samedi 4 mars 2017

Macarons au chocolat (meringue italienne)

Je vous avais présenté ma recette de macarons à la meringue française ici, en déclarant que cette technique avait ma préférence.
Et puis j'ai fait un stage de pâtisserie à Lyon chez Mr Bocuse, stage dans lequel j'ai appris tous les rouages des macarons à la meringue italienne... Et j'ai changé d'avis!
Cette technique a en effet plusieurs avantages : moins de temps de croûtage, moins de risques de ratages et en cas de besoin de préparation à l'avance, congélation impeccable!  
Évidemment, je suis fière comme un coq de vous présenter des macarons aussi proches de la perfection. Ces macarons sont craquants et moelleux à la fois : de vrais petits diamants chocolatés! 


Ingrédients

Pour une bonne quantité de macarons

250g de sucre glace 
250g de poudre d'amande de bonne qualité (bien fine)
1 cuillère à soupe bombée de de cacao non sucré (Van Houten)*
90g de blancs d'œufs + 90g de blancs d’œufs montés
75g d'eau
250g de sucre cristal (ou sucre en poudre)

Ganache 
250g de bon chocolat noir, pas trop fort en cacao
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
40g de beurre doux ou demi-sel selon les goûts
200g de crème liquide entière

Note* : le cacao est facultatif.  On pourra remplacer celui-ci par une toute petite pincée de colorant en poudre incorporé dans les blancs montés (voir plus loin). On pourra également saupoudrer les coques d'éclats de crêpes dentelles (cf photos).




Préparation

Préparer les coques :
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao dans un saladier. Mélanger cette poudre avec les blancs d'œufs "crus" (donc non montés) pour obtenir une sorte de pâte d'amande.

Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre cristal à 117°C (thermomètre à sucre obligatoire! Il coûte moins de 10 euros à Ikéa et vous servira pour une multitude de recettes, comme la crème anglaise, les tartes meringuées, etc...).

Quand la première ébullition apparaît (100°C), commencer à faire monter doucement les blancs au robot (ou au batteur électrique). Lorsqu'ils commencent à être mousseux, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser en filet le sirop de sucre  à 117°C. Augmenter alors la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Si vous n'avez pas mis de cacao, rajouter une pointe de colorant à la fin et fouetter encore quelques secondes pour l'incorporer.

Incorporer cette masse refroidie en trois fois à la pâte d'amande.

Macaronner, c'est à dire remuer vivement la préparation à la spatule pour faire retomber légèrement le mélange (on doit obtenir une texture proche du chewing-gum pour vous donner une idée).

Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer éventuellement d'éclats de crêpes dentelles.

 

Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles dair. Laisser croûter une vingtaine de minutes (une croûte légère va se former).

Préchauffer le four à 150°C.

Enfourner dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à 140°C
Laisser cuire 12 minutes à 140°C (le temps peut être variable selon les fours).

Attendre au moins 15 minutes avant de les décoller délicatement. 

Les coques peuvent à ce stade être congelées sans problème.

Préparer la ganache :  
Mélanger la crème et le sucre et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole. 
Disposer le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier. 
Lorsque la crème est bouillante, en verser la moitié sur le chocolat et mélanger vivement avec une spatule.

 

Ajouter le reste de crème et mélanger encore jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. 

 

Incorporer enfin le beurre mou coupé en petits morceaux (pour qu'il fonde plus facilement). Mélanger à la spatule.Verser dans une poche à douille et réfrigérer pour au moins 3 heures.  
Vous pouvez aussi verser la ganache dans un saladier et recouvrir de papier film, au contact de la ganache.



Garnir les macarons : A l'aide d'une poche à douille (ou simplement d'une cuillère à café), verser une noisette de ganache sur la moitié des coques. Recouvrir avec une autre coque de même dimension et appuyer délicatement pour que le tout adhère bien. 



Saupoudrer éventuellement de cacao tamisé (cf première et dernière photo)



Conserver les macarons dans une boîte fermée et hermétique et réfrigérer pour au moins 12h (voire 24h, c'est encore mieux). C'est grâce à ce repos une fois garnis de ganache que les macarons gagnent en moelleux.

 
Sortir les macarons du réfrigérateur 1 heure avant de les servir afin qu'ils redescendent à température ambiante

Déguster!




La Note des Goûteurs : 19/20

3 commentaires:

rosy123 a dit…

Vraiment sympa ce site web
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Claire a dit…

Rosy 123 : merci!

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Mes meilleures félicitations pour votre superbe site ! Parfait !!!

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