Les Pâtes Cacio e Pepe INRATABLES comme en Italie!

Les Cacio E Pepe, je les aime d'amour depuis que que je les ai goûtées pour la première fois lors de mes vacances à Rome il y a plusieurs années. Je vous avais publié une première recette il y a quelques temps et puis en les refaisant une fois, deux fois, trois fois, je me suis rendue compte que j'avais probablement bénéficié de la chance du débutant lors de mon premier essai concluant puisque je les ratais lamentablement au moins une fois sur deux! 

Parce que cette recette peut paraitre simplissime avec ses 3 uniques ingrédients (pâtes, fromage et poivre noir) mais je peux vous dire qu'il n'en est rien car le fromage a tendance à s'agglomérer en amas peu appétisssants ou au contraire à se liquéfier s'il n'est pas incorporé selon un procédé bien précis...

Alors j'ai épluché les sites italiens, un par un. J'ai traduit assidument tous les conseils trouvés ici et là (sachant que je ne parle pas un mot d'italien, c'est vous dire combien j'étais motivée!). 

Et puis j'ai trouvé THE astuce qui a changé ma vie (j'exagère à peine, vous me connaissez, tout en modération...!) . Cette astuce, c'est la maïzéna. Une seule petite cuillérée de cette dernière mélangée à un filet d'eau permet d'obtenir une sorte de gel qui, une fois incorporé au pecorino, nous conduit enfin à la sauce terriblement onctueuse tant recherchée! 

Facile, hein??

Ingrédients

Pour 2 portions bien copieuses ou 3 portions moyennes (voir Note 1 ci-dessous)

250g* de pâtes sèches et longues de type Tonnarelli ou Spaghetti chitarra ou spaghetti classiques de bonne qualité 

140g de Pecorino Romano non râpé à l’achat (ou encore mieux 110g de pecorino + 30g de parmesan pour encore plus de saveurs et de contrastes!)

110g d'eau

1 cuillère à café remplie de maizéna

10g* de poivre noir (plus ou moins selon le poivre utilisé et selon le rendu souhaité, ici assez fort en goût, voir Note2!). J’utilise un excellent poivre noir déja torréfié de chez Terre Exotique

Note 1 : si on souhaite doubler les proportions pour plus de convives, il n'est pas nécessaire de doubler les quantités d'eau et de maïzéna. Dans ce cas, je recommande 150g d'eau et 1,5 cuillère à café de maizéna

Note 2*: de mon côté, j'incorpore beaucoup de poivre parce que c'est ainsi que j'aime mes Cacio E Pepe, mais vous pourrez adapter la recette à vos envies et diminuer la quantité de poivre, quitte à goûter en fin de recette et à en rajouter dans les assiettes au moment du service.



Préparation

Râper finement le ou les fromages (à la microplane par exemple). Placer dans le bol du robot coupe.

En début de recette, faire rapidement torréfier le poivre sur feu moyen dans une grande poêle, sans matière grasse, en remuant souvent pour faire ressortir ses arômes, sans brûler. Un arôme puissant de poivre va ressortir. 

Note 3 : Pour ma part, en bonne paresseuse que je suis, j'utilise le poivre noir déja torréfié de chez Terre Exotique!

Concasser grossièrement avec un mortier ou la base d'un verre  ou d'une casserole ou le dos d'un couteau. Mettre les 2/3 dans le robot.  Reserver une partie du poivre ainsi torréfié dans un petit ramequin à part. 

Faire bouillir une grande casserole d'eau (avec un peu moins d'eau que d'habitude), saler légèrement et y plonger les pâtes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélanger la maizéna et les 110g d'eau froide, il ne doit pas y avoir de grumeaux. Faire chauffer sur feu vif jusqu'à ébullition en remuant souvent, on obtient une sorte de gel.  On peut le préparer quelques minutes à l'avance si on le souhaite et le couvrir pour le garder au chaud. 

Verser le gel dans le bol du robot contenant fromage et poivre et mixer rapidement pour obtenir une texture à peu près homogène. 

1 ou 2 minutes avant la fin théorique de la cuisson des pâtes (elles finiront de cuire dans la poêle façon risotto), verser une louche de l'eau de cuisson dans une grande poêle puis y verser la mixture fromagère.

 Mélanger et ajouter les pâtes avec une pince  à spaghetti. Conserver le reste d'eau de cuisson afin d'ajuster si besoin.

Avec la pince, laisser revenir les pâtes dans la poêle sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à obtenir une belle sauce. Ajouter une partie du poivre réservé et mélanger bien. La sauce doit être bien onctueuse et enrober les pâtes. 

Note : Cette étape est primordiale car le fait de mélanger rapidement le tout va permettre au gluten contenu dans les pâtes de se libérer et de créer ainsi un liant à la sauce.

Répartir dans 2 assiettes creuses et chaudes (comme toutes les pâtes, ça refroidit vite!), goûter, saupoudrer de la dernière partie de poivre concassé puis déguster immédiatement! Les Cacio E Pepe n'attendent pas! 



Régalez-vous!

La Note des Goûteurs : 18/20