Cabillaud Poché, Quinoa aux Fèves et Petits pois et Emulsion Noix de Coco

Envie d'élégance, de légèreté et d'exotisme? J'ai exactement ce qu'il vous faut avec ce plat de cabillaud qui m'a littéralement CONQUISE (et le mot est faible!)!

En effet, il s'offre le luxe d'être à la fois simple et travaillé, de telle sorte qu'il pourra sans sourciller faire office de plat de fête. Mais au vu de sa rapidité d'exécution, on pourra également, comme moi, le proposer un soir de semaine, sans occasion particulière, si ce n'est l'envie de se faire plaisir! 

Pour vous décrire sa composition, nous avons là un lit de quinoa gourmand aux légumes printaniers surmonté d'un beau morceau de cabillaud à la cuisson parfaitement nacrée, qui aura tendrement été poché dans un mélange de lait de coco, de citronnelle et de gingembre...

Evidemment, Le Gourmand a fait la tête en apercevant le paquet de quinoa ouvert (très masculin cette aversion du quinoa, j'ai l'impression!) et pourtant, il était le premier à saucer goulûment son assiette, une fois son repas terminé...  Un grand classique quand on le connait un tant soit peu! 

 

Mais si vraiment, indubitablement, votre entourage est ultra réticent à la consommation de ces petites graines maléfiques, vous pouvez (assommer le goujat et lui faire avaler de force?) simplement le remplacer par du boulghour ou bien du riz, ça sera tout aussi bien!

Quoiqu'il en soit, on assiste ici à un véritable shoot de saveurs que j'ai déjà prévu de refaire et que je vous recommande mille fois!

 

Source : recette adaptée du grand Jean Sulpice , vue sur le magnifique site "Assiettes Gourmandes"

Ingrédients 

Pour 2 personnes

2 dos de cabillaud de 150g chacun, frais si possible (vraiment meilleur que le cabillaud surgelé!)   ou autre poisson de type lotte ou saumon .

140g quinoa gourmand (ou de quinoa classique oh dd riz blanc ou riz sauvage sinon. De mon côté, j'aime beaucoup le mélange quinoa / boulghour de Tipiak)

1 morceau de gingembre de 3 cm environ

1 bâton de citronnelle 

Zeste d un citron vert 

70g de petits pois écossés (surgelés possible)

70g de de fèves pelées (je prends des surgelées déjà pelées)

Une belle pincée de curry en poudre

250 mL de lait de coco de bonne qualité, riche en coco (je recommande le Aroy D ou le Suzy Wan) 

1 beau morceau de gingembre de 4 cm environ

1 bâton de citronnelle 

Pour servir : 

Le jus frais d'un citron vert

Une belle pincée de piment d'Espelette

Note : pour 4 personnes , doublez toutes les proportions sauf celle de la sauce coco : 40 cL de lait de coco pour 1 bâton citronnelle et 4 cm de gingembre suffiront.

Préparation

Préparer le quinoa en faisaient bouillir une grande casserole d'eau salée et en ajoutant dans l'eau de cuisson un bâton de citronnelle coupé en tronçons après avoir enlevé l'enveloppe externe, ainsi qu'un morceau de gingembre épluché et coupé en morceaux grossiers. L'idée étant qu'ils diffusent leurs parfums. 

Faire cuire le temps indiqué sur le paquet puis égoutter soigneusement et retirer la citronnelle et les bouts de gingembre.

Placer dans un saladier et mélanger avec un filet de bonne huile d’olive, une belle pincée de curry en poudre, le zeste fin d'un citron vert (fait à la microplane idéalement). Saler et poivrer . Réserver. Cette étape peut être faite plusieurs  heures à l'avance sans souci, il suffira de le réchauffer au micro-ondes.

 

Faire cuire les petits pois et les fèves écossés (non décongelée si surgelées) pendant 3 minutes (pas plus!) dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir immédiatement à l'eau glacée et égoutter. Réserver. 

Note 2 : la cuisson des légumes peut être faite la veille sans problème mais on ne les mélangera au quinoa qu'au moment du service.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait de coco avec un autre bâton de citronnelle coupé en tronçons après avoir enlevé l'enveloppe externe, ainsi qu'un beau morceau de gingembre épluché et râpé finement (à la microplane idéalement) et une belle pincée de sel. Couper le feu et laisser infuser au une vingtaine de minutes ou bien plus longtemps, jusqu'au moment du service. 

Note 3 : Cette étape n'est pas du tout obligatoire mais permet d'augmenter le parfum de la sauce coco. Si on n'a pas le temps, on peut s'en passer, ça restera délicieux!

Au moment de servir, remettre la casserole sur le feu pour atteindre une nouvelle évolution et y plonger les morceaux de cabillaud. Baisser le feu sur feu doux et laisser cuire environ 7 / 8 minutes à feu doux, en arrosant délicatement le poisson de temps en temps. Les dos de cabillaud doivent être bien immergés dans le liquide.

 

Le temps de cuisson sera bien sûr à adapter selon la taille du poisson utilisé et le type de poisson. Il doit être juste nacré.

 

Ajouter les fèves et les petits pois au quinoa et réchauffer au micro-ondes. 

Juste après la cuisson du poisson, verser 6 cuillères soupe de la sauce coco qui a servi à la cuisson au mélange de quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Verser le reste de la sauce coco dans un récipient large et plutôt étroit, pouvant recevoir un mixeur plongeant (une cruche par exemple) et émulsionner au mixeur plongeant (au Bamix idéalement, le top pour les émulsions! 

 

Note 4 : si on n'a pas de Bamix, il est tout à fait possible d'utiliser un simple mixeur plongeant en l'inclinant et en le maintenant en surface du liquide pour incorporer un maximum d'air. Et même si on ne fait pas d’émulsion, ca sera tout de même absolument délicieux en tant que simple sauce.

Dresser les assiettes en disposant un lit de quinoa aux légumes puis un dos de cabillaud par dessus. Avec une cuillère à soupe, prélever un voile d'écume coco en surface et répartir au centre de l'assiette. Repasser un autre coup de mixeur plongeant à ce moment pour refaire de l'écume si nécessaire, afin de garnir les assiettes restantes. Saupoudrer enfin d'une pincée de piment d'Espelette et arroser d'un filet de jus de citron vert. 

C'est à vous!

La Note des Goûteurs : 18/20