Velouté de Topinambours aux Noisettes et au Café (ou Purée de Topinambours)

Je vais vous faire un aveu : je me suis récemment découvert une passion pour le topinambour, ce légume longtemps mal aimé à la saveur pourtant si fine et délicate. 

En effet, depuis quelques semaines, à chaque fois que je l'aperçois à la carte d’un restaurant, je fonce, tête baissée et bouche ouverte. Mais voilà, allez savoir pourquoi, je n'avais jusqu’ici jamais cuisiné ce tubercule dans ma cuisine... 

Alors pour cette grande première, j’ai voulu taper fort, très fort, en le présentant sous forme de velouté crémeux aux arômes puissants. Au cours de sa réalisation, l’association avec la noisette et le café m’est subitement apparue comme une évidence. Ne me demandez surtout pas d’où m’est venue cette envie saugrenue, je n'en ai absolument aucune idée...!

Mais peu importe car au final, mon audace a payé : j'ai obtenu un velouté d’une onctuosité rare, pourtant réalisé sans une once de crème.  

Et surtout …. Quel goût mes aïeux! Si bon qu'après l’avoir goûté (une petite cuillère, puis deux, puis trois… Juste pour ajuster l’assaisonnement bien évidemment!), je me suis retrouvée dans un tel état d'euphorie que je me suis immédiatement ruée sur mon ordinateur pour noter précisément tous les ingrédients nécessaires à cette merveille. Merveille que je visualise d'ailleurs parfaitement comme entrée de fête, agrémentée de noisettes grillées, de lamelles de truffes ou de copeaux de foie gras ou bien simplement de bâtonnets de poires frais et croquants…

Voilà, maintenant que vous savez tout, faites-moi plaisir, n'ayez pas peur et filez acheter vos topinambours… Puis revenez vite me donner votre verdict!

PS : vous aimez les soupes? Retrouvez mes recettes fétiches de velouté au potimarron ici et celui aux champignons, celui au fenouil aux amandes et bien sûr mon velouté de chou-fleur adoré!

Ingrédients 

Pour environ 6 personnes

700g de topinambours, poids net épluché (ce qui correspond à environ 900g / 1kg au total) 

3 oignons jaunes

300g de chou-fleur (la moitié d'un tout petit chou-fleur environ, il est là juste pour la texture, on ne le sentira pas)

25g de noisettes entières

25g d’amandes (effilées et /ou émondées et coupées en 2)

1 expresso bien serré +/- un autre au moment du mixage (ou café soluble sinon)

1 litre de bouillon de volaille (ou de légumes pour la version végétarienne ou même de l’eau!) : ici 1 cube de bouillon bio dilué dans 1 litre d'eau bouillante

Pour servir : Topping croquant (à ne pas négliger!) :

50g de noisettes (ou amandes effilées sinon) 

et/ou petits croûtons maison

Et/ou copeaux de truffes ou de foie gras ou châtaignes rôties pour la version festive

Et/ou encore bâtonnets de poires acidulées 

Préparation

Faire torréfier les amandes et les noisettes (ainsi que les noisettes du topping) sur une plaque passant au four couverte de papier sulfurisé, pendant une dizaine de minutes à 180°C. Si on utilise des amandes effilées, qui grillent plus vite, les ajouter 5 minutes plus tard.

 

Eplucher grossièrement les noisettes en les frottant entre ses mains.

Note : On peut également faire torréfier les fruits secs (les uns après les autres dans ce cas) sur feu vif à la poêle sans matières grasses en remuant régulièrement. Réserver. 

Réserver à part les 50g de noisettes du topping et les concasser très grossièrement. 

Préparer un litre de bouillon bouillant en diluant 1 cube de bouillon avec de l'eau bouillante. Y ajouter un expresso serré et mélanger.

 

Eplucher les oignons et les couper en morceaux. Couper le chou-fleur en gros bouquets. Eplucher également les topinambours, peser 700g et les couper en morceaux (attention, ils noircissent vite donc il faudra les utiliser rapidement). 

Dans une grande casserole ou un faitout, faire chauffer un filet d'huile d'olive et ajouter les oignons, les topinambours et le chou-fleur. Saler.

Laisser revenir quelques minutes sur feu vif  en remuant de temps en temps. Les légumes doivent un peu colorer.

Ajouter les noisettes et les amandes grillées dans la casserole puis le bouillon très chaud et remuer bien.

Porter à ébullition et baisser légèrement le feu sur feu moyen / vif, couvrir, et laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants. Couper le feu et poivrer.

Transvaser le tout dans un blender (bien mieux que le mixeur plongeant pour obtenir une texture veloutée) en rajoutant un peu d'eau et mixer. Je goûte à ce moment et rajoute un deuxième expresso serré : ce n'est pas obligatoire mais ajoute de la profondeur au velouté donc à vous de voir selon vos goûts et la puissance souhaitée!

Rajouter de l'eau si besoin jusqu'à obtenir la texture désirée. Je l'aime plutôt épaisse de mon côté. Rectifier l'assaisonnement.

Note 2 : sur la base de cette recette, on peut tout à fait réaliser une purée de topinambours plutôt qu’un velouté. Il suffira de ne pas ajouter d’eau au moment de mixer! Cette purée s’accordera très bien avec des Saint-Jacques ou avec une volaille rôtie! 

Verser le velouté dans les jolis bols, puis saupoudrer avec les noisettes grillées et concassées et le topping choisi.

Déguster bien chaud!

 

Note 3 : on peut bien évidement préparer la soupe à l'avance et la réchauffer. On rajoutera les noisettes / croûtons / garniture croquante au moment du service.

C'est à vous!

La note des goûteurs : 18/20