Framboisier Épate Belle-mère : Léger, Facile et EXQUIS

Attention les yeux, aujourd’hui, je vous envoie du rêve. Un rêve fruité, léger, onctueux, moelleux et croustillant à la fois... 

Laissez-moi entrer dans le détail : nous avons ici une base de dacquoise amandes / noisettes surmontée d’un croustillant au praliné, d’une incroyable mousse au fromage blanc et de framboises à gogo. Oui, un doux et magnifique rêve...

Malgré les apparences, ce gâteau est ultra facile et plutôt rapide à réaliser. C’est donc Le dessert épate belle-mère par excellence. D’ailleurs, la mienne s’est exclamée en le goûtant : “De tous les desserts que tu m’as préparés, je place celui-ci dans le top 1. Mais tu as du y passer des heures ?!!”.

Évidemment, je lui ai laissé penser que c’était bien le cas ... Pas folle la guêpe! 

Mais oups, cette dernière étant une fidèle lectrice du blog, il est fort probable qu’elle découvre maintenant le pot aux roses...

Tant pis. je ne pouvais quand même pas garder cette merveille pour moi...
Si vous cherchez un sublime dessert festif et délicieux, GO, GO, GO!!!!

Ingrédients 

Pour 6 à 8 personnes 

Dacquoise :
185g de blancs d’œuf (à température ambiante) = 5 à 6 blancs d’oeuf, poids sans coquille : pesez-les!
30g de sucre en poudre
140g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
85g de poudre de noisettes grillées (ou non)
15g de farine blanche (voir Note 2 pour la version sans gluten)

Croustillant Feuillantine (Voir Note 2 pour la version sans gluten et sans crêpes dentelles):

100g de praliné en pâte maison (clic) ou du commerce (clic), j’adore le « Barry » qui est excellent (voir Note 1)

37g de crêpes dentelles ou gavottes émiettées

600g de bon fromage blanc au lait entier (je l’achète souvent en magasin bio)
25g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé de qualité

Une petite cuillère de bonne pâte de vanille ou les graines d’une belle gousse de vanille (ou une belle pincée de poudre de vanille)
33 cL de crème liquide entière ou de crème fleurette très froide

6g de gélatine en poudre (de poisson pour moi ou autre) + 30g d'eau froide
ou 3 feuilles de gélatine de 2g chacune

500g de framboises fraîches (évitez les surgelées qui rendront trop d'eau) ou fraises fraîches ou un mélange
(si les framboises ne sont pas terribles, le framboisier ne le sera pas non plus! Remplacez-les alors par un autre fruit de votre choix!)

Pour servir : 

Coulis de framboises : 
Environ 300g de framboises ou brisures de framboises (surgelées et décongelées pour moi)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Un filet d'eau

Pralin en poudre ou amandes effilées grillées ou autres

Note : si vous n'avez pas de praliné en pâte et n'avez pas envie d'en faire un maison, ne cherchez pas à le remplacer mais supprimez la couche de croustillant, tout simplement (même si ça serait dommage!). On trouve beaucoup de recettes de croustillant feuillantine avec du chocolat pralinoise ou équivalent mais je trouve le résultat trop dur et trop sucré à la dégustation. 

Note 2: pour une version sans gluten, utilisez cette recette de dacquoise (clic) en augmentant les proportions : 185g de blancs, 180g de sucre en poudre, 100g de poudre de noisettes grillées et 100g de poudre d'amandes. Dans ce cas, remplacez le croustillant par 65g de praliné en pâte mélangé à 50g de chocolat au lait fondu au bain marie et 55g de riz soufflé. Ça sera au moins aussi bon!!

Préparation

Quelques heures avant, placer le fromage blanc dans une passoire recouverte d'une étamine ou de gaze ou sac à lait végétal, le tout placé sur un saladier et laisser égoutter au frais 1h30 minimum et jusqu'à 6h.

Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son volume en eau très froide, donc 30g d'eau qui sort du frigo, puis réfrigérer au moins 20 minutes (ou bien plus longtemps, on peut très bien la laisser une journée au frais!) de façon à obtenir un petit palet gélifié. 

Note : Si on utilise des feuilles de gélatine, il faudra les réhydrater dans de l'eau froide avant de les essorer soigneusement.

Préparer la dacquoise : 
Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter la poudre de noisettes et mélanger.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Quand ils sont presque fermes, verser petit à petit les 30g de sucre en poudre et continuer à fouetter à grande vitesse pendant quelques instants.  Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur au maximum pendant quelques secondes.

Verser un tiers de la poudre obtenue sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers et mélanger toujours délicatement.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer un cadre rectangulaire non beurré par dessus (19 X 38 cm pour moi)  ou bien 2 cercles de 20/22 cm sinon. 

Note 3 : J'utilise un cadre extensible, qui est très pratique pour ne pas avoir à acheter différentes tailles! Si vous n'avez pas de matériel de ce type (cadre / cercles...), pas de panique, allez voir mes remarques en bas de la recette, en Note 6

Verser la dacquoise dans le cadre ou dans les 2 cercles, avec une cuillère ou avec une poche à douille.

Enfourner à mi hauteur à 180°C pendant 15 à 17 minutes (14/15 minutes si on opte pour 2 cercles de 20 cm, les 2 sur le même niveau du four), mode chaleur tournante si possible . Elle doit être un peu dorée.

Attendre au moins 15 minutes avant de démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en soulevant le cadre /  cercle. Couper le rectangle en 2 carrés de taille identique (pas la peine si on utilise 2 cercles bien sûr). Placer un des carrés (ou un des cercles) sur l'assiette de présentation, face collante vers le haut.

Note 4 : Si vous avez l'impression que la dacquoise est trop fragile pour être décollée du papier sulfurisé, même avec une pelle à gâteau, vous pouvez la retourner sur une assiette d'un coup sec puis décoller délicatement le papier sulfurisé qui sera alors au-dessus.

Note 5 : On peut préparer la dacquoise à l'avance (jusqu'à 2 jours) et la conserver dans une boîte métallique.

Préparer le Croustillant : 

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées. C'est prêt! 

Si le praliné a été conservé au frais et est donc un peu trop dur comme le mien, le repasser rapidement au mixeur, même si c'est un praliné du commerce. Cela permettra de l'assouplir et il sera comme neuf!

Étaler le croustillant par dessus avec une spatule. Réserver au frais le temps de préparer le reste.

Préparer la crème au fromage blanc : 
Disposer la crème  au congélateur 15 minutes pour qu'elle soit bien froide et qu'elle puisse ainsi bien monter en chantilly.

Dans un grand saladier, mélanger avec une cuillère à soupe le fromage blanc, la vanille et les sucres, pour avoir un mélange homogène.



Battre la crème liquide restante très froide en chantilly ferme au robot muni du fouet ou au batteur électrique, en commençant à petite vitesse et en augmentant rapidement la vitesse. 

Dans un petit bol, prélever environ 5 cl de crème liquide sur les 33 cL et la faire chauffer au micro-ondes jusqu'à petit frémissement. Il en faut très peu, juste pour faire fondre la gélatine. Attendre quelques secondes et ajouter le palet de gélatine (ou les feuilles de gélatine bien essorées) à la crème bien chaude et mélanger vigoureusement pour la faire fondre.



Ajouter immédiatement ce mélange au fromage blanc vanillé et fouetter rapidement avec un fouet manuel jusqu'à totale incorporation. Attention, la gélatine fige rapidement.

Ajouter tout de suite la chantilly en plusieurs fois à la préparation au fromage blanc et mélanger délicatement avec une maryse ou une cuillère à soupe. Verser dans une poche à douille ou un sac congélation.

Sortir la dacquoise couverte de croustillant du réfrigérateur et placer un cadre carré (ou un cercle à entremets de 20 cm si on a opté pour 2 cercles) autour de la dacquoise, tapissé de rhodoïd idéalement, pour garantir un démoulage net.

Note 6 : J'utilise toujours mon même cadre extensible. Si on n'est pas équipé en cercles / cadres / rhoidoid etc, on peut utiliser le cercle d'un moule à charnière. Sinon, on prendra un plat ou moule à gâteau classique, type pyrex et recouvert de papier sulfurisé (en évitant simplement le silicone qui n'est pas adapté ici). Dans ce cas, on ne démoulera pas le framboisier et on servira le dessert à même le moule. Le résultat dans l'assiette sera tout aussi joli!

Verser un quart environ de la mousse sur la dacquoise croustillante, étaler grossièrement à la spatule puis disposer la moitié des framboises en commencant par les bords du cadre, comme sur la photo ci-dessous, puis en continuant vers le centre.



Verser la moitié de mousse restante pour recouvrir les framboises. Lisser rapidement la surface et insister sur les coins.

Placer délicatement l'autre carré ou cercle de dacquoise, face collante vers le bas.

Enfin, dresser joliment à la poche le reste de mousse puis disposer les framboises restantes.


Réfrigérer au moins 5 heures ou bien plus longtemps, mais si possible pas plus de 24h pour que les framboises ne s'abiment pas.


Préparer le coulis :
Mixer au blender (ou au mixeur plongeant sinon) les framboises décongelées avec leur jus de décongélation, un filet d'eau et 2 cuillères de sucre. On peut le passer au chinois si on le souhaite mais je ne le fais pas.



Il ne reste plus qu'à décercler le gâteau délicatement, enlever le rhodoid et saupoudrer de pralin ou d'amandes effilées grillées par exemple!

Découper de belles parts et servir avec le coulis de framboises à côté!



Régalez-vous!

 

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La Note des Goûteurs : 20/20