mercredi 28 février 2018

Couronne de Choux Craquelin à la Vanille et aux Framboises

La saison hivernale commence à se faire longue alors pour sortir des pommes, des poires et des agrumes, je m'offre de temps à autres un petit shot ensoleillé en incorporant des framboises (surgelées les framboises, ne vous offusquez pas!!) dans  mes recettes de dessert.

C'est ainsi qu'est né ce "Paris-Brest" sans praliné (qui n'est donc plus du tout un paris-Brest, nous sommes d'accord), garni de crème ivoire à la vanille et de belles framboises acidulées.

La recette est beaucoup plus simple qu'elle n'y paraît, une fois que l'on a dépassé sa peur du ratage de la pâte à choux. Mais n'ayez crainte : je vous explique tout en détail, un peu plus loin!

C'est un dessert très frais, qui passera tout seul après un repas un peu costaud. Pour tout vous dire, je l'ai servi après une abondante soirée raclette donc je sais très bien de quoi je parle...

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook. Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!



Ingrédients

Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade  
50g de farine 
1 pincée de fleur de sel 
1 pincée de colorant rose en poudre (facultatif)

La pâte à choux :
125g d'eau
Une pincée de sel 
Une pincée de sucre en poudre
60g de beurre ou margarine
80 g de farine blanche T55 (ou T45 sinon)
125g d’œufs entiers  (poids sans la coquille!)
Sucre glace pour la finition

Ganache montée
150g de chocolat blanc Ivoire peu sucré* (Valrhona ou Barry)
19 cL de crème liquide entière froide 
9 cL crème liquide entière chaude
 Une belle gousse de vanille

300g environ de framboises fraîches en saison (ou framboises surgelées sinon, décongelées et épongées sur du papier absorbant)

Pour servir : coulis de framboises (maison ou du commerce, chez Picard par exemple)


Note* : préférez un chocolat blanc ivoire Barry ou Valrhona qui sera bien moins sucré que le chocolat blanc classique. J'achète le mien sur le site meilleur du chef!



 Préparation

La veille, préparer la ganache montée :
Faire fondre au bain-marie le chocolatPrélever la pulpe de la gousses des vanille avec la pointe d’un couteau. Verser 9 cL de crème liquide dans une casserole ainsi que la pulpe de vanille et les gousses restantes. Porter à ébullition puis éteindre le feu et retirer les gousses.  
On peut aussi faire cette étape au micro-ondes.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat concassé, en mélangeant vivement avec une maryse de façon à réaliser une émulsion.
Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter, d'un seul coup, les 19 cL restants de crème froide et mélanger bien, toujours à la maryse.

Filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum (et 48h au maximum)

Le lendemain, au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commençant à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure. La ganache montée doit être bien ferme.

Verser dans une poche à douille.

Préparer le craquelin. 
Dans le bol du robot, avec l'accessoire feuille (ou à défaut dans un saladier), mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur environ 3/4 mm d’épaisseur (plus le craquelin sera épais, plus le résultat sera gourmand!) entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour une heure minimum, recouvert de papier film.
Vous pouvez donc préparer le craquelin quelque jours à l'avance mais congelez-le toujours, même pour une utilisation le jour-même!

Faire totalement décongeler les framboises dans une passoire et les égoutter soigneusement.

Préparer les choux :
Préchauffer le four à 200°C, chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
A la première ébullition, hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant quelques minutes. 

Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille (ou simplement dans un grand saladier avec une cuillère en bois), faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit, à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson (j'ai fait un petit croquis sur la feuille avant de pocher). 



Poser les disques de craquelin par dessus. 



Baisser le four à 180°C et faire cuire 40 minutes sans ouvrir le four.  Les choux doivent être bien dorés (sinon, rajouter quelques minutes supplémentaires).
Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Attention : il faut que les choux soient vraiment bien cuits pour ne pas qu'ils retombent! Il vaut mieux des choux un peu surcuits que le contraire. Cela varie toujours selon les fours donc s'ils vous paraissent encore clairs et pas assez dorés, rallongez le temps de cuisson.




Découper la couronne dans l’épaisseur. Disposer un lit de framboises puis ajouter la ganache montée avec une poche à douille ou simplement avec une cuillère.

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer enfin de sucre glace.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Servir avec le coulis de framboises.

C'est prêt!



La note des goûteurs : 19/20

1 commentaire:

Labella Labella a dit…

Voilà un site qui dégage de l'authenticité simple et naturelle, si pleine d’évidences et de bon sens. C’a apaise et réconforte, je m' y sens bien une fois dedans… Merci d'être là
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