Tarte aux framboises

Une de mes tartes favorites (parmi tant d'autres, je vous l’accorde), qui allie le croquant de la pâte sucrée (toujours celle de Mister Hermé, s'il vous plait!), l'onctuosité de la crème pâtissière et l'acidité des framboises fraîches. 

Pour cette fois-ci, j'ai testé une crème pâtissière absolument délicieuse qui n'a rien à envier à ses collègues plus grassouillettes (crème mousseline, diplomate ou crème au beurre...)! 

Voili voilà, profitez-en tant que l'on trouve encore de belles framboises sur les étals!

Ingrédients  

Pour une tarte de 24cm de diamètre 

1 pâte sucrée de Pierre Hermé :

250 g de farine

Une pincée de sel
75g de sucre glace
25g de poudre d'amande

140g de beurre* doux ou demi-sel, à température ambiante

1 œuf 

Crème Pâtissière

375 mL de lait demi écrémé

37g de maïzena

37g de beurre doux

75g de jaunes d’œufs = entre 3 et 4 jaunes 

90g de sucre

Quelques gouttes d'extrait de vanille ou les graines d'une gousse de vanille fendue en 2.

400g de framboises fraîches 

Note * : Si vous n'avez pas pensé à sortir le beurre du réfrigérateur, passez-le quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation!

Préparation 

Pâte : vous pouvez la préparer la veille pour vous avancer (voire quelques jours avant et la congeler).

Fouetter ensemble le beurre mou (sorti du réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation), le sucre glace et le sel.
Ajouter alors l’œuf et la poudre d'amandes et fouetter encore jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. 

Incorporer 80g de farine et mélanger rapidement puis ajouter la farine restante et pétrir pour obtenir une boule homogène. C'est très rapide, il ne faut surtout pas trop travailler la pâte pour ne pas qu'elle devienne élastique. 

Aplatir la boule de pâte en un disque, filmer et placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures (je la fais la veille en général ou bien je congèle).

Étaler la pâte sur 2/3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 

Foncer le moule à tarte avec la pâte puis replacer au frais pour 15 minutes minimum, ce qui permettra à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson. 

Piquer à la fourchette.

Faire cuire la pâte à blanc : la couvrir de papier sulfurisé recouvert de haricots secs (ou de lentilles) et enfourner pour 15 minutes environ à 180°C puis enlever le papier et les haricots et enfourner pour encore 5 minutes.

Crème pâtissière (le mieux est de la préparer la veille ou au moins 4h avant)) :

Fouetter 75g de jaunes d’œufs avec la vanille, la moitié du sucre et la maïzena diluée dans un peu de lait (prélevé sur les 375 mL). Bien mélanger. 

Faire bouillir le reste du lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes / maïzena, et fouetter bien.

Reverser ce mélange dans la casserole. Remettre à cuire sur feux doux et laisser bouillir 3 ou 4 minutes, tout en fouettant.

Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable, directement au contact de la crème.  Laisser refroidir complètement, puis stocker au frais.

Assemblage :

Quand la crème pâtissière est bien froide, la fouetter au batteur électrique pendant 1 minute pour l'assouplir et la rendre brillante. 

Étaler sur le fond de tarte, à l'aide d'une poche à douille, ou simplement à la cuillere, puis disposer harmonieusement les framboises.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir (2 heures minimum).

A table! 

Version mini

 

La note des goûteurs : 17/20