dimanche 11 octobre 2015

Dacquoise au Citron meringuée

Si la tarte au citron meringuée fait partie de mes classiques, c'est parce que je suis fan de l'association de la crème au citron acidulée, du croquant de la pâte et de la douceur de la meringue. C'est donc tout naturellement, en cherchant l'inspiration pour un dessert de fête, que m'est venue l'idée de revisiter la tarte au citron. Pour ce faire, je me suis inspirée d'une recette vue chez Framboises et Bergamote et je l'ai retravaillée à ma façon.
Le résultat : une dacquoise moelleuse aux amandes concassées, un Lemon Curd ultra crémeux, une chantilly au citron, et surtout une sublime meringue italienne.
Je vais vous confier un secret : c'est la première fois que je me lance dans la réalisation d'une meringue italienne (certainement par peur de l'échec cuisant...) et bon sang, quelle perte de temps! Il suffit de s'armer d'un thermomètre à sucre (Ikéa mon ami :-)) et hop , cela devient un jeu d'enfant!!! Tout ce blabla pour vous dire que j'ai obtenu un dessert SENSATIONNEL qui a fait danser un Rock endiablé à mes papilles. Elles s'en souviennent encore avec émotion...


Ingrédients

Pour un cadre rectangulaire (8 personnes)ou 8 cercles individuels :

Dacquoise aux amandes :
185g de blancs d’œufs à température ambiante (5 œufs environ)
75g de sucre    
90g de poudre d'amande
15g de farine
75g d'amandes entières non mondées
170g de sucre glace 

Lemon curd :
3 œufs
125g de sucre en poudre
3 citrons non traités
20g de maïzena
50 ml d'eau
20g de beurre doux (ou margarine éventuellement)

Crème chantilly au citron :
200g de crème liquide entière à 35% de MG minimum ou crème au mascarpone "Elle et vire" pour moi
3 cuillères à soupe de Lemon curd

Meringue italienne :
100g de blancs d’œufs
200g de sucre en poudre
70g d'eau

 

Préparation

A préparer la veille (ou pas...) : 

Lemon Curd
Dans une casserole, travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena préalablement délayée dans l'eau froide, le zeste d'un citron et le jus des trois citrons.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.


Incorporer ensuite le beurre dans la crème chaude. 
Verser dans un bol, filmer au contact de la crème et réfrigérer pour au moins 6 heures (une nuit pour moi).


La dacquoise :

Faire griller les amandes quelques minutes au four à 200°C, puis les mixer très grossièrement  afin de garder du croquant.

Préchauffer le four à 180°C.
 
Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de manière à obtenir une poudre. Ajouter les amandes concassées.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre petit à petit et continuer à fouetter, à vitesse moyenne pendant quelques instants. Enfin, "serrer" les blancs en augmentant la vitesse du batteur au maximum.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer alors le deuxième tiers de la poudre, puis le dernier tiers.



Verser la préparation dans une poche à douille.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer le cadre non beurré par dessus dessus. Verser la dacquoise dans le cadre en escargot, en partant du centre du cercle et en allant vers les bords. 
Vous pouvez également utiliser des cercles individuels (voir première photo).



Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ. La dacquoise doit être un peu dorée.

Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en faisant tout le tour ainsi.

La dacquoise peut être préparée le jour même ou la veille, à votre convenance.

Le jour même

Préparer la meringue :
Dans un saladier, verser les blancs d’œuf et une pincée de sel.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.



Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs à faible vitesse avec une pincée de sel au batteur électrique (ou au robot). Ils doivent être mousseux.
Quand le sirop atteint 118°C (et pas un degré de plus), le verser doucement sur les blancs en filet, contre les parois du bol tout en continuant à fouetter à vitesse minimum. Quand tout le sirop est ajouté, augmenter la vitesse au maximum et fouetter ainsi quelques minutes. La meringue devient très ferme.

Préparer la chantilly
Monter la crème très froide en chantilly ferme au robot ou au batteur électrique. Prélever la moitié et y ajouter délicatement trois cuillères à soupe de Lemon Curd.



Mélanger délicatement le reste de chantilly avec un sachet de sucre vanillé et verser dans une poche à douille jusqu'au moment du service. Réfrigérer.

Montage
Disposer la dacquoise refroidie sur le plat de service. 
Y étaler la chantilly citronnée. Avec une poche à douille, dresser joliment des pointes de Lemon Curd. Ajouter de la meringue entre les pointes de Lemon Curd.



Dorer la meringue au Chalumeau. On ne peut pas dorer la meringue sous le grill du four car cela ferait fondre la chantilly et le lemon curd!



Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Couper de belles parts et servir avec la chantilly vanillée réservée dans la poche à douille.



Savourer!

La Note des Goûteurs : 19/20

19 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

Elle est joliment dressée dis donc !

Valerie a dit…

Alors c est extra n est ce pas ?
C est un dessert que j ai adoré ( c est vrai que quand on est fan de citron on ne peut qu aimer ..)
Quand à la meringue italienne il faut vraiment se lancer.
Merci pour le clin d œil et très belle journee à toi
Valérie

Gut a dit…

Elle est splendide !! j'aime beaucoup la tarte au citron mais je ne me suis jamais lancée à la faire !! jamais je ne la réaliserais aussi bien ! félicitation !! bises

christine a dit…

Très jolie! J'adore la tarte aux citrons! Bon week-end!

amour de cuisine a dit…

elle est formidable cette recette, j'aime beaucoup.
Merci beaucoup pour ce partage

Cooking Julia a dit…

19/20, c'est vraiment le top ! Il faut dire que ce gâteau est superbe et sans aucun doute délicieux... Bises

Betty a dit…

Je suis désolée, mais moi, contrairement à toi, je ne suis pas du tout fan de citron :( alors je passe mon tour cette fois-ci !

Petite Cuillère a dit…

Je suis une grande fan de tarte au citron meringuée alors je ne peux qu'aimer ta jolie proposition :-)

guy59600 a dit…

une superbe gourmandise en plus citron meringué j'adore
très bonne soirée
guy

Bibica a dit…

La tarte au citron meringuée étant mon péché mignon, je craque devant ta dacquoise !!!!
Bizz

Oumkadia a dit…

Moi qui raffole de la tarte au citron, pour les mêmes raisons que toi..., ton idee de revisite me plait beaucoup!!

Josiane DECHENAUX a dit…

J'aimerais faire cette tarte. Pourriez vous me donner les dimensions de votre cadre? Merci pour le partage et bravo pour votre blog.

Claire a dit…

Ladymilonguera : merci!
Valérie : oh la la, oui, c'était une merveille!
Gut : lance-toi! Je te conseille d'aller voir ma recette de tarte au citron, elle est beaucoup plus simple qu'elle n'y paraît...
Christine : on devrait créer un club de fans de tartes au citron :-)!
Amour de cuisine : c'est avec grand plaisir!

Claire a dit…

Cooking Julia : et oui mes goûteurs ne sont pas très objectifs mais je dois dire que je suis entièrement d'accord avec eux!
Betty : la prochaine fois!
Petite cuillère : toi aussi? Lance-toi, tu ne seras pas déçue :-)
Guy : merci, ça me fait chaud au cœur!
Bibica : si tu aimes le citron, fonce!!!
Oumkadia : encore une amatrice de citron! Tu dois absolument essayer cette version!

Claire a dit…

Josiane : j'ai un cadre réglable, et je l'avais réglé sur 17X24 (j'avais eu assez pour faire un petit cercle individuel en plus). N'oublie pas de revenir vers moi pour me dire si le succès était au rendez-vous :-)!

ISCA ISABELLE a dit…

Très jolie présentation !

betsa a dit…

Belle réussite! J'aime bien les dacquoises et j'en fais souvent aux poires confites.

kaderick a dit…

Merci d'être passée sur mon blog, cela m'a permis de découvrir le tien avec ces jolies recettes :-) a tres vite !

Claire a dit…

Isca Isabelle : merciiii!
Betsa : aux poires confites, j'adore... J'en prévois une aux poires et au marron pour bientôt!
Kaderick : avec grand plaisir!

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