Cabillaud en Croûte d'Herbes, sauce au Champagne ou au Vin blanc (IG Bas)

Je réédite aujourd’hui cette recette publiée aux débuts du blog et que j’ai refaite des dizaines de fois depuis. En plus d’être facile, rapide, et absolument divine, elle remporte toujours un immense succès auprès de mes convives aguerris... 
En gros, c'est LA recette épate belle-mère par excellence (après la terrine aux 2 saumons évidemment!)! Bref, n'hésitez plus, vous avez perdu assez de temps à lire toutes ces louanges!


Vous l'avez peut être remarqué : si je cuisine très souvent du saumon qui se prête à d’innombrables recettes, le cabillaud se fait beaucoup plus rare chez moi. Ce n'est pas de sa faute me direz-vous, mais il faut bien avouer que, même dans les bons restaurants, ce poisson est souvent assez sec et c'est pourquoi je le boude la plupart du temps.


Mais il n'est pas rancunier le bougre, et c'est pourquoi je me suis récemment laissée tenter par deux beaux pavés de cabillaud à la chair nacrée chez mon poissonnier préféré. 
Et pour lui faire honneur et lui faire oublier mon dédain habituel, je l'ai orné de sa plus belle parure : une croûte de fruits secs et d'herbes fraiches.

Pour sublimer le tout, une délicieuse sauce au champagne (faite avec un reste de champagne) a complété admirablement ce joli plat. Si vous n'en avez pas, un vin blanc sec fera très bien l'affaire. Enfin, accompagnez votre poisson d'un bon riz thaï ou basmati pour en faire un plat complet.

La sauce parfumée, le croquant de la croûte, le fondant du poisson..... Un vrai délice!



Ingrédients

Pour 2 personnes

2 dos de cabillaud extra frais , environ 300/350g (ou pavés de saumon ou autre selon les envies!)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 demi bouquet de persil (ou coriandre selon les goûts) + 1 demi bouquet de ciboulette (ou un bouquet entier de persil ou de ciboulette)
Zestes fins (faits à la microplane idéalement) et jus frais d’'un demi citron
30g de beurre froid ou margarine 
20g de poudre d’amandes ou poudre de noisettes
10g de chapelure ou de flocons d’avoine grossièrement mixés (pour une version IG bas et encore plus goûteuse)
1 grosse poignée (45g environ) d’amandes ou pignons de pin ou très grossièrement concassés 

+/- 20g de parmesan fraîchement râpé selon les goûts et les envies (je n’en mets pas la plupart du temps!)

Sauce champagne ou vin blanc (facultatif mais très très appréciable donc fortement recommandé!):
1 échalote
1 verre de champagne ou de crémant ou de vin blanc sec (20 cL environ)
15 cL de crème entière liquide,  semi épaisse ou épaisse  (allégée à 20% de MG possible) 
1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre 
Aneth fraîche ou surgelée

OU 

Sauce magique (clic) version ciboulette (à la place du thym) et sans Tabasco. Un régal également!!! Option parfaite si on n’a pas de fumet de poisson en stock.


Préparation

Faire mariner le poisson 10 à 30 minutes : dans un plat allant au four, placer les dos de cabillaud avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Ajouter éventuellement un trait de vin blanc sec.

Préchauffer le four à 200°C, mode chaleur tournante si possible.

Faire torréfier quelques secondes dans une poêle (sans matière grasse) la poudre d'amandes en remuant régulièrement. Attention, elle ne doit pas brûler, juste se colorer légèrement.

Faire également torréfier très rapidement les amandes ou pignons à la poêle. Ce n’est pas du tout obligatoire mais apporte encore plus de saveurs, sachant que les fruits secs continueront de griller au four.

Ciseler finement les herbes. Ajouter les zestes fins de citron, la poudre d'amandes refroidie, les pignons (ou amandes grossièrement concassées dans ce cas) , la chapelure ou les flocons d'avoine mixés et le beurre. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un crumble. Recouvrir les dos de cabillaud avec la préparation.

Enfourner 20 minutes à 200 °C, chaleur tournante si possible, le tout doit être doré.

Préparer la sauce :
Hacher finement l'échalote et la faire revenir à feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le champagne et laisser réduire quelques minutes. Verser alors la crème et le fumet de poisson, poivrer et ajouter un peu d'aneth ciselé. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Faire mijoter quelques instants à feu doux. Mixer au blender ou au mixeur plongeant. 

Si la sauce est trop liquide après mixage, la refaire chauffer quelque secondes sur feu doux, mais il faut bien se rappeler qu’elle épaissira encore en refroidissant.

Filtrer éventuellement la sauce au chinois pour obtenir une préparation parfaitement lisse (facultatif).

Note : On peut préparer la sauce à l’avance et la réchauffer doucement au micro-ondes au moment de servir.

 

Dresser les assiettes : sur du riz ou des légumes (topinambours rôtis au four sur les photos, patates douces rôties, carottes etc), disposer le poisson et arroser les assiettes de sauce à votre convenance, en évitant la croûte sur le poisson afin qu'elle reste croquante.
.


Servir bien chaud! 


La note des goûteurs : 18/20

L'avis du Gourmand  
J'aime, j'aime, j'aime! Autant le cabillaud croustillant que la sauce divine! Une régalade!!! 

Commentaires

facevasion a dit…
Très appétissantes tes photos !
J'imagine en réel ... hummm
Bon après-midi,
Muriel
Claire a dit…
Merci! N'hésite pas à tester , c'est d'une simplicité déconcertante :)!
Helene a dit…
tu m'as inspiré ce soir ! J'ai fait une sorte de croûte en mixant de la chapelure avec la tige verte d'un oignon nouveau, et de l'huile d'olive. Sel et poivre, et hop sur le dos de cabillaud. Excellent !
Claire a dit…
Miam, j'imagine !
Unknown a dit…
Ca a l'air délicieux ! Que conseillez vous comme accompagnement ? Merci
Corinne
Unknown a dit…
Vous conseillez quoi comme accompagnement ? Merci
Claire a dit…
Corinne : tout simplement du riz sauvage ou du riz thaï. Sinon des tagliatelles fraîches seront aussi très bien !
Sophie a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Sophie a dit…
Délicieux ! Je l ai fait pour 10 personnes
Sans pb avec du vin blanc
Tout est super bien expliqué !
Merci pour ces super recettes !
Nath D a dit…
Sur vos conseils, j'ai utilisé la sauce au champagne pour accompagner mes queues de langouste roties au four, c'etait tout simplement délicieux. Diner de Noel tres reussi, servi survriz venere noir.
Merci Claire
Meme mon dessert etait de vous, buche pavlova a la mangue, un sans faute
Nath D
Hélène a dit…
Essayé hier soir .... superbe recette , validée et notée dans mon cahier perso. Merci pour cette belle idée.
Victoria a dit…
Bonjour Claire, j’ai testé cette recette aujourd’hui et c’est absolument délicieux! Je le referai c’est certain.
Merci
Claire a dit…
@victoria : super, merci pour le retour !!!
Unknown a dit…
Testé ce midi.facile à réaliser et super bon.comme au restaurant.
J adore et j ai hâte de refaire cette recette pour épater ma famille.merci Cmaire
Blomma a dit…
Voici une recette qui me plaît. J'ai appris récemment à aimer le poisson mais je suis loin d'être une experte. Ta recette a l'air parfaite pour moi, simple et je n'en doute pas délicieuse.
Saab a dit…
Bonsoir! Peut on remplacer le poisson par des noix de st jaques? Garderez vous la meme recette? Et en avvompagnement? Mille mercis par avance. Lina
Claire a dit…
@Saab : bonsoir. Non impossible, les saint-Jacques doivent être à peines saisies à la poêle pour être dégustées , cela ne conviendra pas à cette recette... Une possibilité serait de faire la croûte à part, sur une plaque couverte de papier sulfurisé et de la faire cuire au four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (temps à adapter) et à côté , de poêler rapidement les saint-Jacques puis d’assembler le tout dans l’assiette .
Pour l’accompagnement, ne changez rien : riz ou légumes et surtout la délicieuse sauce crémeuse!
AC a dit…
Essayée hier pour 9 avec des filets de perche du Nil (ce que j'ai trouvé là où j'habite) : énorme succès. Comme vous me l'aviez conseillé, j'ai remplacé les noisettes par des noix de cajou. Je l'ai servi avec la sauce magique ;) Un régal
carolinebenoit a dit…
Recette faite pour la 2ème fois aujourd'hui, toujours aussi incroyable et excellente !! Merci Claire
Catlem a dit…
Grand succès...grande déception quand on retrouve après la petite sauce échalotes crème oubliée dans un coin de la cuisine... va falloir recommencer !
Hdp a dit…
Bonjour ma sauce n'a pas épaissi que puis-je faire pour qu'elle épaississe un peu? je mets un peu de farine ?
Claire a dit…
Hdp : Bonjour, elle épaissit toujours un peu en refroidissant et l’idée n’est pas de se retrouver avec une crème pâtissière ! Mais si vraiment elle est restée très liquide, rajouter une cc rase de maïzena diluée dans quelques gouttes d’eau froides et faites chauffer le tout à la casserole quelques secondes jusqu’à épaississement!
Marir a dit…
Bonjour

Peut on préparer le poisson le matin et cuire seulement le soir?
Claire a dit…
@marir : oui sans soucis! Mais laissez le crumble à part au frais et n’incorporez les fruits secs au crumble qu’au dernier moment pour être sure qu’ils ne ramollissent pas !
Adeline a dit…
Bonjour
Merci pour cette recette incroyable que j’ai faite accompagnée d’un risotto de Sarrazin aux poireaux et à la mascarpone. Pensez vous qu’elle puisse passer avec de la viande pour les carnivores qui ont du mal avec le poisson ? Si oui laquelle recommandez vous? Merci beaucoup
Claire a dit…
@adeline : bonjour ! Je ne pense pas que ça rende bien avec une viande , dont le mode de cuisson est différent. Mais n’hésitez pas à la proposer telle quelle aux carnivores, vous pourriez très certainement les convertir!!

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