Fantastique Tarte Rustique aux Tomates et au Comté (Ig Bas)

Vous l'avez sans doute compris, je ne suis pas DU TOUT prête à passer en mode Automne alors je prolonge l'été aussi longtemps et goulûment que possible...!

C'est ainsi qu'est née cette nouvelle version de tarte à la tomate. Vous savez comme je les vénère au vu du nombre incalculable de spécimens présents par ici. Mes préférées? La célébrissime Tatin de tomates confites, la superbe Tarte rustique aux tomates et au caviar de tomates séchées et la très goûteuse tarte à la ricotta et aux tomates inspirée d'Ottolenghi. 

Cette fois-ci, n'ayant pas prévu initialement de mettre une énième tarte tomatée au programme mais prise subitement d'une impulsion divine, j'ai utilisé des ingrédients "du placard" qui trainaient dans ma cuisine : moutarde, thym séché, comté (ça, j'en ai toujours en stock!) ... Pour la pâte, j'ai bien sûr repris ma recette de pâte à tarte express, incroyablement croustillante et parfumée (rien que pour elle, il FAUT que vous testiez cette recette, je ne fais plus que cette base pour mes toutes mes tartes rustiques salées) mais en optant pour un mélange de farines IG bas à la place de la farine blanche, histoire de compenser (un peu!) les excès des dernières semaines ... 

J'avais en tête de nous garantir deux repas avec cette tarte généreusement garnie... Erreur de débutant car on a tout englouti à deux affamés en poussant des gémissements de bonheur. 

Bref, une nouvelle petite merveille à ajouter illico à mon répertoire... Pour tout vous dire, je la refais demain! 

Ingrédients

Pour une belle tarte : 2 à 4 personnes en plat principal 

 

Pâte rustique au parmesan* :

150g de mélange de farines Ig Bas (J’ai utilise 2/3 de farine fiberpasta et 1/3 de farine d’épeautre complète mais on peut imaginer de la farine d’orge mondée, de petit épeautre complète etc) ou bien sûr de la farine blanche classique mais ça ne sera plus Ig bas dans ce cas 

115g de beurre coupé en dés très froid + une grosse pincée de sel

Thym frais ou séché

12g de parmesan fraichement râpé + un peu plus pour saupoudrer la pâte avant cuisson

70g d'eau très froide : je la mets au congélateur en début de recette

Garniture :
Environ 1 kg de bonnes tomates, pas trop juteuses (je prends de préférence des tomates anciennes ou un mélange de variétés peu juteuses)

1 cuillère à café de sucre blond ou autre

1 belle pincée de sel 

Thym frais émietté ou séché 

125g de comté (ou beaufort ou emmental selon les préférences)

Une grosse cuillère à soupe de moutarde 

Une belle poignée de poudre d'amandes (ou chapelure sinon mais ça ne sera pas Ig bas et je préfère la poudre d'amandes!)

1 oeuf pour dorer

Note* : si vous n'avez pas envie malgré toutes mes supplications de faire votre pâte à tarte vous-même (mais ça serait VRAIMENT dommage parce qu’elle est incroyable et métamorphose complètement la recette!!!), je vous conseille de la remplacer par une pâte feuilletée pur beurre du commerce, celle de Picard ou la pâte feuilletée François par exemple, les seules qui, de mon point de vue, donnent de bons résultats.

Préparation

La recette en vidéo est là !

Préparer la pâte :

Disposer l'eau au congélateur pendant une dizaine de minutes et le beurre en morceaux 5 / 10 minutes également, ils doivent être bien froids.

Dans le bol du robot coupe de type multifonctions, placer la / les farines, le sel, le parmesan, un peu de thym, le beurre très froid coupé en dés et pulser plusieurs fois. 

Ajouter l'eau petit à petit, en pulsant à nouveau plusieurs fois jusqu'à obtenir une boule de pâte grossière. On doit s'arrêter dès que l'on obtient une boule.

Aplatir la pâte en un disque épais, entourer de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure. Je la prépare la veille mais on peut également facilement la congeler en fonction des besoins.

Préparer la garniture : 

Couper les tomates en tranches assez fines. Disposer ces rondelles sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer du sucre, du sel, de thym émietté et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger avec les mains et enfourner pendant 20 / 25 minutes à 180°C (ou 15 minutes pour des tomates cerises ou cocktail coupées en 2). Égoutter le liquide rendu sur la plaque. Réserver.

Torréfier la poudre d’amandes dans une poêle à feu moyen/fort, en remuant très très souvent. Ca va très vite. (cela donne une saveur incomparable donc ne zappez pas cette étape!). Laisser totalement refroidir.

Note : Attention, elle ne doit pas brûler, juste griller légèrement pour développer tout ses arômes.

Préchauffer le four à 190°C, mode chaleur tournante.

Procéder au montage :

Étaler finement la pâte en un ovale grossier sur une surface couverte de papier sulfurisé farinée, avec un rouleau fariné également. Elle est assez collante. Disposer sur une plaque perforée (ou non!) en gardant la feuille de papier sulfurisé du dessous.

Éponger délicatement  les tomates précuites avec de l'essuie-tout. Couper le fromage en fines tranches. On peut aussi utiliser du fromage râpé bien sûr si on n'a que ça.

Etaler la moutarde à l'aide d'une cuillère en laissant un espace vide de 2 cm environ puis verser la poudre d'amandes. 

Ajouter le fromage par-dessus.

Disposer harmonieusement les tomates en les faisant se chevaucher légèrement. 

 

Replier les bords de la pâte sur la garniture.

Badigeonner à l'aide d'un  pinceau les bords repliés avec de l’œuf préalablement battu à la fourchette et saupoudrer du reste de parmesan râpé (essentiellement sur les rebords de pâte et un tout petit peu sur les tomates cf photo ci-dessous).

Verser un petit filet d'huile d'olive avec un spray d'huile ou un pinceau puis poivrer et saupoudrer de thym.

Enfourner à 190°C pendant 35/40 minutes, mode chaleur tournante ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et la pâte bien cuite.

 

Si un peu d'eau ou de matière grasse est ressortie en surface des tomates ou sur la plaque, éponger délicatement avec de l’essuie-tout.

Réserver à température ambiante jusqu'au service (ou éventuellement au frais si la tarte est préparée la veille). Je conseille mille fois de la déguster tiède ou à température ambiante plutôt que très chaude ou très froide, afin que toutes les saveurs ressortent.

Si elle a été faite à l'avance, au moment de servir, remettre la tarte au four à 200°C pendant une dizaine de minutes afin qu'elle retrouve sa belle texture puis la sortir du four et la faire revenir à température une trentaine de minutes (ou un peu plus!).

Poivrer au poivre du moulin. 

Couper de belles parts et servir par exemple avec une salade verte.

C'est à vous!

 

La Note des Goûteurs : 19/20