Le Feuille d'Automne

Je suis accro à l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6. Dès que je vois une émission, j'ai inévitablement envie de tester les recettes vues dans le programme. Certaines fois, j'oublie et l'envie passe... D'autres fois, l’envie est plus tenace et je finis par m'y coller!

Dans ce cas précis, j'ai tout de suite flashé sur le "Feuille d'Automne", une mythique recette de Lenotre. J'ai résisté un moment et puis je me suis lancée pour mon anniversaire (oui, c'est moi qui prépare mes gâteaux d'anniversaire, je sais, c'est un scandale!).
Ce fut long, certes, mais pas bien compliqué finalement! Et surtout, ce fut un grand succès. Il faut dire qu'avec toutes ses feuilles en chocolat, mon entremet avait une allure folle!

Si je devais émettre un bémol, je dirais qu'il manquait un peu de croquant. Je l'ai donc refait en y ajoutant une fine couche de feuillantine craquante et là, c'était absolument sublime!
Je vous ai rajouté cette étape dans la recette même si elle reste facultative. N'hésitez pas à revenir vers moi si vous vous lancez!

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre (augmentez les proportions de meringue et de mousse si votre cercle est plus grand!)

Meringue aux amandes
180g de blancs d'œufs (environ 6 œufs)
90g de sucre glace
90g de poudre d’amandes torréfiée (quelques minutes au four à 180°C)
145g de sucre en poudre

Mousse au chocolat 
400 mL de crème liquide entière

110 mL de lait demi-écrémé ou entier

290g de chocolat noir (52% de cacao ici)

Feuilles en chocolat
400g de chocolat de couverture à 70% de cacao* ou de chocolat pâtissier classique
4g de beurre de cacao Mycrios*

Feuillantine (facultatif mais appréciable!)

50g de crêpes dentelles 

100g de praliné en pâte
55g de chocolat noir fort en cacao
25g de beurre

Note* : j'ai acheté le beurre de cacao et le chocolat de couverture sur le site "Meilleur du chef". 

Préparation

Préparer la meringue :
Mixer ensemble la poudre d'amandes torréfiée et le sucre glace.
Battre les blancs en neige et quand ils sont fermes, incorporer petit à petit le sucre en poudre en continuant à fouetter (au robot ou au batteur électrique). 

La meringue doit être ferme et brillante.

Ajouter le mélange amandes et sucre glace et mélanger délicatement à la spatule, en trois fois.



Tracer 2 cercles de 19 cm sur du papier sulfurisé et dresser les 2 cercles épais de meringue avec une poche à douille, en partant du centre.

Enfourner pour 1h30 à 120°C. 

Pendant ce temps, préparer la feuillantine :
Faire fondre le chocolat avec le beurre et mélanger le praliné (éventuellement assoupli rapidement au micro-ondes si besoin) et les gavottes émiettées.

 
Etaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler pour environ 20 minutes. Ca facilitera la découpe
Découper alors un cercle de feuillantine du diamètre du moule (20 cm)

Placer du rhodoide à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm (facultatif mais facilite le démoulage).

Déposer le cercle sur le plat de service. Disposer un cercle de meringue à l'intérieur.
Recouvrir délicatement ce premier cercle de meringue avec la feuillantine.

Préparer la mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes, par tranches de 30 secondes. Laisser refroidir quelques instants.



Monter la crème très froide (placée au congélateur 10 minutes) en chantilly, au robot ou au batteur électrique.  Ajouter délicatement et petit à petit la chantilly au chocolat fondu.

Recouvrir la feuillantine de la moitié de mousse.
Placer le deuxième disque de meringue par dessus et recouvrir à nouveau de mousse. Lisser avec une spatule.

Réfrigérer pendant toute une nuit (ou congelez une heure si vous être pressés).

Décercler et enlever la feuille de rhodoide.

Préparer les décors en chocolat :
Pour cela, il vous faut des vraies feuilles d'arbre que vous laverez très soigneusement!

Tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie, donc dans un saladier posé au dessus d'une casserole d'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45°C.   

Note 1 : Attention, le saladier ne doit jamais être en contact direct avec l'eau!

Note 2 : il est important de ne pas dépasser 45°C. 

Laisser refroidir le chocolat jusqu a 34/35°C et ajouter le beurre de cacao. Mélanger bien.
Le chocolat est prêt lorsqu'il atteint une température de 32°C.
A ce moment, à l'aide d'un pinceau, recouvrir le dos des feuilles du chocolat fondu. Laisser cristalliser à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé.

Note : le Mycrios est facultatif mais facilite le tempérage du chocolat. Si vous préférez, vous pouvez tout à faire faire un tempérage classique.



Avec le reste du chocolat, recouvrir une longue feuille de rhodoide de chocolat et laisser cristalliser.
Quand le chocolat sur le rhodoide est cristallisé mais encore un peu souple, le placer tout autour du gâteau et retire la feuille de rhodoide.

C'est l'étape la plus délicate.

Au bout de 40 minutes environ, quand le chocolat sur les feuilles a bien pris, décoller les feuilles de chocolat et décorer le gâteau avec les feuille puis saupoudrer le tout de copeaux de chocolat réalisés à l'aide d'une râpe ou d'une microplane.

Déguster!

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook.  Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!



La Note des Goûteurs : 17/20