Tarte Express Citron et Ganache montée à la Framboise
Il y a quelques jours, une de mes sœurs devait venir dîner chez moi.
A la question “De quel dessert as-tu envie?", elle répondit, sans hésitation aucune : "La tellement bonne tarte citron / spéculoos (clic) que tu m’as préparée l’hiver dernier"!!!
Voilà qui arrangeait bien mes affaires car j’avais justement plein de citrons en stock.
Et puis j'ai pensé aux framboises surgelées qui patientaient dans mon congélateur trop rempli... Adorant l’association citron / framboises (cf mes tartelettes citron / framboises ou ma glace au citron sans sorbetière servie sur un lit de fruits rouges ), j’ai décidé de rajouter une ganache montée à la framboise à la recette originale. J’ai également inséré une touche croquante dans ma base biscuitée en y incorporant des amandes concassées.
Après un bref moment d'étonnement ("mais pourquoi elle est toute rose ta tarte au citron??") la sœurette exigeante a adoré... Et moi aussi d’ailleurs! Un joyeux mix entre la tarte au citron meringuée, l’entremets extraordinaire à la mousse de framboises et le cheesecake!
Délicieux!
Ingrédients
Pour un moule de 20 à 23 cm de diamètre (8 personnes)
Base :
250g de biscuits de votre choix (Digestive biscuits, spéculoos, petits-beurre, biscuits sans gluten...)
A la question “De quel dessert as-tu envie?", elle répondit, sans hésitation aucune : "La tellement bonne tarte citron / spéculoos (clic) que tu m’as préparée l’hiver dernier"!!!
Voilà qui arrangeait bien mes affaires car j’avais justement plein de citrons en stock.
Et puis j'ai pensé aux framboises surgelées qui patientaient dans mon congélateur trop rempli... Adorant l’association citron / framboises (cf mes tartelettes citron / framboises ou ma glace au citron sans sorbetière servie sur un lit de fruits rouges ), j’ai décidé de rajouter une ganache montée à la framboise à la recette originale. J’ai également inséré une touche croquante dans ma base biscuitée en y incorporant des amandes concassées.
Après un bref moment d'étonnement ("mais pourquoi elle est toute rose ta tarte au citron??") la sœurette exigeante a adoré... Et moi aussi d’ailleurs! Un joyeux mix entre la tarte au citron meringuée, l’entremets extraordinaire à la mousse de framboises et le cheesecake!
Délicieux!
Ingrédients
Pour un moule de 20 à 23 cm de diamètre (8 personnes)
Base :
250g de biscuits de votre choix (Digestive biscuits, spéculoos, petits-beurre, biscuits sans gluten...)
90g de beurre fondu
65g d'amandes (légèrement torréfiées, c'est encore meilleur)
Crème au citron :
2 gros œufs
1 boîte de 397g de lait concentré sucré
125 mL de jus de citron frais (environ 3 gros citrons)
Zestes très fins d'un gros citron (faits à la microplane, c'est le top!)
Ganache montée aux framboises :
115g de « coulis » de framboises maison ou du commerce, non sucré (je fais simplement décongeler des framboises surgelées, les égoutte puis les mixe, passe au chinois pour enlever les pépins et pèse 115g)
100g de chocolat blanc ivoire* (type Valhrona ou Barry) ou chocolat blanc à dessert sinon
Chantilly au citron* (ou chantilly* au yaourt (clic pour la recette) pour une version plus légère)
190g de crème liquide entière ou crème fleurette très froide
1 belle cuillère à café de sucre en poudre ou sucre glace
Zestes très fins d'un citron vert ou jaune
1 cuillère à soupe bombée de mascarpone (facultatif mais permet une meilleure tenue)
Amandes effilées grillées et quelques zestes de citron vert pour le dessus
125g de framboises fraîches
Note* : la chantilly et la ganache framboises sont toutes 2 facultatives. Vous pouvez également servir cette tarte avec une boule de glace au yaourt ou coco si vous le souhaitez ou encore avec un coulis de fruits rouges. Par contre, je déconseille fortement d'y ajouter une meringue qui donnerait un ensemble bien trop sucré!
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la pâte :
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Concasser grossièrement les amandes entières torréfiées.
Mixer les biscuits (ou bien les réduire en miettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie!) puis y ajouter le beurre fondu et mixer encore. Ajouter les amandes concassées et mixer une dernière fois, très rapidement. On peut bien sûr faire cette étape à la main. Verser la préparation dans un moule, type moule à charnière à fond amovible de 20 à 23 cm , dont le fond est recouvert de papier sulfurisé, en remontant un peu sur les côtés. Tasser bien avec le fond d'un verre et réfrigérer le temps de préparer le reste.
Note : Je conseille de rendre le moule bien hermétique en plaçant du papier aluminium tout autour de la base du moule (à l'extérieur) si vous utilisez un moule à manqué à fond amovible afin d'éviter le risque de fuite de beurre fondu.
Dans un saladier, mélanger vivement les œufs entiers et le lait concentré sucré avec une cuillère à soupe. Ajouter le jus des citron (sans les pépins!) et les zestes fins et mélanger de nouveau avec une simple cuillère jusqu'à ce que la préparation soit homogène et épaississe un peu.
Recouvrir la base de Spéculoos de cette préparation. Enfourner pendant 15 minutes à 180°C.
À la sortie du four, laisser refroidir complètement puis placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (la veille, c'est parfait). Démouler délicatement.
Le jour de la dégustation, préparer la ganache montée et la chantilly :
Monter la ganache bien froide comme une chantilly, au robot pâtissier ou au batteur électrique en commençant à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure, pour obtenir une belle texture de chantilly. La ganache montée doit être ferme et onctueuse. Verser dans une poche à douille et réfrigérer jusqu'au moment de son utilisation.
Pour la chantilly au citron, placer la crème au congélateur une quinzaine de minutes, elle prendra beaucoup plus facilement. Verser dans un saladier avec le mascarpone et monter en chantilly au batteur électrique ou au robot pâtissier, en commençant toujours à basse vitesse et en augmentant la vitesse progressivement puis rajouter le sucre et le zeste de citron à la fin. Fouetter encore quelques secondes. Verser dans une poche à douille. On pourra la conserver ainsi quelques heures dans sa poche à douille mais si on ne met pas de mascarpone, il faudra la déguster plus rapidement pour ne pas qu'elle ne retombe.
Note : je déconseille fortement les robot type thermomix pour les chantilly et les ganaches montées en général! Un simple batteur électrique est bien plus efficace.
Napper la tarte froide avec la ganache montée puis la crème chantilly à la poche à douille, en alternant les couleurs. Disposer quelques framboises fraîches sur le tout (oups, je les ai oubliées sur les photos!).
Saupoudrer d'amandes effilées torréfiées et de quelques zestes de citron vert. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Découper de belles parts et déguster bien froid!
Note : Vous pouvez sans problème préparer cette tarte 24h à l'avance si vous le souhaitez. Par contre, je recommande de rajouter la chantilly et la ganache montée le jour même (6h à l'avance au maximum) et de rajouter les amandes effilées grillées au dernier moment.
C'est à vous!
La Note des Goûteurs : 18/20
65g d'amandes (légèrement torréfiées, c'est encore meilleur)
Crème au citron :
2 gros œufs
1 boîte de 397g de lait concentré sucré
125 mL de jus de citron frais (environ 3 gros citrons)
Zestes très fins d'un gros citron (faits à la microplane, c'est le top!)
Ganache montée aux framboises :
115g de « coulis » de framboises maison ou du commerce, non sucré (je fais simplement décongeler des framboises surgelées, les égoutte puis les mixe, passe au chinois pour enlever les pépins et pèse 115g)
100g de chocolat blanc ivoire* (type Valhrona ou Barry) ou chocolat blanc à dessert sinon
35g de crème liquide entière ou crème fleurette chaude
130g de crème liquide entière ou crème fleurette froide
130g de crème liquide entière ou crème fleurette froide
190g de crème liquide entière ou crème fleurette très froide
1 belle cuillère à café de sucre en poudre ou sucre glace
Zestes très fins d'un citron vert ou jaune
1 cuillère à soupe bombée de mascarpone (facultatif mais permet une meilleure tenue)
Amandes effilées grillées et quelques zestes de citron vert pour le dessus
125g de framboises fraîches
Note* : la chantilly et la ganache framboises sont toutes 2 facultatives. Vous pouvez également servir cette tarte avec une boule de glace au yaourt ou coco si vous le souhaitez ou encore avec un coulis de fruits rouges. Par contre, je déconseille fortement d'y ajouter une meringue qui donnerait un ensemble bien trop sucré!
Faire torréfier les amandes entières et, à côté, les amandes effilées (sans les mélanger puisqu’on ne les utilisera pas au même moment) au four à 180°C pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient un peu dorées.
La veille ou au moins 8h avant, préparer la ganache montée :
Concasser grossièrement le chocolat blanc et placer dans un grand saladier.
Porter à ébullition les 35g de crème avec le coulis de framboises dans une casserole. Sortir du feu dès la première ébullition
Verser sur les pastilles de chocolat dans un saladier, attendre quelques secondes et mélanger vivement avec un maryse. Le chocolat doit être bien fondu. Passer un coup de mixeur plongeant si nécessaire
Ajouter d'un seul coup les 130g de crème liquide froide restants et mélanger vivement avec la maryse puis passer un coup de mixeur plongeant.
Filmer au contact et réfrigérer pour 8h minimum (et 48h au maximum)
La veille ou au moins 8h avant, préparer la ganache montée :
Concasser grossièrement le chocolat blanc et placer dans un grand saladier.
Porter à ébullition les 35g de crème avec le coulis de framboises dans une casserole. Sortir du feu dès la première ébullition
Verser sur les pastilles de chocolat dans un saladier, attendre quelques secondes et mélanger vivement avec un maryse. Le chocolat doit être bien fondu. Passer un coup de mixeur plongeant si nécessaire
Ajouter d'un seul coup les 130g de crème liquide froide restants et mélanger vivement avec la maryse puis passer un coup de mixeur plongeant.
Filmer au contact et réfrigérer pour 8h minimum (et 48h au maximum)
Préparer la pâte :
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Concasser grossièrement les amandes entières torréfiées.
Mixer les biscuits (ou bien les réduire en miettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie!) puis y ajouter le beurre fondu et mixer encore. Ajouter les amandes concassées et mixer une dernière fois, très rapidement. On peut bien sûr faire cette étape à la main. Verser la préparation dans un moule, type moule à charnière à fond amovible de 20 à 23 cm , dont le fond est recouvert de papier sulfurisé, en remontant un peu sur les côtés. Tasser bien avec le fond d'un verre et réfrigérer le temps de préparer le reste.
Note : Je conseille de rendre le moule bien hermétique en plaçant du papier aluminium tout autour de la base du moule (à l'extérieur) si vous utilisez un moule à manqué à fond amovible afin d'éviter le risque de fuite de beurre fondu.
Dans un saladier, mélanger vivement les œufs entiers et le lait concentré sucré avec une cuillère à soupe. Ajouter le jus des citron (sans les pépins!) et les zestes fins et mélanger de nouveau avec une simple cuillère jusqu'à ce que la préparation soit homogène et épaississe un peu.
Recouvrir la base de Spéculoos de cette préparation. Enfourner pendant 15 minutes à 180°C.
À la sortie du four, laisser refroidir complètement puis placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (la veille, c'est parfait). Démouler délicatement.
Le jour de la dégustation, préparer la ganache montée et la chantilly :
Monter la ganache bien froide comme une chantilly, au robot pâtissier ou au batteur électrique en commençant à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure, pour obtenir une belle texture de chantilly. La ganache montée doit être ferme et onctueuse. Verser dans une poche à douille et réfrigérer jusqu'au moment de son utilisation.
Pour la chantilly au citron, placer la crème au congélateur une quinzaine de minutes, elle prendra beaucoup plus facilement. Verser dans un saladier avec le mascarpone et monter en chantilly au batteur électrique ou au robot pâtissier, en commençant toujours à basse vitesse et en augmentant la vitesse progressivement puis rajouter le sucre et le zeste de citron à la fin. Fouetter encore quelques secondes. Verser dans une poche à douille. On pourra la conserver ainsi quelques heures dans sa poche à douille mais si on ne met pas de mascarpone, il faudra la déguster plus rapidement pour ne pas qu'elle ne retombe.
Note : je déconseille fortement les robot type thermomix pour les chantilly et les ganaches montées en général! Un simple batteur électrique est bien plus efficace.
Napper la tarte froide avec la ganache montée puis la crème chantilly à la poche à douille, en alternant les couleurs. Disposer quelques framboises fraîches sur le tout (oups, je les ai oubliées sur les photos!).
Saupoudrer d'amandes effilées torréfiées et de quelques zestes de citron vert. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Découper de belles parts et déguster bien froid!
Note : Vous pouvez sans problème préparer cette tarte 24h à l'avance si vous le souhaitez. Par contre, je recommande de rajouter la chantilly et la ganache montée le jour même (6h à l'avance au maximum) et de rajouter les amandes effilées grillées au dernier moment.
C'est à vous!
La Note des Goûteurs : 18/20
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