Bûche Vanille / Noix de Pécan, Insert au Salidou

Pas une seule bûche en 5 ans sur le blog et Bim, en voilà deux en quelques jours... Allez comprendre!

Celle-ci est plutôt bretonne dans l'âme avec son insert au caramel au beurre salé et surtout, contrairement à ce que l'on pourrait penser en admirant son look de star, elle est incroyablement facile! Je dirais même que c'est la bûche des paresseux, toutes les préparations prises séparément ne prenant pas plus de 10 minutes au maximum.

Seul petit détail avant de vous lancer : il vous faudra un peu de matériel! Pas d'ingrédients farfelus pour une fois mais plutôt les grands basiques comme une gouttière à bûche, une autre plus petite pour l'insert et enfin un spray pour l'effet velours. Rassurez-vous, je vous explique plus loin où trouver tout ça, sachant que je me procure quasi exclusivement sur internet pour plus de facilité.

Au final, entre cette bûche et la précédente, mon estomac balance. La première est plus fruitée mais aussi plus forte en chocolat, alors que celle-ci est plus décadente, tout en restant très équilibrée en termes de saveurs. On est bien loin des bûches de nos mamies débordant de triple crème au beurre, et qui, en une cuillerée, sont susceptibles de vous provoquer un coma hyperglycémique!

Non, ici, on est dans la délicatesse, dans l'aérien (Mmmhh cette ganache) et dans le très gourmand avec les notes de caramel et de noix de Pécan.

Avec tout ça, on ne peut que succomber!



Ingrédients

Pour une Bûche de 8/10 personnes* : 

Dacquoise

55g de poudre de noix de pécan (mixez les noix avec un petit robot)
55g de poudre d'amande

105g de blancs d’œufs (environ 3)

105g de sucre en poudre
Une poignée de noix de pécan grillées et grossièrement concassées

Croustillant au praliné
115g de praliné de très bonne qualité (Noix de pécan ou amandes/noisettes en fonction de ce que vous avez) ou fait maison
40g de crêpes dentelles émiettées (gavottes)

Ganache montée au chocolat blanc

250g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc peu sucré (Barry pour moi ou Valrhona)
1 gousse de vanille

Insert : 
250g Salidou de bonne qualité ou de caramel au beurre salé fait maison (la recette ici)
2g de gélatine ou 1 feuille (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre)
12g d'eau très fraîche
10 cL de lait  demi-écrémé ou entier
Une belle pincée de fleur de sel

Spray velours blanc (celui-ci pour moi)

Note* : les dimensions sont celles d'une bûche standard, c'est à dire pour les dimensions intérieures 25 x 9 x ht 7 cm et un volume de 1,3L

Préparation :

Quelques jours avant : 

Préparer l'insert
Mélanger énergiquement dans une coupelle 12g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine en poudre (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de gélatine que vous réhydraterez simplement dans de l'eau fraiche avant de les essorer). Réfrigérer pour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié.
Faire chauffer dans une petite casserole le lait et le salidou. Ajouter la gélatine dans ce mélange
qui doit être très chaud (mais pas bouillant pour ne pas tuer la gélatine!) et mélanger vivement pour la dissoudre totalement. Ajouter une belle pincée de fleur de sel. 
Couler le tout dans un moule à insert à bûche en silicone ou dans des mini moules à cakes que vous assemblerez plus tard. (Il vous en restera un peu, vous pourrez le manger à la cuillère!).
Filmer et congeler pour au moins 6 heures (la veille c'est parfait).

Préparer la ganache montée

Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes jusqu'à ébullition. Y ajouter les graines d'une gousse de vanille charnue.Verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et disposé dans un saladier puis mélanger vivement à la spatule. Passer le tout au mixeur plongeant puis éventuellement au chinois pour qu'il soit parfaitement lisse. Filmer au contact et réfrigérer au moins 6h (la veille pour moi également).

Réaliser le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 180°C.
Faire torréfier rapidement les 2 poudres (ensemble) dans une poêle sur feu moyen, en remuant constamment. Les poudres ne doivent pas brûler, juste exhaler leurs saveurs!
A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige, en commençant à faible vitesse et en augmentant petit à petit. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre petit à petit , tout en continuant à battre. Incorporer les poudre d'amandes et de noix à l’aide d’une maryse en soulevant bien le mélange. Ajouter enfin les cerneaux de noix de pécan concassés et mélanger délicatement.

Verser dans une poche à douille et couler dans un petit moule rectangulaire graissé (même s'il est en silicone), qui devra avoir les dimensions approximatives de la bûche.

Note : Si vous n'avez pas , un moule à cake fera très bien l'affaire ou bien un cadre graissé que vous colmaterez avec du papier aluminium pour obtenir les bonnes dimensions!

Ajouter les noix de pécan très grossièrement concassées par dessus et les enfoncer légèrement.
Déposer le moule sur une plaque métallique et enfourner pour environ 15 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher. Laisser refroidir.

Préparer le croustillant :
Mélanger simplement le praliné avec les gavottes écrasées. Étaler immédiatement le croustillant sur la dacquoise à l'aide d'une spatule. Filmer (pas au contact, ça colle!) et congeler pour 2h minimum pour que le tout fige bien.
  
Le lendemain, monter la ganache montée en chantilly :
Au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation bien froide en commencent à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure.Verser dans une poche à douille.

Procéder au montage de la bûche : au fond du moule à bûche (recouvert d'un tapis en silicone pour un rendu parfait!), couler un tiers de la ganache montée et lisser en remontant sur les cotés puis disposer l'insert congelé et recouvrir du reste de ganache. Fermer avec le biscuit dacquoise (croustillant au contact de la ganache, dacquoise au dessus).

Filmer et  congeler pour au mois 6 heures. Vous pourrez préparer la bûche quelques jours avant sans problème en la conservant au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets et "floquer" à l'aide d'un spray velours. Pour cela, si vous avez un balcon / terrasse/ jardin, allez dehors car le spray tâche beaucoup! Sinon la porte du lave-vaisselle fera l'affaire.
Laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes. Il faut entendre la bille bouger à l’intérieur. Secouer ensuite de toutes ses forces (merci à Valérie pour ses précieux conseils!!). Pschitter quelques coups "pour rien" afin d'éviter de faire des paquets. Déposer la bûche sur la porte du lave vaisselle ou à l’extérieur et pschitter de loin en bougeant sans arrêt autour de la bûche.  La couleur foncée n'apparaitra pas immédiatement donc n'en mettez pas trop surtout!

Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Elle ne doit pas être congelée au moment du service. Décorer comme vous le souhaitez.

Déguster!




La Note des Goûteurs : 18/20