dimanche 6 novembre 2016

Cannelés façon Baba au rhum

Question existentielle du jour : pourquoi les cannelés ne devraient être réservés qu'au goûter? Je m'explique : je pourrais tuer pour un cannelé, crousti-moelleux, aux puissants arômes  de rhum et de vanille... Je n'y peux rien, ça me fait fondre.
Alors je me suis dit : pourquoi ne pas les servir en dessert, assortis d'une sublissime crème montée au chocolat blanc? 
Et vu que le cannelé et le rhum sont d'excellents amis, j'ai poussé le vice jusqu'à présenter une pipette de rhum avec mon petit cannelé customisé. Pour cette recette, j'ai utilisé un rhum vieux agricole de la maison Habitation Saint-Etienne, très délicat et particulièrement adapté aux recettes de cuisine.
Et bien vous savez quoi ? On a dégusté nos cannelés améliorés en dessert ET au goûter (et même un dernier avant de dormir tiens!). Au cas où vous en doutiez, après ça, on s'est endormis en 3 minutes chrono... Repus, (pompettes) et heureux!   



Ingrédients

Pour une douzaine de cannelés (même recette qu'ici):
115g de farine T45
500 ml de lait entier (et frais, c'est mieux)
2 gros œufs
2 jaunes d’œufs
190g de sucre en poudre
40g de sucre muscovado ou vergeoise brune (ou cassonnade mais c'est moins bien)
Les graines d'une gousse de vanille + quelques gouttes d'extrait de vanille
50g de beurre
2 cuillères à soupe de rhum HSE vieux agricole pour moi
Une bombe à graisse ou un spray de démoulage*

Chantilly ivoire (recette de Michalak)
250g de crème fleurette (environ 30 cL)
1 gousse de vanille charnue
50g de chocolat blanc pâtissier, idéalement le chocolat Ivoire Zéphyr ou Valhrona

Pour servir : pipettes de Rhum HSE
  
Note : pour des cannelés parfaits, il est recommandé d'utiliser une bombe à graisse ou un spray de démoulage plutôt que du beurre déposé au pinceau. Je l'achète sur le site "Meilleur du chef" pour moins de 7 euros pour un grand spray!. Il vous servira également pour les coulants au chocolat, et pour plein d'autres recettes!


Préparation

Dans une casserole, faire chauffer 400 ml de lait avec le beurre, les graines d'une gousse de vanille avec la gousse et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre une température de 84°C, comme une crème anglaise. Le mélange ne doit surtout pas bouillir!  
Si vous n'avez pas de thermomètre, pas de panique, la crème doit "napper" la cuillère, c'est à dire que si l'on passe un doigt sur le dos d'une cuillère, la trace (nette) doit rester.



Fouetter rapidement les œufs, les jaunes, le rhum, l'extrait de vanille, le sucre muscovado et le sucre blanc au fouet manuel.

 

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, tout en alternant avec les 100 mL restants de lait froid.

Retirer la gousse de vanille et verser enfin le lait chaud  sur le mélange et remuer encore. La préparation doit être homogène.
Il ne faut pas trop incorporer d'air dans le mélange donc nul besoin de fouetter comme un forcené!

Filtrer la pâte au chinois ou à la passoire et verser la préparation dans un saladier et filmer au contact. Vous pouvez aussi la verser dans une bouteille en plastique fermée.  

Laisser reposer au réfrigérateur 24h au minimum, mais 36h ou 48h, c’est encore mieux...

Préparer la veille la chantilly ivoire :
Faire bouillir  la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc en pistoles (ou coupé en petits morceaux) disposé dans un saladier. Mélanger vivement à la maryse, passer rapidement un coup de mixeur plongeant puis filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum.

Sortir la pâte à cannelés du réfrigérateur au moins une heure avant utilisation, elle doit être à température ambiante.
Mélanger rapidement avec une cuillère pour bien homogénéiser la préparation ou secouer simplement la bouteille.

Graisser les moules à cannelés en cuivre avec la bombe à graisse et remplir les moules presque jusqu'en haut, à 1 ou 2 mm du bord. Retourner les moules sur du papier absorbant pour enlever le surplus de matière grasse.
Conserver le reste de pâte au réfrigérateur pour une autre fournée le lendemain (elle sera encore meilleure!). Poser les moules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 11 minutes à 250°C en chaleur tournante puis baisser la température du four et poursuivre la cuisson environ 1h à 180°C. Attention, chaque four est différent donc ces durées peuvent varier selon votre four!

Attendre au moins 30 minutes puis démouler (grâce au spray, ça va tout seul!) et déguster le jour même, les cannelés sont bien meilleurs le jour de la cuisson.

Disposer le saladier de crème ivoire au congélateur pendant 10 minutes. Verser dans le bol du robot si vous en avez un (sinon, le batteur électrique fera très bien l'affaire. Monter la crème en chantilly en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement la vitesse. Verser dans une poche à douille munie d'une douille russe ou cannelée.

Dans des assiettes à dessert, disposer un cannelé et surmonter de chantilly ivoire puis présenter avec des petites pipettes de rhum.

 

Déguster!

 

La Note des Goûteurs : 18/20

13 commentaires:

Lili cuisine a dit…

Tu le fais rêver... Et j'adore ton texte comme d'habitude :-)!

LadyMilonguera a dit…

Ils sont bien gourmands ces cannelés !

la cuisine de poupoule a dit…

Tu me fais rire! Voilà de beaux cannelés
Bonne semaine

thithoad a dit…

superbes cannelés!
bonne semaine

gridelle a dit…

tu rends les cannelés encore plus gourmands qu'ils ne le sont déjà! miam!

LadyMilonguera a dit…

Vraiment très sympa ces cannelés !

Claire a dit…

Lili cuisine : oh c'est gentil ça!

Claire a dit…

Lady Milonguera : je ne te le fais pas dire!

Claire a dit…

La cuisine de Poupoule : tant mieux si je te fais rire hihi! Bises et à bientôt!

Claire a dit…

Thithoad : merci miss, à bientôt!

Claire a dit…

Gridelle : je me disais la même chose en les cuisinant :)! Bisous

barbara a dit…

les cannelés, c'est comme les glaces, c'est à n'importe quelle heure du jour et tous les jours de l'année !! bisous

claire au matcha a dit…

Barbara : ohhh que oui, n'importe quand... Même pour un petit creux de minuit tiens :)!!

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