Le Praliné Maison, Ultra facile et (Beaucoup) moins Sucré!

J'adore réaliser des desserts festifs tous simples, mais en y intégrant la couche de praliné feuilleté qui change tout! Vous l'avez sûrement déjà vu dans mon entremets 2 chocolats (délice!), mon dessert de l'embrouille (merveille!) ou encore mon framboisier au fromage blanc (splendeur des cieux!).

Sauf que la pâte de praliné du commerce ne se trouve pas facilement du tout, coûte 2 bras et est quand même sacrément sucrée...

 

Alors j'ai décidé d'en créer ma propre version bien à moi : et rapide, beaucoup moins sucrée et adaptable à tous les fruits secs de mon placard.

 

J'ai testé, un peu craintive, je l'avoue, parce qu'un praliné sans sirop et sans un tonneau de sucre, c'est assez inhabituel quand même (les pâtissiers qui me lisent vont probablement me couper la tête). Et bien ça fonctionne du tonnerre! 

 

Alors je vous livre aujourd’hui ma technique inratable avec des photos étape par étape et vous allez voir qu’en suivant le Maestro (moi!), la réalisation du praliné va devenir un vrai jeu d’enfants.

 

 

  

Ingrédients

Pour 110g de praliné ou un bocal moyen

 

80g de noisettes*

40g d'amandes entières*

40g de sucre en poudre (pas de sucre complet, cassonade ou sucre roux, il faut ici du sucre blanc en poudre classique pour que ça fonctionne parfaitement)

Une belle pincée de fleur de sel 

 

Note : Les fruits secs peuvent être adaptés, en conservant les mêmes quantités (120g au total pour 40g de sucre) en fonction des envies et des placards : noix, amandes, noix de pécan, pistaches... 

 

 

 Préparation

Faire torréfier les fruits secs : 
Placer les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les passer dans le four préchauffé à 180°C, mode chaleur tournante pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis peler les noisettes en les frottant simplement. Ce n'est pas bien grave s'il reste un peu de peau!

 

Préparer le caramel à sec : 

Faire légèrement chauffer une casserole (ou une petite poêle anti-adhesive mais attention , avec ces faibles quantités de sucre, le diamètre doit être minimal. Sinon, il faudra doubler les proportions!)

Dans la casserole assez chaude, mais pas trop non plus (ça ne doit pas fumer!), faire un caramel à sec en 3 ou 4 fois = pour cela, faire chauffer sur feu vif une partie (plus de la moitié) des 40g de sucre afin de recouvrir le fond de la casserole d'une fine couche de sucre comme sur la photo. 

Ne pas le toucher pour le moment.

 

Quand le sucre commence à fondre sur certains endroits :

 

 

Baisser immédiatement le feu sur feu moyen voire moyen/doux et ajouter une petite partie du sucre restant sur les endroits fondus et remuer doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus et en faisant des petits mouvements circulaires. 

 

 

Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre, toujours par petite touche et sur les endroits fondus, en mélangeant de façon circulaire à ce niveau.

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Il faut être assez rapide. Ce n'est pas le moment d'aller passer un coup de fil car quelques secondes de trop et on se retrouve avec un caramel brûlé!

Jouer avec le feu (je me fais rire toute seule 😀) : ne pas hésiter à baisser encore le feu si le caramel dore trop vite.

Quand le caramel commence à prendre une belle couleur dorée (même s'il reste encore quelques endroits où le sucre n’est pas totalement fondu), sortir immédiatement du feu et mélanger vivement le tout pour obtenir un caramel ambré en faisant maintenant des gestes amples dans toute la casserole pour bien homogénéiser le tout. 

 

Au total, la réalisation du caramel prend 1 à 2 minutes grand maximum. 

 

Verser immédiatement le caramel sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir, le caramel va durcir en une quinzaine de minutes. 

 

 

Une fois que la plaque de caramel est bien dure, la casser en morceaux. Verser dans un petit blender ou un petit mixeur puissant / hachoir , avec les noisettes et les amandes et une belle pincée de fleur de sel, en commençant par pulsations successives.  

 

Note : avec ces faibles quantités de praliné, je préconise un petit appareil. Si on n'a qu'un mixeur classique, il faudra doubler les proportions!

 

Après quelques secondes, on obtient un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté pour l'utiliser dans une glace ou des fondants au pralin par exemple. Conserver cette poudre de pralin dans une boite hermétique.

Pour la pâte de praliné qui nous intéresse ici, laisser tourner le mixeur jusqu'à obtenir la bonne consistance bien souple et homogène. C'est très rapide avec des petites quantités comme ici.

 

 

 

Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien fermé, à l'abri de la lumière. 

 

 

 

C'est prêt...

 

 

 

A vous de jouer!  

 

 

La Note des Goûteurs : 18/20