Couronne de Choux Craquelin à la Vanille et aux Framboises

La saison hivernale commence à se faire longue alors pour sortir des pommes, des poires et des agrumes, je m'offre de temps à autres un petit shot ensoleillé en incorporant des framboises (surgelées les framboises, ne vous offusquez pas!!) dans  mes recettes de dessert.

C'est ainsi qu'est né ce "Paris-Brest" sans praliné (qui n'est donc plus du tout un paris-Brest, nous sommes d'accord), garni de crème ivoire à la vanille et de belles framboises acidulées.

La recette est beaucoup plus simple qu'elle n'y paraît, une fois que l'on a dépassé sa peur du ratage de la pâte à choux. Mais n'ayez crainte : je vous explique tout en détail, un peu plus loin!

C'est un dessert très frais, qui passera tout seul après un repas un peu costaud. Pour tout vous dire, je l'ai servi après une abondante soirée raclette donc je sais très bien de quoi je parle...

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook. Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!

Ingrédients

Le craquelin :
40g de beurre doux

50g de cassonade  

50g de farine 

1 pincée de fleur de sel 
1 pincée de colorant rose en poudre (facultatif)

La pâte à choux :
125g d'eau

Une pincée de sel 

Une pincée de sucre en poudre

60g de beurre ou margarine

80 g de farine blanche T55 (ou T45 sinon)

100 à 120g d’œufs entiers  (poids sans la coquille!)

Sucre glace pour la finition

Ganache montée

150g de chocolat blanc Ivoire peu sucré* (Valrhona ou Barry idéalement ou bien chocolat blanc pâtissier sinon)

19 cL de crème liquide entière tres froide 

+ 9 cL crème liquide entière chaude
 Une belle gousse de vanille ou une grosse pincée de poudre de vanille sinon 

300g environ de framboises fraîches en saison (ou framboises surgelées sinon, décongelées et épongées sur du papier absorbant)

Pour servir : coulis de framboises maison (je mixe simplement des framboises surgelées décongelées avec un peu d’eau et de sucre au blender) ou du commerce, chez Picard par exemple qui en fait un très bon 


Note* : préférez ici un chocolat blanc ivoire Barry ou Valrhona qui sera bien moins sucré que le chocolat blanc classique. J'achète le mien sur le site meilleur du chef!

 Préparation

La veille, préparer la ganache montée : 

Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat blanc dans un grand saladier.

 Prélever la pulpe de la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau. Faire chauffer 9 cL de crème liquide dans une casserole ou au micro-ondes  avec la pulpe de vanille et les gousses restantes ou bien la poudre de vanille. Porter à petite ébullition puis éteindre le feu et retirer les gousses.  

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement avec une maryse de façon à réaliser une émulsion.

Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant. 

Ajouter, d'un seul coup, les 19 cL restants de crème bien froide et mélanger bien, toujours à la maryse.

Filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum (et 48h au maximum)

Le lendemain, au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commençant à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure jusqu’à vitesse maximale. La ganache montée doit être bien ferme. Attention à ne pas trop fouetter pour que la crème ne devienne pas grumeleuse.

Verser dans une poche à douille ou dans un sac congélation.

Préparer le craquelin. 
Dans le bol du robot, avec l'accessoire feuille (ou à défaut dans un saladier mais surtout pas de fouet), mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur environ 3/4 mm d’épaisseur (plus le craquelin sera épais, plus le résultat sera gourmand!) entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour une heure minimum, recouvert de papier film.

Note : Vous pouvez donc préparer le craquelin quelque jours à l'avance mais congelez-le toujours, même pour une utilisation le jour-même!

Faire totalement décongeler les framboises dans une passoire et les égoutter soigneusement.

Préparer les choux :

Préchauffer le four à 200°C, chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

A la première ébullition, hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant quelques minutes. 

Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille (ou simplement dans un grand saladier avec une cuillère en bois mais surtout pas de fouet), faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit, à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout, il faudra entre 100 et 120g d’œufs : arrêter d’en ajouter et de mélanger quand elle a un aspect satiné mais surtout pas liquide. J’ai du en mettre à peine plus que 100g au total.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson (j'ai fait un petit croquis sur la feuille avant de pocher). 



Poser les disques de craquelin par dessus. 



Baisser le four à 180°C et faire cuire 40 minutes sans ouvrir le four.  Les choux doivent être bien dorés (sinon, rajouter quelques minutes supplémentaires).
Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Attention : il faut que les choux soient vraiment bien cuits pour ne pas qu'ils retombent! Il vaut mieux des choux un peu surcuits que le contraire. Cela varie toujours selon les fours donc s'ils vous paraissent encore clairs et pas assez dorés, rallongez le temps de cuisson.




Découper la couronne dans l’épaisseur. Disposer un lit de framboises puis ajouter la ganache montée avec la poche à douille ou simplement avec une cuillère.

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer enfin de sucre glace.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Servir avec le coulis de framboises.

C'est prêt!

La note des goûteurs : 19/20