The Tiramisu Italien

J'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine cet été à Florence et j'y ai appris (entre autres!)  à réaliser un Tiramisu, le dessert italien par excellence. Dessert ultra classique, voire simpliste me direz-vous? C'est vrai, mais pourtant, il est rare que j'en trouve un à mon goût, et ce, même dans les meilleurs restaurants italiens de la capitale.

Trop liquide, trop sucré, trop cacaoté, trop biscuité : le plus souvent, je suis déçue (bon c'est vrai que je suis une grande râleuse aussi!).

Pourtant, avec cette recette, que je me suis empressée de refaire chez moi dès mon retour en France, j'ai été conquise. Si vous le goûtez, vous comprendrez vite pourquoi : ce Tiramisu est à tomber par terre!

A Florence, nous l'avons réalisé avec des très bons biscuits achetés dans le commerce, les "Savoiardi", malheureusement introuvables en France. Qu'à cela ne tienne, j'ai choisi de réaliser mon biscuit moi-même, et franchement, plus simple, tu meurs!

Le résultat? Une recette à essayer de toute urgence pour tous les amoureux de l'Italie!


Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook.  Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!



Ingrédients

Pour un moule rond de 24 à 26 cm de diamètre ou un grand moule rectangulaire de 20 x 28 cm ou 7 à 8 coupes individuelles :

Biscuit (voir Note 3) :
3 œufs
105g de farine blanche type T45 ou T55
105g de sucre en poudre

Quelques gouttes d'extrait de vanille

Crème au mascarpone : 
3 gros œufs frais, bio si possible

250g de mascarpone (ne prenez pas de mascarpone premier prix, souvent de mauvaise qualité)

6 cuillères à soupe de sucre (70g environ)

150 mL de crème entière liquide très froide à 30% de Mg minimum (non facultatif : voir Note 1)

100g de chocolat noir à 70% de cacao minimum* (ou cacao non sucré sinon)
Une tasse de café fort
Quelques glaçons

Une lichette de rhum ou d’amaretto ou de brandy (totalement facultatif, je n'en mets pas généralement)

Note* : Le chocolat noir coupé en pépites permet d'apporter du croquant au Tiramisu. Mais pour ne pas que le dessert soit trop sucré, il faut utiliser un chocolat très riche en cacao. Si vous n'en avez pas, saupoudrez simplement le dessus du Tiramisu avec du cacao non sucré tamisé au moment de servir (pas avant pour ne pas qu'il soit absorbé). 

Note 1 : je sais déjà que vous allez me dire que votre recette habituelle, peut-être même en provenance d’un italien pur souche, ne contient pas de crème. Je pense qu’il y a autant de recettes de tiramisu que d’italiens! Je faisais pour ma part une recette sans crème (et très bonne) il n’y a pas si longtemps mais depuis que j’ai découvert celle-ci à Florence, je ne peux plus revenir en arrière. Testez, comparez et revenez me donner votre avis!

Note 2: tous les ingrédients doivent être bien froids (œufs, mascarpone et crème).

Note 3 : Dernière remarque : si vous souhaitez réaliser des biscuits à la cuillère classiques individuels et non pas un biscuit familial à découper après cuisson comme moi, utilisez plutôt cette recette de biscuits. De plus, il est toujours possible d’acheter des biscuits du commerce (idéalement des Savoiardi, ou simplement des biscuits à la cuillère ou même des spéculos!) pour une envie urgente. Ce sera forcément moins moelleux mais tout de même très bon!

Préparation : 

Placer la crème liquide au congélateur une quinzaine de minutes afin qu’elle soit bien froide.

Préparer le biscuit : 

Préchauffer le four à 180°C, mode chaleur tournante si possible.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au robot muni du fouet ou au batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre petit à petit en continuant à battre et en augmentant progressivement la vitesse du batteur.

Ajouter délicatement  les jaunes d’œufs et la vanille aux blancs en neige et mélanger le tout à la maryse. Ajouter enfin la farine tamisée et mélanger délicatement.

Verser dans un grand moule rectangulaire beurré (20 x 28cm environ pour moi) et dont le fond est recouvert de papier sulfurisé.

Note 4 : Si vous utilisez une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé plutôt qu’un moule à gâteau, augmentez les proportions d'un tiers (4 oeufs, 140g de farine et 140g de sucre). En effet, le biscuit ne doit pas être tout plat afin de pouvoir le couper dans l'épaisseur par la suite et pour qu'il garde son moelleux.

Enfourner pour environ 20 minutes à 180°C. Le biscuit doit être bien doré.

Le biscuit peut être préparé la veille sans problème, conservé dans une boîte en fer.

Démouler et couper le biscuit en deux dans l'épaisseur (voire en 3 si le biscuit est plus épais car le moule plus petit).

Pas de panique s’il se casse un peu et si le découpage n’est pas facile, on mettra simplement le plus beau morceau en base du gâteau et on n’y verra que du feu pour celui du milieu un peu rafistolé. C’est beaucoup mieux de procéder ainsi car si on prépare 2 rectangles fins au départ, le biscuit sera bien plus sec.

Pour des Tiramisu individuels, tailler des cercles dans le biscuit coupé en deux. Sinon, pour un grand moule, retailler juste les bords de façon à avoir des bords nets.



Préparer une grande tasse de café fort, ajouter un peu d'alcool (ou pas!) et quelques glaçons pour faire refroidir le café rapidement.

Au batteur électrique ou au robot muni du fouet et à très faible vitesse (vitesse 1), blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le mascarpone et fouetter encore, toujours à faible vitesse. Le mélange doit être homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter en plusieurs fois à la préparation, très délicatement avec une Maryse, tout en soulevant la masse.

Monter au batteur ou au robot muni du fouet la crème très froide en chantilly en augmentant la vitesse peu à peu jusqu’ à vitesse maximum pour avoir une belle chantilly ferme mais aérienne (attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu’elle se transforme en beurre!). L'ajouter, toujours très délicatement au mélange précédent.

Note 5 : Attention, la chantilly doit être bien ferme! Si ce n'est pas le cas, le tiramisu n'aura aucune tenue. C’est pourquoi la crème doit être très froide avant utilisation.

Dans un grand plat (le même ayant servi à la réalisation du biscuit pour moi) ou dans des coupes individuelles, disposer une couche de biscuit. Verser généreusement par dessus du café froid à l'aide d'une cuillère à soupe.  

Note 6 : Cette technique donne vraiment un meilleur résultat que le fait de tremper les biscuits dans le café.
 
Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis à nouveau du biscuit (éventuellement coupé en plusieurs rectangles s’il s’est un peu cassé lors de la découpe dans l’épaisseur) et de café froid versé à la cuillère. Ajouter une poignée de chocolat noir coupé en grosses pépites.



Recouvrir à nouveau de crème au mascarpone et terminer par les pépites de chocolat.



Réfrigérer pour au moins 3 heures (la veille, c'est parfait!). 

On pourra le préparer jusqu’à 48h à l’avance. Mais je conseille dans ce cas de rajouter les pépites de chocolat et/ou le cacao tamisé à la dernière minute.

Déguster!



La Note des Goûteurs : 19/20