Bûche Croustifondante aux Poires, Chocolat et Noix de pécan

Le mois de décembre est déjà bien entamé, avec son lot de festivités en tous genres. Noël, Hanoucca, Christnoucca, Nouvel an... Pas de jaloux, chez nous, on fête tout! (Ben oui, on ne va quand même pas rater une occasion de manger, pas folle la guêpe!). 

Qui dit fêtes dit bûches et pourtant, honte à moi, je ne vous ai encore jamais proposé de recette sur le blog (mis à part ce semblant de bûche l'année dernière mais bon, petits futés que vous êtes, vous avez vite compris la supercherie!).

Du coup, cette année, je vais tenter de me faire pardonner en vous proposant une recette qui dépote composée d'une dacquoise aux noix de pécan, d'un croustillant Feuillantine au praliné, d'un insert aux poires aux parfums de miel, vanille et citron vert et enfin d'une ganache montée aérienne au chocolat au lait relevée par les notes épicées et subtiles de la fève Tonka.

Le résultat? Simplement renversant!

En clair, si vous voulez épater votre galerie, vous avez trouvé votre bûche!

Ingrédients

Pour un moule à bûche (10 personnes)

Ganache montée au chocolat au lait / Fève Tonka
200g de chocolat au lait peu sucré type Jivara de Valrhona
25 cL de crème liquide entière froide
12 cL de crème liquide entière chaude

1/2 fève Tonka râpée (facultatif)

Dacquoise aux noix de pécan :
25g de sucre
35g de noix de pécan mixées en poudre et préalablement torréfiées
15g de noix de pécan torréfiées entières
35g de sucre glace
60g de blancs d’œufs à température ambiante ( = environ 2 œufs moyens, pesez-les!)

Insert aux poires
4 poires mûres Williams coupées en dés 

40g de miel neutre (acacia ou toutes fleurs par exemple)

1 gousse de vanille 

1 filet de jus de citron vert
3g de gélatine ou 1 feuille et demi (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre)

Croustillant au praliné
115g de praliné de très bonne qualité (Noix de pécan ou amandes/noisettes en fonction de ce que vous avez) ou fait maison
40g de crêpes dentelles (gavottes) émiettées

Spray velours brun ou rouge selon le rendu souhaité



Préparation

Quelques jours avant : 

- Préparer l'insert :
Mélanger énergiquement dans une coupelle 15g d'eau fraîche qui sort du réfrigérateur et 3g de gélatine en poudre (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de gélatine que vous réhydraterez simplement dans de l'eau fraiche avant de les essorer). 
Réfrigérer pour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié.

Couper les poires épluchées en petits dés et y ajouter les graines d'une gousse de vanille et quelques gouttes de jus de citron, pour éviter que les poires ne noircissent.
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, y verser la brunoise de poires. Laisser cuire sur feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore, tout en remuant régulièrement. Ajouter à nouveau quelques gouttes de citron vert et couper le feu.



Prélever les 3/4 des poires caramélisées et les mixer finement au mixeur plongeant ou au blender. 

Ajouter le palet de gélatine obtenu dans la purée de poires qui doit être très chaude (mais pas bouillante pour ne pas tuer le pouvoir de la gélatine!) et mélanger vivement pour la dissoudre totalement. Ajouter le reste des poires en dés dans la préparation et couler le tout dans un moule à insert à bûche en silicone. Filmer et congeler pour au moins 6 heures ou bien plus longtemps pour que l’insert soit bien pris.


- Préparer la ganache montée :

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition 12cL de la crème liquide dans une casserole ou au micro-ondes.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une spatule, de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter d'un coup les 25 cL restants de crème froide, mélanger bien (toujours à la spatule, et pas au fouet!). Râper la demi fève Tonka et l'ajouter à la préparation.

Filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum (36 à 48h maximum).

- La veille (ou avant si vous souhaitez congeler la bûche), réaliser le biscuit dacquoise  :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Tamiser la poudre de noix de pécan mixées avec le sucre glace.
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs avec le sucre en poudre (dès le début) et une pincée de sel. Faire monter le tout au batteur électrique ou au robot muni du fouet en augmentant la vitesse progressivement. 

Note : La meringue obtenue doit faire un bec d'oiseau mais ne doit pas être très ferme pour être bien incorporée par la suite.

Verser les poudres tamisées sur cette meringue et mélanger très délicatement pour ne pas "casser" les blancs.
Verser dans une poche à douille et couler dans un petit moule rectangulaire graissé (même s'il est en silicone), qui devra avoir les dimensions approximatives de la bûche. 

Note 2 : Si vous n'avez pas , un moule à cake fera très bien l'affaire ou bien un cadre graissé que vous colmaterez avec du papier aluminium pour obtenir les bonnes dimensions!

Ajouter les noix de pécan très grossièrement concassées par dessus et les enfoncer légèrement.

Déposer le moule sur une plaque métallique et enfourner pour environ 15 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher. Laisser refroidir.

Préparer le croustillant :
Mélanger simplement le praliné avec les gavottes écrasées. Étaler immédiatement le croustillant sur la dacquoise à l'aide d'une spatule. Filmer (pas au contact, ça colle!) et congeler pour 2h minimum pour que le tout fige bien. 

Le lendemain, monter la ganache :

Au robot muni du fouet ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commencent à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure. Elle doit être ferme, comme une chantilly.

Démouler délicatement la dacquoise recouverte de croustillant. La découper aux dimensions de la bûche.

Procéder au montage de la bûche : au fond du moule à bûche (recouvert d'un tapis en silicone pour un rendu parfait!), couler un tiers de la ganache et lisser en remontant sur les cotés (voir photos) puis disposer l'insert encore congelé et recouvrir du reste de ganache. Fermer avec le biscuit dacquoise (croustillant au contact de la ganache, dacquoise au dessus).

Filmer et  congeler pour au mois 6 heures ou plus longtemps. 

Note 3 : Vous pourrez préparer la bûche quelques jours avant sans problème en la conservant au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets et "floquer" à l'aide d'un spray velours. Pour cela, si vous avez un balcon / terrasse/ jardin, allez dehors car le spray tâche beaucoup! Sinon la porte du lave-vaisselle fera l'affaire.

Laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes. Il faut entendre la bille bouger à l’intérieur. Secouer ensuite de toutes ses forces (merci à Valérie pour ses précieux conseils!!). Pschitter quelques coups "pour rien" afin d'éviter de faire des paquets. Déposer la bûche sur la porte du lave vaisselle ou à l’extérieur et pschitter de loin en bougeant sans arrêt autour de la bûche.  La couleur foncée n'apparaitra pas immédiatement donc n'en mettez pas trop surtout!




Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement la veille au soir pour le midi ou le matin pour le soir. Elle ne doit pas être congelée au moment du service. Décorer comme vous le souhaitez.

Déguster!




La Note des Goûteurs : 18/20