriandre à la poêle sans matières grasses pendant quelques petites minutes, en remuant souvent. Elles doivent un peu colorer et faire ressortir leurs arômes. 

Pendant ce temps, faire torréfier également les noisettes au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant une dizaine de minutes à 180°C . Laisser tiédir puis frotter les noisettes pour les peler grossièrement.

Couper l'extrémité dure et coriace des asperges. Les plonger dans une casserole d'eau gazeuse bouillante (pour fixer la couleur mais ce n'est pas du tout obligatoire!) avec un peu de sel pendant environ 6 minutes. Égoutter, puis faire chauffer un bon filet d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les asperges pendant 2 minutes sur feu vif. Réserver

Préparer le pesto de coriandre : 
Prélever les feuilles (j'enlève juste les plus grosses tiges) de coriandre. Il en faudra 40 à 50g, poids net.

Dans le bol d'un mixeur multifonctions ou d'un petit hachoir comme moi, placer les graines de coriandre, la gousse d'ail épluchée et coupée en quatre et une pincée de sel et mixer rapidement. Ajouter le jus de citron, les zestes, les noisettes et la coriandre et mixer encore puis ajouter l'huile d'olive en filet et mixer rapidement et par à coups pour ne pas faire chauffer le pesto. 

On peut aussi utiliser un mortier et un pilon si on a le courage...

Note 2 : N'essayez pas d'obtenir un pesto complétement lisse, c'est bien meilleur comme ça!

Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

 

Note 3 : ce pesto se conserve au frais si on le recouvre d’huile d’olive pour le protéger ou si l'on rajoute de l'huile comme dans la recette initiale (60g). On peut facilement tout préparer à l’avance et placer les ingrédients dans le mixeur puis simplement mixer le tout à la dernière minute!

 

 

Dresser dans l'assiette de service les asperges tièdes ou à température ambiante coupées en tronçons, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin et arroser d'un filet de très bonne bonne huile d'olive, de beaux copeaux de parmesan frais et de quelques quenelles de pesto de coriandre. Disposer la burrata au milieu et ajouter du pesto sur le tout, ainsi que quelques noisettes torréfiées concassées. 

 

Déguster accompagné de bon pain de campagne ou de crackers maison!

 

A table!!!

 

La Note des Goûteurs : 17/20