Iles Flottantes, version Coulis de Fraises ou Crème Anglaise!

La semaine dernière, j’ai eu envie de préparer des îles flottantes. Comme ça, sans crier gare. Ne cherchez pas d’explication, il n’y en a pas.

Cela tombait bien car je recevais ce jour-là des amis à dîner. Deux d'entre eux étaient intolérants au lactose alors je me suis dit « C'est parti pour des îles flottantes aux fraises!! ».
Mais ce serait trop facile.... Puisque les deux autres amis en question avaient en horreur les fruits rouges. 

J’ai songé à annuler mon invitation et/ou à changer d’amis et puis non (je les aime bien quand même), j’allais simplement réaliser deux versions de l'île flottante : l’une classique, l’autre fruitée. Chacun se servirait alors au gré de ses envies (et moi je prendrai les deux pour la peine).

Pour les dômes de meringue, j’ai utilisé la technique express de Michalak : 3 minutes au four dans des moules en silicone et hop, emballé c’est pesé. La texture obtenue étant parfaite ainsi, ce serait bête de s'embêter plus longtemps...

Pour la sauce aux fraises, j’ai opté pour ma technique de flemmarde du moment : on met tout dans la casserole et on ne touche plus à rien! On ne mélange même pas, on va siroter sa citronnade sur le canapé et voilà, c’est déjà prêt. 

Enfin, vu que je souhaitais (comme toujours!) apporter du croustillant, j’ai choisi de rouler mes dômes immaculés dans mon granola Ig bas adoré (clic), mais on pourra également les enrober dans un lit de noisettes ou d'amandes caramélisées. Je vous explique tout ça plus bas

C’est donc une recette qui s’adapte à vos goûts, à vos envies et à vos placards! 

Ingrédients

Pour 3 sphères ou 6 demi sphères (3 à 6 personnes selon l'appétit)

3 blancs d'oeufs (90g environ)
45g  de sucre en poudre

Crème anglaise (il en restera mais elle se conserve très bien dans une bouteille au frais):

500 mL de lait, entier idéalement (ou 200mL de crème liquide et 300mL de lait pour un résultat encore plus crémeux)
4 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 belle gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille +/- poudre de vanille
80g de sucre en poudre

Sauce onctueuse / coulis de fraises (quantité ici pour 2 coupes, n’hésitez pas à augmenter les doses) :

300g de fraises (ou framboises fraîches ou surgelées, non décongelées dans ce cas, ou un mélange)
25g de sucre en poudre
25g d’eau
15 à 20 feuilles de menthe (totalement facultatif:)

Pour enrober : 
Granola Ig bas (clic)
OU
Noisettes ou amandes caramélisées (clic)
OU
Pralin!

Pour servir : 
200g de framboises (fraîches ou bien surgelées et décongelées) et / ou fraises fraîches coupées en morceaux



Préparation

Préparer la sauce au fraises : 
Équeuter les fraises. Les placer dans une grande casserole avec le sucre, les feuilles de menthe et l'eau. Il faudra utiliser une assez grande casserole ou une poêle pour que les fraises entières soient bien à plat. 

Allumer le feu sur feu fort pendant 10 secondes puis baisser tout de suite sur feu assez doux et laisser mijoter sans toucher à rien pendant 20 minutes environ. Incliner la casserole une fois ou deux en cours de cuisson. Un beau jus un peu sirupeux va se former et les fraises vont perdre leur couleur et leur  goût (tout le goût se concentrera dans le jus). 
Presser alors les fraises et la menthe dans un chinois afin d'obtenir un jus lisse (on jettera donc la pulpe restante qui aura perdu son gout ainsi que la menthe). Le remettre dans la casserole et réchauffer environ 3 minutes sur feu doux afin de le faire un peu épaissir, mais il épaissira encore en refroidissant.
Verser dans un saladier, filmer au contact et réfrigérer 2 heures minimum (3 jours maximum!)

Préparer la crème anglaise :
Porter le lait à frémissement avec la gousse grattée et fendue en 2. Éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes. Chauffer à nouveau mais sans atteindre l'ébullition.

Note : Cette étape n'est pas nécessaire si on utilise de l'extrait et/ou de la poudre de vanille. On portera alors simplement lait + vanille à frémissement sans laisser infuser.

Fouetter rapidement à la main les jaunes et les sucres. Ajouter la moitié du lait frémissant dans le bol et fouetter, puis verser le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Faire chauffer sur feu doux, en mélangeant à la spatule ou à la cuillère, la crème doit atteindre 84°C (pas plus, sinon, elle coagule!). Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, elle doit à peine épaissir et napper la cuillère.

Passer éventuellement au chinois (je ne le fais jamais!), et verser dans une bouteille ou un grand bol.
S'il y a malgré tout quelques grumeaux (qui viennent de la coagulation des œufs), passer un coup de mixeur plongeant et elle sera parfaite.

Laisser refroidir au frais quelques heures (5h minimum et 48h au maximum).




Préparer les dômes meringués: 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante si possible.
Avec un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant à petite vitesse et en augmentant rapidement sur vitesse maximale. Quand ils commencent à être presque fermes, ajouter le sucre petit à petit tout en continuant de fouetter quelques secondes de plus jusqu'à obtention d'une belle texture meringuée. Couper le batteur, attendre une dizaine de secondes et refouetter quelques secondes supplémentaires à vitesse maximale.

Huiler les moules à demi sphères en silicone (de 7,5 ou 8 cm de diamètre idéalement) en allant bien jusqu’en haut. Les remplir avec la préparation puis lisser avec une spatule.

Enfourner pendant 3 minutes à 180°C. Adapter le temps de cuisson si les empreintes sont plus grandes ou plus petites.

Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de démouler très délicatement sur une assiette .

Conserver au frais, pas trop longtemps car elles sont meilleures tout juste préparées (je conseille ne ne pas dépasser 8 heures).

On pourra assembler les demi sphères pour en faire une sphère ou les laisser en demi sphères selon l'appétit et le reste du repas.

Au moment de servir, rouler délicatement les demi sphères (assemblées en une sphère entières  ou non) dans du granola émietté ou dans des amandes torréfiées concassées.





Verser de la crème anglaise ou de la sauce aux fraises dans des coupes de service. Disposer quelques framboises et / ou fraises coupées en morceaux. Placer les dômes au centre.



Servir immédiatement pour conserver la texture croquante!



La Note des Goûteurs : 16/20