Cannelés Bordelais

Depuis quelques temps, les cannelés sont devenus un de mes péchés mignons. J'adore le côté croustillant de la coque qui vient contraster avec le moelleux ultra vanillé du cœur. Et cette petite touche de rhum qui vient sublimer le tout, aïe aïe aïe, je fonds!

J’avais posté en 2013 une recette de cannelés que je trouvais plutôt très bonne, mais j’avais bien conscience en mon for intérieur que ces derniers n'étaient pas à la hauteur des cannelés, les vrais, dégustés lors d'un week-end à Bordeaux.

Alors je me suis renseignée (ici et là) et j'ai constaté qu'il me manquait les deux ingrédients indispensables à la réussite du cannelé parfait. 

Le premier, bien connu, était le moule en cuivre. 

Le deuxième plus surprenant était le spray de démoulage (ou "bombe à graisse") qui promettait une vraie coque croustillante sans efforts (et ça, j'aime!). 

Alors après avoir hésité, pesté contre le prix des moules et insulté mon idiot d'ordinateur qui a décidé de planter au beau milieu de ma commande, j'ai abdiqué... Et je ne l'ai pas regretté une demi-seconde!

Ingrédients

Pour une douzaine de cannelés :

115g de farine
500 mL de lait entier (et frais, c'est mieux)
2 gros œufs
2 jaunes d’œufs
190g de sucre en poudre
40g de vergeoise brune, sucre muscovado ou cassonade 
1 sachet de sucre vanillé
Les graines d'une gousse de vanille et quelques gouttes d'extrait de vanille
50g de beurre
2 cuillères à soupe de rhum ambré
Une bombe à graisse ou un spray de démoulage*
  
Note : pour des cannelés parfaits, il est recommandé d'utiliser une bombe à graisse ou un spray de démoulage plutôt que du beurre déposé au pinceau. Je l'achète sur le site "Meilleur du chef" pour moins de 7 euros pour un grand spray!. Il vous servira également pour les coulants au chocolat, et pour plein d'autres recettes!



Préparation

Dans une casserole, faire chauffer 400 ml de lait avec le beurre, le sucre vanillé et les graines d'une gousse de vanille avec la gousse et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre une température de 84°C, comme une crème anglaise. Le mélange ne doit surtout pas bouillir!  

Note : Si vous n'avez pas de thermomètre, pas de panique, la crème doit "napper" la cuillère, c'est à dire que si l'on passe un doigt sur le dos d'une cuillère, la trace (nette) doit rester.



Fouetter rapidement les œufs, les jaunes, le rhum, le sucre muscovado ou la vergeoise et le sucre blanc au fouet manuel. 

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, tout en alternant avec les 100 mL restants de lait froid.

Retirer la gousse de vanille et verser enfin le lait chaud  sur le mélange et remuer encore. La préparation doit être homogène.

Note : Il ne faut pas trop incorporer d'air dans le mélange donc nul besoin de fouetter comme un forcené!

Filtrer la pâte au chinois ou à la passoire et verser la préparation dans un saladier et filmer au contact ou verser dans une bouteille en plastique fermée.  

Laisser reposer au réfrigérateur 24h au minimum, mais 36h ou 48h, c’est encore mieux...

Sortir la pâte à cannelés du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Elle doit être à température ambiante. 

Fouetter rapidement pour bien homogénéiser ou secouer simplement la bouteille.

Graisser les moules à cannelés en cuivre avec la bombe à graisse et remplir les moules presque jusqu'en haut à 1 ou 2 mm du bord. Les retourner sur du papier absorbant pour enlever le surplus de matière grasse.

Conserver le reste de pâte au réfrigérateur pour une autre fournée le lendemain (elle sera encore meilleure!). Disposer les moules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfourner 11 minutes à 250°C chaleur tournante puis baisser la température du four et poursuivre la cuisson environ 1h à 180°C. 

Attention, chaque four est différent et la durée peut varier en fonction de votre four.




Attendre au moins 30 minutes puis démouler (grâce au spray, ça va tout seul!) et déguster le jour même, les cannelés sont meilleurs le jour de la cuisson.

 

La Note des Goûteurs : 18/20