dimanche 29 janvier 2017

Sablé Breton au citron meringué

Il y a quelques temps, on m'a réclamé ma tarte au citron meringuée pour une soirée d'anniversaire. Pas de problème, ais-je répondu un peu trop vite! Sauf qu'il est toujours très différent de réaliser une recette qui est destinée à être transportée (d'autant plus quand le transport est long et un peu chaotique) et je me devais donc de réaliser un dessert qui ne risquait pas de s'écrouler en route
Je me suis alors rappelée du Lemon curd que Michalak proposait dans l'émission "Le gâteau de mes rêves" qui semblait avoir une excellente tenue et j'y ai associé une base de sablé breton. J'y ai ajouté la fameuse meringue italienne que je ne présente plus et sans qui la crème au citron se sentirait bien seule
Et tout est bien qui finit bien, j'ai pu transporter ma tarte, sans catastrophe aucune, jusqu'à bonne destination

 

Ingrédients 

Pour un cercle ou carré de 24cm de diamètre (ou rectangle équivalent):

Crème au citron : 
150g de jus de citron (environ 3 citrons)
3 œufs
150g de sucre en poudre
2g de gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson. on peut la remplacer par de la gélatine en poudre bovine ou alors par 1 feuille et demi de gélatine en feuille (une feuille =2g))
10g d'eau minérale très froide qui sort du frigo 
130g de beurre doux très mou mais surtout pas fondu (180g à la base, j'ai diminué les quantités)

Sablés bretons : 
200g de farine T55 (c'est la farine premier prix)
130g de sucre
150g de beurre doux très mou (mais pas fondu!) de bonne qualité*
3 gros jaunes d’œuf 
1 sachet de levure chimique
2 pincées de fleur de sel

Note* : N'utilisez jamais de margarine pour les sablés! 


Meringue italienne :
100g de blancs
200g de sucre en poudre
70g d'eau

Zestes d'un citron vert pour la décoration



Préparation 

Commencer par préparer la crème de citron : 
Verser 10g d'eau minérale très froide dans un petit verre et y ajouter 2g de gélatine. Mélanger bien et placer au réfrigérateur pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié.



Si vous utilisez des feuilles, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Zester 1 citron et presser le jus des 3 citrons pour obtenir 150g de jus. Mélanger les zestes et le sucre dans un petit bol.



Dans une casserole, verser le jus, les œufs battus, les zestes et le sucre et le palet de gélatine (ou la feuille de gélatine bien essorée).

Faire chauffer à 85°C, en remuant constamment. Si vous n'avez pas de thermomètre (cela dit, je vous conseille d'en acheter un, ça coute 10 euros et c'est génial en pâtisserie!). On doit obtenir une texture de crème anglaise, c'est à dire que la crème doit "napper" la cuillere. Attention à ne pas faire bouillir la crème!

 

Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir une vingtaine de minutes, le mélange doit être à 45°C environ. Ajouter alors le beurre très mou (beurre "pommade") petit à petit, en mixant progressivement avec un mixeur plongeant. Verser dans une poche à douille, fermer hermétiquement avec une pince à linge et réserver au frais pour une nuit minimum. Vous pouvez cependant la préparer à l'avance, je l'ai fait 3 jours avant et c'était nickel!

Préparer les sablés bretons :
Commencer par blanchir, au batteur électrique les jaunes et le sucre.
Quand le mélange est bien blanc, incorporer le beurre très mou en petits morceaux et lisser le mélange à la spatule.

Beurre pommade

 
Tamiser la levure et la farine et verser le tout dans le saladier, en pluie, en remuant à l'aide d'une spatule. Ajouter enfin la fleur de sel et mélanger.



Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer une heure minimum au frais.

A ce moment, préchauffer le four à 165°C, sortir la pâte du réfrigérateur et placer le carré ou le cercle par dessus : les sablés bretons doivent cuire dans leur cercle non beurré. 


Enfourner à 165°C, chaleur tournante pendant 15 minutesà 20 minutes. Attention à ne pas le surcuire.



Laisser refroidir le sablé puis décercler délicatement.Vous pouvez le préparer la veille et le conserver bien emballé dans du papier film.

Note : il n'est pas nécessaire voire déconseillé d'utiliser un robot pour cette recette de sablés.

 
Le jour même

Préparer la meringue :
Dans un saladier, verser les blancs d’œuf et une pincée de sel.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.



Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs à faible vitesse avec une pincée de sel au batteur électrique (ou au robot). Ils doivent être mousseux.



Quand le sirop atteint 118°C (et pas un degré de plus), le verser doucement sur les blancs en filet, contre les parois du bol tout en continuant à fouetter à vitesse minimum. Quand tout le sirop est ajouté, augmenter la vitesse au maximum et fouetter ainsi quelques minutes. La meringue devient très ferme.

Montage
Disposer le sablé refroidi sur le plat de service. 
Avec une poche à douille munie d'une douille à petits fours, dresser joliment des pointes de crème de citron. Ajouter la meringue à la poche à douille entre les pointes de crème.

 

 
Dorer la meringue au Chalumeau. Décorer avec les zestes fins d'un citron vert. 
Si vous avez, ajoutez éventuellement la pulpe d'un fruit de la passion par dessus.

Réfrirer jusqu'au moment du service.



Déguster!

La Note des Goûteurs : 18/20 

 

8 commentaires:

omothermix.com a dit…

Il a l'air top ce sablé breton. J'en mangerais bien une part. Vous m'invitez? :)

la cuisine de poupoule a dit…

Oh moi qui adore la tarte au citron cette version mais plait beaucoup
Bonne semaine
Christelle

Catalina - Le blog de Cata a dit…

magnifique, j'adore

LadyMilonguera a dit…

Comme c'est gourmand !

voyance gratuite email a dit…

Bravo pour ce superbe travail !!!

Claire a dit…

Omothermix : oui, oui, viens!
Poupoule : Ca ne m'étonne pas de toi, je sais que tu es comme moi une grande gourmande!

Claire a dit…

Catalina : merci miss!

LadyMilonguera, oui, je confirme :)

voyance par mail gratuit a dit…

Merci pour cet article qui ajoute un + dans ce qu’on connaît déjà. Je te suis depuis quelques mois, et je tiens à te remercier pour tes conseils qui aident les jeunes bloggueurs aujourd’hui à mieux avancer dans leur activité.

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