Tarte Amandine aux Fraises

Pour fêter comme il se doit ce magnifique temps ensoleillé qui m'a fait jeter sauvagement ma doudoune à la poubelle (et je sens que je vais vite le regretter mais passons...), voici une bien belle recette : une tarte aux fraises, oui, mais pas n'importe laquelle!  

Une tarte aux fraises de compétition, aussi belle que bonne, composée d'une pâte sablée maison, d'une crème d'amandes, d'une excellente crème pâtissière, et enfin de belles fraises très goûteuses savamment disposées sur ce beau petit monde... La recette est tirée du blog de Bernard, et je n'y ai (presque!) rien changé : elle est succulente... 

Si vous n'êtes pas déjà aux fourneaux après toutes ces éloges, je ne peux plus rien faire pour vous!

Ingrédients

Pour un grand moule à tarte de 26 à 28 cm de diamètre (j'ai adapté les quantités car la recette originale utilisait un moule de 18cm) 

Pâte sucrée de Pierre Hermé :

250g de farine
2g de sel
45g de sucre glace
25g de poudre d'amandes 

140g de beurre doux ou demi sel, à température ambiante*
1 œuf

Crème d'amandes (facultatif!!)

75g de beurre doux

75g de poudre d'amandes

75g de sucre glace

7g de maïzena

45g d’œuf (= un petit œuf)

10g de rhum ambré ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère

Crème Pâtissière

375 mL de lait demi écrémé

37g de maïzena

37g de beurre doux

75g de jaunes d’œufs = entre 3 et 4 jaunes 

90g de sucre

Quelques gouttes d'extrait de vanille ou les graines d'une gousse de vanille fendue en 2.

500g de fraises fraîches de bonne qualité

Note*: N'utilisez pas de margarine pour cette recette. Pour avoir testé les deux, le résultat est incomparable avec du vrai beurre.
 
Note 2** : Si vous n'avez pas pensé à sortir le beurre du réfrigérateur, passez-le quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation!
 

Préparation  

Crème pâtissière (le mieux est de la préparer la veille ou au moins 4h avant)) :

Fouetter 75g de jaunes d’œufs avec la vanille, la moitié du sucre et la maïzena diluée dans un peu de lait (prélevé sur les 375 mL). Bien mélanger. 

Faire bouillir le reste du lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes / maïzena, et fouetter bien.

Reverser ce mélange dans la casserole. Remettre à cuire sur feux doux et laisser bouillir 3 ou 4 minutes, tout en fouettant.

Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable, directement au contact de la crème.  Laisser refroidir complètement, puis stocker au frais.

Préparer la pâte : 
Fouetter ensemble le beurre mou, le sucre glace et le sel.
Ajouter alors l’œuf et la poudre d'amandes et fouetter encore jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.  

Incorporer 80g de farine et mélanger rapidement puis ajouter la farine restante et pétrir pour obtenir une boule homogène. C'est très rapide, il ne faut surtout pas trop travailler la pâte pour ne pas qu'elle devienne élastique. Aplatir la boule de pâte en un disque, filmer et placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure (je le fais la veille en général ou bien je congèle).

Après ce temps de repos, disposer la pâte sur un papier sulfurisé. Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 2/3mm (de cette façon, on n'ajoute aucune farine supplémentaire). Foncer un moule à tarte avec la pâte puis replacer au frais pour 15 minutes minimum, ce qui permettra à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson. 

 

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes : 
Faire torréfier quelques secondes la poudre d'amandes dans une poêle sans matières grasses et en remuant souvent et laisser refroidir. Faire attention à ne pas la brûler, elle doit être à peine grillée pour développer ses arômes, cela va très vite.
Mélanger au fouet la poudre d'amandes refroidie, le sucre glace, la maïzena et le beurre pommade (ramolli au micro-ondes mais surtout pas fondu) puis ajouter le rhum ou l'extrait d'amande amère. Battre ensuite un œuf en omelette et peser pour obtenir 45g. Ajouter à la préparation et fouetter bien.

Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte, préalablement piqué à la fourchette. 

Enfourner pour 30 minutes à 180°C (à adapter selon le four) : la tarte doit être bien dorée dessus et dessous. Laisser refroidir.

On peut à ce moment "puncher" la crème d'amandes à la sortie du four avec un Ty punch : mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre. Je ne l'ai pas fait, n'appréciant pas l’alcool dans les desserts, mais c'est une question de goût!

Fouetter au batteur électrique la crème pâtissière pendant 1 minute pour l'assouplir et la rendre brillante. 

 

Verser la crème pâtissière, à la poche à douille (ou pas!) sur la crème d'amandes refroidie.

Enlever la queue des fraises et les couper en 2 ou 4 selon la taille, puis garnir joliment la tarte. 

Note : On peut ajouter un peu de gelée de framboises fondue au pinceau, pour faire briller la tarte mais je préfère zapper cette étape pour éviter un résultat trop sucré à mon goût.

Parsemer de pistaches non salées concassées ou d'amandes effilées grillées.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

C'est un peu long, mais promis, rien de bien compliqué donc à vos fouets! 

 

La note des goûteurs : 18/20