Sablé “Breton” au Citron Meringué

Il y a quelques temps, on m'a réclamé ma tarte au citron meringuée pour une soirée d'anniversaire. 

Pas de problème, ais-je répondu un peu trop vite! Si ce n'est qu'il est toujours très différent de réaliser une recette qui est destinée à être transportée (d'autant plus quand le transport est long et un peu chaotique) et je me devais donc de réaliser un dessert qui ne risquait pas de s'écrouler en route. 

Je me suis alors rappelée du Lemon curd que Michalak proposait dans l'émission "Le gâteau de mes rêves" qui semblait avoir une excellente tenue et j'y ai associé une base de sablé breton express. J'y ai ajouté ma fameuse meringue à la casserole que je ne présente plus et sans qui la crème au citron se sentirait bien seule. 

Et tout est bien qui finit bien, j'ai pu transporter ma tarte, sans catastrophe aucune, jusqu'à bonne destination! 

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Ingrédients 

Pour un cercle de 24cm de diamètre ou un rectangle équivalent : 

Crème au citron : 
150g de jus de citron FRAIS (environ 3 citrons)

3 œufs
150g de sucre en poudre

2g de gélatine en poudre + 10g d’eau minérale très froide qui sort du frigo (j'utilise de la gélatine de poisson mais on peut la remplacer par de la gélatine en poudre bovine OU par 1 feuille et demi de gélatine (une feuille =2g))

130g de beurre doux très mou mais surtout pas fondu (180g à la base, j'ai diminué les quantités)

Sablé express (inspiré de François Daubinet) :

160g de farine T55 (ou T45)
70g de sucre glace
180g de beurre doux mou (mais pas fondu!) de bonne qualité
2 belles pincées de fleur de sel

Note* : N'utilisez jamais de margarine pour les sablés! 

Meringue (il en restera mais elle fera merveille sur des ramequins de compote!)
4 blancs d’œufs
200g de sucre (50g par blanc)
1 pincée de sel

Zestes fins d'un citron vert pour la décoration et pour ajouter une touche acidulée supplémentaire 

Préparation 

Commencer par préparer la crème de citron : 
Verser 10g d'eau très froide, qui sort du frigo, dans un petit verre et y ajouter 2g de gélatine. Mélanger vivement et placer au réfrigérateur pour au moins 20 minutes ou bien plus longtemps. On obtient un petit palet gélifié.



Note 1 : Si vous utilisez des feuilles, faites simplement tremper la gélatine dans un bol d'eau froide puis les essorer soigneusement.

Zester 1 citron et presser le jus des 3 citrons pour obtenir 150g de jus. Mélanger les zestes et le sucre dans un petit bol.



Dans une petite casserole, verser le jus, les œufs battus, les zestes et le sucre et le palet de gélatine (ou la feuille de gélatine bien essorée).

Faire chauffer le mélange à 85°C, sur feu moyen, en remuant constamment. 

Note 2 : Si vous n'avez pas de thermomètre (cela dit, je vous conseille d'en acheter un, ça coute 10 euros et c'est génial en pâtisserie!), on doit obtenir une texture de crème anglaise, c'est à dire que la crème doit "napper" la cuillère. Attention à ne pas faire bouillir la crème ce qui cuirait les oeufs!
 

Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir une vingtaine de minutes, le mélange doit être à 45°C environ. Ajouter alors le beurre très mou (beurre "pommade") petit à petit, en mixant progressivement et à plusieurs reprises avec un mixeur plongeant (mixeur girafe) . 

Verser dans une poche à douille, fermer hermétiquement avec une pince à linge et réserver au frais pour 6/8h minimum. 

Note 3: Vous pouvez cependant la préparer à l'avance, je la fais souvent 2 ou 3 jours avant et c’est nickel!

Préparer le sablé :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre glace avec une fourchette (ou tamiser dans une passoire) puis ajouter le beurre très mou et le sel. Mélanger avec une maryse ou avec la feuille du robot. 

Beurre pommade

Verser dans une poche à douille (c'est très souple, c'est normal!). Beurrer un cercle de 24 cm de diamètre ou un grand rectangle placé sur une plaque couverte de papier sulfurisé et pocher la pâte en commençant par le centre puis lisser la pâte avec une petite spatule.

Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C, mode chaleur tournante si possible. La pâte doit être bien dorée.

Laisser refroidir le sablé puis décercler délicatement. 

Note 5: vous pouvez préparer le sablé la veille et le conserver dans une boîte en fer. Vous pouvez également conserver une nuit la pâte crue au frais et la faire cuire le jour J après l'avoir laissée revenir à température. 

 

Le jour même (ou la veille, ça marche aussi!) : 

Préparer la meringue à la casserole :
Dans une casserole à feu très doux, à l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs avec une pincée de sel et tout le sucre (ajouté dès le début dans les blancs d'œufs, oui oui!).

Dès que la meringue est brillante, sortir immédiatement du feu (3 minutes environ) et continuer à fouetter 3 à 4 minutes jusqu’à  refroidissement complet. 

Il est important d’arrêter la cuisson à temps. Si les blancs sont trop cuits, ils feront des grumeaux.

1)Couper le feu à ce moment

2)Continuez de battre hors du feu

Meringue après refroidissement

Montage : 
Disposer le sablé refroidi sur le plat de service. 
Avec une poche à douille munie d'une douille à petits fours, dresser joliment des pointes de crème de citron. Ajouter la meringue à la poche à douille entre les pointes de crème.

 

Dorer la meringue au chalumeau (ou très très rapidement sous le grill du four! Mais il faut vraiment être express dans ce cas, sinon la crème s’effondrera!). Décorer avec les zestes fins d'un citron vert. 

Note 6 : si vous le souhaitez, ajoutez la pulpe d'un fruit de la passion ou des lamelles de fraises par dessus.

Réfrigérer jusqu'au moment du service.



Déguster!

La Note des Goûteurs : 18/20