dimanche 13 décembre 2015

Délice Poire, Marron et Chocolat

Vous vous rappelez de mon Délice Ananas coco, réalisé après mon passage dans l’émission "Le gâteau de mes rêves"? Quelques temps après avoir réalisé cette recette exotique, j'ai imaginé une version un peu différente, plus festive, et le verdict ne tarda pas à tomber : une FOLIE!
Mesdames, mesdemoiselles, messieurs, c'est officiel, je tiens mon nouveau dessert préféré! Laissez-moi vous présenter la bête : Une base de dacquoise aux noisettes, un chutney de poires, une mousse à la crème de marron, une touche de mousse au chocolat, des noisettes caramélisées concassées... Ais-je vraiment besoin de poursuivre...?
Vous servez le tout avec une boule de glace vanille et éclats de noisettes et vous obtenez un dessert de haute volée, qui vous télé-transportera illico au 47ème ciel!
Attention : à ne pas mettre dans toutes les bouches... Seulement celles qui le méritent! 


Ingrédients  

Pour 10 personnes : avec ces quantités, j'ai rempli un cercle de 24 cm et 3 petits cercles individuels

Difficulté : Moyen 

Dacquoise aux noisettes :
185g de blancs d’œufs à température ambiante (= un peu moins de 6 œufs)
75g de sucre en poudre
190g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
75g de noisettes grillées grossièrement mixées (ou poudre de noisettes torréfiée)
15g de farine  

Noisettes caramélisées :
130g de noisettes pelées ou non
100g de sucre

Chutney de poires :
4 poires sucrées, Williams par exemple
40g de miel neutre
1 gousse de vanille 
1 citron vert

Mousse de marron :
175 ml de crème liquide entière (très froide)
225g de crème de marron (Clément Faugier pour moi)

Mousse au chocolat
40g de sucre en poudre
1 œuf + 1 jaune
100g de chocolat noir
30 cl de crème liquide entière très froide

Pour accompagner : 

Glace vanille / noisettes sans sorbetière 
3 gros œufs
125 ml de crème liquide entière très froide
Quelques gouttes d'extrait de vanille 
1 gousse de vanille 
90g de sucre en poudre
70g de noisettes caramélisées



Préparation

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter les 75g de noisettes mixées plus ou moins grossièrement.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre et continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant quelques instants. Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer alors le deuxième tiers de la poudre, puis le dernier tiers.
Verser la préparation dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer les cercles non beurrés dessus (1 cercle de 24 cm et 3 cercles individuels pour moi).

Verser la dacquoise dans les cercles, en escargot, en partant du centre du cercle vers les bords.

Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ.



Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise.


Chutney :
Couper les poires épluchées en dés et y ajouter les graines d'une gousse de vanille charnue et quelques gouttes de jus de citron, pour éviter que les poires ne noircissent.
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, verser la brunoise de poires dans la casserole.
Laisser cuire sur feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore en remuant régulièrement. Ajouter le jus d'un citron vert.



Verser le chutney dans un bol et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure (toute une journée pour moi). 


Noisettes caramélisées : 
Si vos noisettes ne sont pas pelées, passez-les 10 minutes à 200°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Frottez-les entre vos mains : la peau se détachera facilement.



Dans une casserole, sur feu fort, faire chauffer le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Ne pas remuer mais bouger la casserole de temps en temps. Lorsque l'on obtient un caramel, bien mélanger, baisser le feu et ajouter les noisettes pelées.
Laisser fondre à nouveau le caramel pendant quelques minutes en remuant régulièrement.



Étaler les noisettes caramélisées sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.




Glace à la vanille
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige puis y ajouter peu à peu le sucre en poudre. Réserver.
Monter la crème en chantilly au batteur électrique (la placer 10 minutes au congélateur avant utilisation pour être sûr qu'elle monte bien). 

Battre les jaunes avec l'extrait de vanille et les graines d'une gousse de vanille et y ajouter les 70g de noisettes très grossièrement concassées.  Ajouter très délicatement et petit à petit la chantilly puis les blancs en neige.
Verser dans une boite Tupperware hermétique et congeler pour une nuit minimum.


Note : si vous n'avez pas le temps, vous pouvez bien sûr acheter une glace à la vanille de bonne qualité!

 

Mousse de marrons : 
Fouetter 175 ml de crème entière en chantilly. Incorporer délicatement celle-ci à la crème de marron. Réfrigérer pour au moins 2 heures.



Mousse au chocolat: 
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser sur le jaune et l’œuf battus. Fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante (environ 5 minutes). Le mélange est plus léger et mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème très froide en chantilly. Incorporer celle-ci, en plusieurs fois, à la préparation chocolatée. Réfrigérer pendant 4 heures minimum.

Note : Toutes ces préparations peuvent (c'est même mieux!) être faites la veille. L'assemblage devra par contre être fait 2 heures avant pour ne pas détremper la dacquoise.


Assemblage :
2 heures avant le service, à l'aide d'une poche à douille, dresser les mousses sur la dacquoise. Verser du chutney entre les pointes de mousses.
Saupoudrer du reste de noisettes caramélisées, grossièrement concassées. Réfrigérer.


Servir accompagné d'une boule de glace et déguster lentement...

Un dessert idéal pour vos menus de fêtes de fin d'année!



La Note des Goûteurs : 20/20

11 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

Il est bien joli dis donc !

sotis a dit…

c'est beau et très très gourmand!:!!!! bisous

RoseNoisettes a dit…

Ça semble vraiment gourmand comme tout!

Cooking Julia a dit…

C'est un gâteau magnifique, et je ne peux qu'imaginer les saveurs délicieuses... Bravo !

ptitecuisinedepauline a dit…

Très joli et très gourmand!

Carinette a dit…

2h bien dis donc, il est magnifique !! En plus, j'adore les saveurs, ce doit être une tuerie!

barbara a dit…

wow, tu m'étonnes que c'est une tuerie, une folie ou tout ce que tu voudras, non mais quel délice ce gâteau, j'ai presque le goût en bouche !! merci pour toutes ces belles photos
rien à voir, mais j'ai publié ce matin ta recette de quinoa aux patates douces et fromage de chèvre, j'ai changé 2-3 bricoles mais j'ai adoré !! j'ai mis un lien vers ton blog, bisous

Claire a dit…

Merci à tous pour vos commentaires!

Claire a dit…

Barbara : Super heureuse que ma recette t'ait plu (moi aussi je l'adore héhé!!!)Je file voir ta version! Bises et bonne journée

Justine a dit…

Wahoo c'est magnifique et gourmand !

Claire a dit…

Justine : merci beaucoup pour cet adorable commentaire!

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