Le Paris-Ardèche ou Choux craquelin à la crème de marron!

Le Paris-brest, tout le monde connait et (presque) tout le monde l'apprécie. Sauf qu'entre la crème au beurre et le praliné, il faut bien reconnaitre que ce n'est pas le dessert le plus léger du monde... J'ai donc eu envie de le revisiter, ici à la crème de marrons. Exit la crème au beurre, j'ai préféré réaliser une chantilly aux marrons et le résultat n'en a été que plus addictif.
Entre le croquant du craquelin, le moelleux du chou, la douceur de la mousse et le cœur gourmand de crème de marron, ce dessert méritait bien que je lui donne un petit nom. 

J'ai longuement hésité entre "Paris Ardèche" et "tuerie intergalactique" mais je me suis dit qu'on allait m'accuser de manquer d'objectivité...

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Pâte à choux (cette recette
125g d'eau
75g de beurre (ou margarine)
100g de farine T55 (c'est la farine premier prix!)
5g de sucre en poudre 
2g de sel
125g d'oeufs entiers

Craquelin : 
60g de farine T55 
60g de cassonade
50g de beurre ou margarine

Chantilly aux marrons :
250 mL de crème entière très froide à 32% de Mg minimum (ou crème au mascarpone Elle et Vire)
320g de crème de marrons 

+ quelques cuillères à café de crème de marron et une poignée de noix de pécan

Note : Vous pouvez sans problème congeler les choux non garnis pour une future utilisation.





Préparation

Chantilly de marrons :
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme, au batteur électrique ou au robot. L'incorporer délicatement à la crème de marron.

Filmer et réserver au frais pour 4 heures minimum (la veille, c'est encore mieux.)

Craquelin :
Au robot (accessoire feuille) ou à la main avec une cuillère à soupe, mélanger le beurre très mou mais pas fondu (beurre pommade), avec la cassonade. Ajouter la farine pour obtenir une boule.

Étaler sur environ 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler pour 20 minutes minimum.

Pâte à choux : 

Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger vivement. Remettre sur feu moyen et mélanger continuellement avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte. 

Débarrasser la boule de pâte dans le bol du robot ou dans un saladier.
Incorporer les œufs (rapidement battus à la fourchette préalablement) petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout avec la feuille du robot ou avec une cuillère à soupe.
La pâte doit former un bec d'oiseau souple sur la spatule. 

Garder un petit fond d’œuf battu pour dorer les choux.

Verser la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec le reste d’œuf.
Rayer les choux avec une fourchette.

Découper des ronds de craquelin à l'emporte pièce, à peine plus grands que le diamètre des choux et les déposer par dessus.



Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°C, chaleur statique.



Laisser refroidir puis couper le chapeau du chou. Garnir de chantilly au marrons à la poche à douille. Insérer un peu de crème de marron pure au milieu ainsi que quelques noix de pécan très grossièrement concassées.



Recouvrir avec le chapeau.

Réfrigérer et déguster rapidement.

 

La Note des Goûteurs : 19/20