Saint-Jacques ou Saumon, Légumes printaniers (Carottes Nouvelles, Asperges, Petits Pois), Crème de Cresson et Emulsion aux Herbes

La fermeture des restaurants (depuis ce qui semble être une éternité) a fini par me taper sur le système. Ca m'a pris comme ça, POUF : j'ai décidé d'improviser mon restaurant personnel à la maison! Pour "faciliter" les choses, cette pulsion divine est survenue un lundi (folle que je suis... Déjà que je n'ai pas le temps de taper un SMS ce jour là…).

L'idée était de réaliser un plat :

- Inédit (on ne va pas au restaurant pour commander ce qu'on fait tous les jours chez soi)

- Elégant et magnifiquement dressé,

- Délicieux, évidemment (parce que si c'est pour aller dans un bouiboui pas terrible, la finalité est moins sympa quand même!)

L'inspiration ne s'est pas faite attendre : j'allais préparer des assiettes Terre / Mer, garnies d'une sauce vert pétant au cresson et de superbes légumes printaniers, le tout arrosé d' une émulsion aérienne aux herbes. Typiquement le type de plat que j'aime commander au restaurant mais que je n'ai pas du tout l'habitude de réaliser à la maison (à part la simplissime sauce magique, la sauce mousseline et la sauce au champagne, mes maigres compétences en la matière s'arrêtent là!).

Le résultat a soufflé Le Gourmand. En rentrant à 20h30, il m'a trouvé tourbillonnant dans ma cuisine, émulsionnant d'une main ma sauce aux herbes et faisant virevolter mes carottes de l'autre. Je peux vous dire que ça lui a cloué le bec cette histoire.

Le résultat fut à la hauteur de mes folles espérances : un petit régal d'un grand raffinement, quasiment gastronomique (non mais ça suffit de se lancer des fleurs, oui??) et franchement pas bien compliqué au final! 

De quoi patienter sagement encore quelques semaines avant l'ouverture tant attendue de mes adresses préférées! 

Source : la recette de sauce a été adaptée du magnifique  site "Assiettes Gourmandes". 

Ingrédients 

Pour 4 personnes

 
20 Saint-Jacques ou 4 pavés de saumon  (ou filets de daurade, dos de cabillaud etc..)

Garniture : 
1 botte de carottes nouvelles

4 à 6 belles asperges vertes bien charnues (ou blanches sinon)

Une poignée de petits pois frais 

Facultatif : Haricots verts, fèves...

Crème de cresson : 

Une botte de cresson

100 à 200 mL de fumet de poisson (on n’en utilisera pas la totalité, à ajuster) ou bouillon de légumes sinon

Une dizaine de petits glaçons

20g de beurre

Emulsion de persil 
Une botte de persil (ou éventuellement coriandre selon les goûts)

150g d'eau
Le jus frais d'un demi citron juteux (gardez éventuellement le zeste pour le dressage)

30g de beurre

Note : si comme moi, on utilise des Saint-Jacques fraiches ayant été congelées, les laisser simplement décongeler quelques heures au frais sur du papier essuie-tout, en changeant le papier de temps en temps.

Préparation

Eplucher les carottes  et couper les fanes. Faire (pré)cuire les carottes à la vapeur pendant une petite dizaine de minutes et en surveillant, elles doivent être encore croquantes. Faire de même avec les asperges après avoir coupé les extrémités (pas besoin de les éplucher) en les laissant cuire une 5/10 minutes. On peut faire cuire tous les légumes en même temps si on a un grand panier vapeur, en surveillant la cuisson de chaque légume : les carottes entières cuiront moins vite que les asperges. Il est également possible de les faire cuire à l'eau bouillante.

Après cuisson, si elles sont grosses, couper les carottes en deux en biais. Faire de même avec les asperges.

Faire cuire les petits pois écossés 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur également.

Préparer la crème de cresson : 

Préparer 200 mL de fumet de poisson (ici 200 ml d'eau bouillante + une cuillère à café de fumet déshydraté). Laisser tiédir ou refroidir.

Faire bouillir une grande marmite d'eau fortement salée. Y plonger le cresson pendant 2 minutes puis le refroidir immédiatement sous un filet d’eau très froide et égoutter soigneusement, en pressant fortement entre ses mains. 

Verser le cresson égoutté dans un bon blender (C’est important car on veut quelque chose de lisse donc Thermomix ou Vitamix idéalement. Sinon il faudra sûrement passer le mélange au tamis ou au chinois pour avoir une préparation bien lisse et homogène) avec quelques glaçons et 4 cuillères à soupe de fumet de poisson. Mixer quelques minutes pour avoir une crème bien lisse. Si elle est trop épaisse, rajouter encore 2 cuillères de fumet supplémentaires. Réserver le reste de fumet.

Verser la préparation obtenue dans une petite casserole et faire chauffer sur feu moyen / vif, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Saler, mélanger vivement pour lier le tout puis couper le feu. Goûter et rectifier l'assaisonnement et verser dans un grand bol.

Note 2: si on prépare la crème de cresson à l'avance comme moi, la réserver au frais. Dans ce cas, conserver également le reste de fumet de poisson au frais : on en ajoutera un bon filet au moment de servir car la sauce aura alors un peu épaissi.

Préparer l'émulsion de persil : 

Faire chauffer 150g d'eau à 60°C environ, dans une petite casserole. Ajouter alors les 30g de beurre coupés en morceaux, le jus de citron et une belle pincée de sel. Couper le feu , ajouter le persil et mixer le tout finement à l'aide d'un bon blender (C’est important bis car on veut une préparation bien lisse donc Thermomix ou Vitamix idéalement. Sinon il faudra sûrement passer le mélange au tamis ou au chinois pour avoir une préparation bien lisse et homogène).

 

Verser dans un récipient large et plutôt étroit, pouvant recevoir un mixeur plongeant (une cruche par exemple) et émulsionner une première fois au mixeur plongeant (au Bamix idéalement, le top pour les émulsions! Voir Note 3 un peu plus bas pour les explications et les options de remplacement avec un simple mixeur).

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Au moment du repas : 

Dans une grande poêle, faire fondre une beau morceau de beurre et verser un filet d'huile d'olive. Ajouter les carottes et asperges bien à plat et laisser dorer sur feu vif quelques minutes, puis retourner et laisser dorer de toutes parts. Saler et poivrer généreusement. Saupoudrer de thym séché. Le tout doit être joliment doré. Ajouter les petits pois et mélanger rapidement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. 

Réchauffer la sauce au cresson (au micro-ondes, c'est très bien) puis passer un coup de mixeur plongeant pour l'émulsionner brièvement.

Réchauffer également rapidement l'émulsion aux herbes au micro-ondes. Il doit être chaud, mais pas brûlant. Emulsionner à nouveau au mixeur plongeant pour obtenir une belle écume en surface.

Note 3 : si on n'a pas de Bamix, il est possible d'utiliser un simple mixeur plongeant en l'inclinant et en le maintenant en surface du liquide pour incorporer un maximum d'air. 

La température du liquide  est également importante : un liquide s'émulsionne bien quand il est à environ 75°C donc ni trop chaud, ni trop froid! 

Enfin, si on n’a qu’un mixeur plongeant mais souhaite obtenir une émulsion façon grand Chef, il faudrait théoriquement ajouter de la lécithine de soja que l’on trouve facilement en magasin bio ou sur internet (dosage : 6g de lécithine par litre de liquide). De mon côté, avec le Bamix et une bonne température du liquide, l’émulsion était parfaite.

Sécher les Saint-Jacques avec du sopalin. Elles doivent être bien sèches pour pouvoir dorer.

Poêler sur feu vif, et dans une poêle très chaude, pendant 30 secondes /1 minute maximum de chaque côté, avec un peu de beurre et/ou d'huile d’olive au fond de la poêle. 

Si on a opté pour des pavés de saumon, les poêler sur feu vif avec un petit filet d'huile d'olive en commençant côté peau, puis en les retournant lorsque celle-ci est bien dorée. Couvrir et baisser le feu puis laisser cuire quelques minutes supplémentaires, selon l'épaisseur du saumon et la cuisson désirée (je l'aime rosé à cœur).

Procéder au dressage : 

Dans les assiettes de service, dresser un lit de sauce au cresson puis disposer les Saint-Jacques ou le saumon par dessus et saupoudrer éventuellement du zeste fin d’un demi citron. Ajouter les légumes à côté. Avec une cuillère à soupe, prélever un voile d'écume aux herbes en surface et répartir au centre de l'assiette. Repasser éventuellement un autre coup de mixeur plongeant à ce moment pour refaire de l'écume si nécessaire, afin de garnir les assiettes restantes. 

Régalez-vous!

La Note des Goûteurs : 18/20