Entremets de fête : Poires / Chocolat / Noisettes

Je vais vous faire une confidence. Ma résolution bloguesque de l'année 2017 était de vous proposer des recettes de saison et surtout de les poster à temps afin de vous laisser le temps de vous y atteler avant le Jour J. Il me fallait donc vous poster des recettes de crêpes avant la Chandeleur, des recettes de Bûches avant la période de Noël, ou encore des galettes des rois avant l’épiphanie... Pas toujours facile mais je crois avoir à peu prés réussi à m'y tenir (fière comme un coq, je suis)!

En ce moment, mois de décembre oblige, je vous abreuve donc de recettes festives, un peu élaborées mais pas non plus trop compliquées. C'est que je veux vous laisser le temps de vous occuper de vos invités moi...

Ici, c'est exactement ce que je vous propose avec cette recette : une dacquoise aux noisettes (plus facile, tu meurs), une ganache montée au chocolat (plus rapide, tu meurs à nouveau), des pépites de chocolat noir pour le croquant et enfin des poires caramélisées pour apporter la touche fruitée bien appréciable après un repas un peu (trop) copieux.

En deux temps trois mouvements, vous obtenez un dessert qui en jette et qui conclura à merveille votre repas du Nouvel an!

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un rectangle

Dacquoise

110g de poudre de noisettes grillées

105g de blancs d’oeufs

105g de sucre en poudre

Ganache montée
150g de bon chocolat noir ou de chocolat au lait peu sucré type Jivara de Valhrona
19 cL crème liquide entière très froide + 9 cL crème liquide entière chaude

1 demi fève Tonka râpée (facultatif)

Poires caramélisées 
3 poires mûres à point
2 cuillères à soupe de beurre ou margarine
2 cuillères à soupe de sucre ou cassonade
Une belle pincée de poudre de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Noisettes caramélisées ou noix de pécan:
70g de sucre en poudre
2 grosses poignées de noisettes

Pour la touche finale :

Pépites de chocolat grossièrement concassées ou éclats de noisettes grillées ou encore noisettes caramélisées... Au choix!




 

Préparation

La veille, préparer la ganache montée : 

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition les 9 cL de la crème liquide dans une casserole ou simplement au micro-ondes.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse (spatule), de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter, d'un seul coup les 19 cL restants de crème bien froide et mélanger bien, toujours à la maryse.
Filmer au contact de la crème et réfrigérer pour 8h minimum (je la prépare généralement 24h à l'avance).

Poires caramélisées :
Faire fondre sur feu vif  le beurre, ajouter les poires coupées en lamelles ou en gros dés et saupoudrer du sucre. Mélanger bien.

Ajouter la vanille puis baisser le feu sur feu moyen et faire caraméliser les poires tranquillement en remuant régulièrement. Disposer dans une passoire pour enlever le maximum de liquide

Réserver. Couper les lamelles en petits morceaux (ce sera meilleur à la dégustation que des grosses lamelles plus épaisses).

Réaliser le biscuit dacquoise :

Si la poudre de noisettes n'est pas déja grillée, la torréfier rapidement à la poêle sans matières grasses en remuant très souvent. Attention, ça va très vite!

Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige en commençant à faible vitesse et en augmentant la vitesse petit à petit. Quand les blancs sont presque fermes, verser le sucre très progressivement tout en continuant à battre.

Incorporer enfin la poudre de noisettes à l’aide d’une maryse (pas au batteur!) en soulevant bien le mélange pour éviter qu’il ne retombe.

A l'aide d'une poche à douille, verser la préparation dans un cercle de 20 cm ou un cadre rectangulaire posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 20 minutes à 180°C. Les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher.

Laisser refroidir puis décercler délicatement.

Monter la ganache :
Au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation bien froide en commencent à petite vitesse et en augmentant la vitesse au fur et à mesure

A l'aide d'une poche à douille, dresser des pics de ganache montée puis intercaler des dés de poires et saupoudrer de pépites de chocolat ou d'éclats de noisettes caramélisées. 

Pour les noisettes caramélisées : La technique en vidéo ici!

Dans une poêle chaude (anti-adhésive et à fond épais de type Téfal), faire un caramel à sec en 4 fois : faire chauffer sur feu vif une partie des 70g de sucre afin de recouvrir le fond de la poêle d'une fine couche de sucre.
Ne pas le toucher pour le moment.
Quand il commence à fondre sur certains endroits, baisser le feu sur feu moyen et ajouter une deuxième partie du sucre sur les endroits fondus et remuer doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus. Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre et mélanger enfin le tout vivement pour obtenir un caramel ambré. Couper le feu.

Ajouter les noisettes dans le caramel et mélanger bien le tout.

Uniquement si nécessaire, remettre rapidement sur feu moyen en remuant continuellement jusqu'à qu'il n'y ait plus de morceaux de caramel solide et que les fruits soient bien enrobés de caramel.

Déposer les noisettes à  plat sur du papier sulfurisé, saupoudrer éventuellement d'une pincée de fleur de sel puis laisser totalement refroidir.

Concasser grossièrement (pas trop finement, ce serait dommage!).

C'est prêt

La Note des Goûteurs : 18/20