Millefeuille express, Ganache montée au Dulcey ou Pralinoise

Le millefeuille, voilà une pâtisserie que j’affectionne tout particulièrement, mais que je n'ai jamais tenté de faire chez moi, la faute à ma peur phobique de la pâte feuilletée maison. Jusqu'à ce que j’aperçoive chez Edda l'idée du siècle : le remplacement de la pâte feuilletée  par des crêpes dentelles craquantes. 

Réalisation simplissime, zéro cuisson et zéro stress, le concept de ce millefeuille nouvelle génération m'a emballé. 

J'ai choisi de le garnir d'une ganache montée au Chocolat Dulcey, ce chocolat "blond" qui a un goût de caramel et j'y ai associé une touche de chocolat noir pour que les saveurs s'équilibrent et que le tout ne soit pas trop sucré. 

Résultat : DIVIN! Un dessert de chef prêt en un temps record et à la portée de tous, même les plus débutants d'entre vous! 

Voilà qui a de quoi séduire, non?

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook.  Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!

 

Ingrédients

Pour 8 personnes

32 crêpes dentelles ou gavottes (4 crêpes dentelles par millefeuille)

Ganache montée au Dulcey :
200g de chocolat Dulcey de Valhrona (remplaçable par de la pralinoise, c’est aussi très bon!)
25 cL de crème liquide entière froide
12 cL de crème liquide entière chaude
1 belle pincée de fleur de sel

Ganache onctueuse au chocolat (facultatif, on peut mettre uniquement la ganache montée au dulcey!)
100g de chocolat noir assez fort en cacao (à 66 % de cacao ici)
13 cL de crème liquide entière
20g de sucre inverti ou de miel (type acacia ou toutes fleurs)
25g de beurre demi-sel mou (ou beurre doux + une pincée de sel)

Noisettes grillées hachées ou amandes effilées grillées ou noix grillées concassées

Préparation

La veille, préparer la ganache montée : 

Faire fondre au bain-marie le chocolat Dulcey ou la pralinoise.
Porter à ébullition 12 cL de crème liquide dans une casserole ou au micro-ondes.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter, d'un coup, les 25 cL restants de crème froide, mélanger bien (à la maryse toujours). Ajouter la fleur de sel.
Filmer au contact de la crème et réfrigérer pour 8h minimum (je conseille 24h).
 
Ganache au chocolat noir (facultatif)  :
Faire chauffer (au micro-ondes ou à la casserole) la crème et le sucre inverti ou le miel. Disposer le chocolat dans un saladier et verser par dessus la crème très chaude en 3 fois, tout en mélangeant vivement avec une maryse. Ajouter alors le beurre en petits morceaux et mélanger bien .

Filmer au contact et réfrigérer pour au moins 4h/6h (je la fais la veille en général) et 36h maximum. Je pense qu’on peut la placer une heure au congélateur puis au moins 30 minutes au frais pour aller plus vite si on est pressé!)

Au batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter la ganache Dulcey ou pralinoise bien froide en chantilly, en augmentant progressivement la vitesse du robot et en terminant à vitesse max quelques secondes. Elle doit être bien ferme! Verser ans une poche à douille et garder au frais.



Montage :

Sortir la ganache chocolat noir du réfrigérateur. Si elle est trop dure, l'assouplir en la réchauffant quelques secondes (pas plus!) au micro-ondes. Verser également dans une poche à douille ou ans un sac congélation percé.

Disposer 2 crêpes dentelles par assiette, verser de la ganache montée au Dulcey et au milieu de la ganache chocolat, comme sur les photos.

Recouvrir de 2 crêpes dentelles puis à nouveau de ganache montée. Saupoudrer de noisettes grillées hachées ou d'amandes effilées grillées ou de pralin et servir immédiatement avec le reste de ganache au chocolat noir à côté.

Note : tous les éléments peuvent être préparés à l'avance mais le montage doit être fait en dernière minute (c'est très rapide!) pour que les crêpes dentelles restent bien croustillantes.

C'est prêt!

La Note des Goûteurs : 18/20